Purée de carottes

Pour 4 pers. :
1 kg de carottes
2 échalotes
25 g de beurre
250 ml de crème fleurette
500 ml de bouillon de volaille
1 pincée de sel

Peler les échalotes et ciseler. Eplucher les carottes, les laver et les couper en morceaux.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Quand il est noisette, ajouter les échalotes et les laisser suer doucement 3 minutes, sans coloration. 

Quand les échalotes sont ramollies, ajouter les morceaux de carottes. Ajouter une bonne pincée de sel (moins si le bouillon de volaille est déjà salé) et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
Couvrir à l’aide d’un papier cuisson. Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes. Quand les carottes sont cuites, ajouter ensuite la crème et laisser cuire 10 minutes supplémentaires, pour que cette dernière réduise et épaississe. Mixer.

Crumble aux pommes

Pour 4 pers. :

4 pommes,
150 g de cassonade,
150 g de farine,
90 g de beurre,
1 sachet de sucre vanillé, cannelle

Peler, épépiner et couper les pommes en morceaux. Les disposer dans un plat à gratin et saupoudrer du sucre vanillé et de cannelle en poudre.
Dans un saladier, verser la farine, le beurre mou et la cassonade.
Mélanger avec les doigts de façon à obtenir une pâte sableuse.
Recouvrir les pommes de pâte à crumble et enfourner th 6/7 (200°) pendant 35 minutes.
Servir avec une boule de glace vanille.

Salade de poulet thaï

Pour 4 pers. :
500 g de filet de poulet
1 échalote
2 petits oignons frais
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de menthe
2 cuillerées à soupe de riz thaï cru
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
Quelques cacahuètes

Couper le poulet en petits dés. Emincer finement l'échalote, peler les oignons, retirer les feuilles épaisses et les émincer avec une bonne partie de leurs tiges vertes. Laver les herbes, hacher grossièrement la coriandre avec les tiges et effeuiller la menthe.
Dans une poêle, faire dorer le riz cru en remuant souvent. Pendant ce temps, porter à ébullition 10 cl d'eau dans une casserole et y plonger le poulet haché. Remuer sans cesse pendant 2 mn, le temps que la viande soit cuite.
Egoutter, verser dans un saladier. Ajouter l'oignon, l'échalote, le jus de citron, la sauce nuoc mâm, le piment la coriandre et mélanger soigneusement. Concasser le riz grillé dans un mortier ou au hachoir électrique. L'ajouter dans le saladier avec les feuilles de menthe. Mélanger à nouveau. Saupoudrer de cacahuètes concassées.
Servir tiède.

Soupe de tomates, glace aux 3 moutardes

Pour 6 pers.:
Quenelles de glace
15 cl de lait
15 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
16 g de moutarde de Meaux
25 g de moutarde de Dijon
5 g de wasabi
le jus de 1 citron vert
10 g de sucre
20 g de gingembre confit

Soupe
700 g de tomates fraîches pelées et épépinées (soit 1 kg brut)
100 g de ketchup
30 g de concentré de tomates
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl d'huile d'olive
le jus de 1 citron
sel, poivre
quelques pousses de basilic rouge et vert pour la décoration

Quenelles
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Verser le lait sur les jaunes en mélangeant vivement.
Reverser le tout dans la casserole nettoyée et poursuivre la cuisson sur feu doux.
Remuer sans cesse pour que la crème n'attache pas.
Arrêter la cuisson avant l'ébullition, sinon elle "tombera".
Dans un bol, mélanger la crème fleurette, les 3 moutardes, le jus de citron et le gingembre haché fin.
Verser la crème sur ce mélange, fouetter et laisse refroidir 2-3 h, puis placer en sorbetière. Si pas de sorbetière, placer le récipient au congélateur, fouetter au bout de 3 h, remettre à congeler 2 h environ, fouetter une dernière fois avant de servir.

Soupe
Couper les tomates pelées et épépinées en quartiers.
Saler, poivrer, puis ajouter le ketchup, 20 cl d'eau, le vinaigre de Xérès, le concentré de tomates et le jus de citron (goûter en fonction de l'acidité naturelle des tomates).
Laisser la préparation couverte mariner 2 h au frais.

Crème aux oeufs

Pour 8 pers. :
8 oeufs
1 l de lait
300 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Caramel liquide

Mettre à chauffer le lait et le sucre vanillé.
Pendant ce temps, battre les oeufs dans un grand saladier avec le sucre. Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu (environ 5 minutes).
Quand le lait est chaud, le verser sur la préparation aux oeufs et bien remuer.
Prendre un grand moule à manqué et verser sur le fond un peu de caramel.
Ajouter ensuite la préparation aux oeufs.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Faire cuire environ 30 minutes au bain-marie dans le four.
La crème doit être dorée.
Laisser refroidir avant dégustation.

Gigot d'agneau 4h

Pour 6 personnes : 

Préparation 20 mn Cuisson 4 heures

1 gigot d’agneau d’environ 2 kg
2 brins de romarin frais (ou du thym citronné et de l’estragon)
15 cl d’huile d’olive

6 tomates fermes (roma)
2 têtes d’ail en chemise
2 cuillerées à soupe de cassonade
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
6 grosses pommes de terre
1 une mâche
fleur de sel, poivre

Huiler le fond d’un plat à four et poser dessus le gigot. Effeuiller les tiges de romarin (ou thym et estragon), puis arroser d’huile. Couvrir de deux couches de feuilles en aluminium en fermant bien autour du plat.
Introduire dans le four à 210 °C pendant trente minutes. Lorsque le temps est écoulé, baisser le thermostat à 150 °C et laissez cuire pendant 2 H 30.
Dans un saladier, déposer les tomates coupées en deux dans le sens de la verticale puis les saupoudrer de cassonade, arroser d’huile, saler et poivrer puis laisser reposer.
Lorsque les 3 heures de cuisson se sont écoulées, sortir le gigot du four.
Enlever le papier d'aluminium, puis disposer les tomates ainsi que l’ail en chemise (gousses d’ail non épluchées), les pommes de terre enveloppées individuellement de papier aluminium (on enveloppe chaque pomme de terre) et faire cuire pendant 1 autre heure, à 150 °C.
Servir avec la viande, avec une pomme de terre, ainsi qu’une tomate, une gousse d’ail en chemise et un peu de mâche.

Crème d'asperges vertes

Pour 4 pers. :
Asperges vertes : 800 g
Bouillon de volaille : 1 l
Jaunes d'oeufs : 2
Crème fraîche : 15 cl
Fécule de pomme de terre : 10 g
Petit bouquet d'estragon : 1

Nettoyer les asperges, supprimer les parties dures du bas des tiges, les laver. Porter à ébullition le bouillon de volaille, y faire cuire 10 à 15 min les asperges à découvert.
En égoutter huit, couper les pointes et les garder pour le décor.
Passer les asperges et le bouillon au mixeur, réchauffer sur feu doux.
Délayer la fécule avec 1 cuillerée d'eau froide dans une coupelle. Verser dans le potage en fouettant jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Mélanger les jaunes et la crème dans un bol, verser dans le potage en fouettant. Ne pas laisser pas bouillir. Saler et poivrer. 

Servir la crème d'asperges décorée avec les pointes réservées et quelques feuilles d'estragon.