Soupe de tomates, glace aux 3 moutardes

Pour 6 pers.:
Quenelles de glace
15 cl de lait
15 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
16 g de moutarde de Meaux
25 g de moutarde de Dijon
5 g de wasabi
le jus de 1 citron vert
10 g de sucre
20 g de gingembre confit

Soupe
700 g de tomates fraîches pelées et épépinées (soit 1 kg brut)
100 g de ketchup
30 g de concentré de tomates
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl d'huile d'olive
le jus de 1 citron
sel, poivre
quelques pousses de basilic rouge et vert pour la décoration

Quenelles
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Verser le lait sur les jaunes en mélangeant vivement.
Reverser le tout dans la casserole nettoyée et poursuivre la cuisson sur feu doux.
Remuer sans cesse pour que la crème n'attache pas.
Arrêter la cuisson avant l'ébullition, sinon elle "tombera".
Dans un bol, mélanger la crème fleurette, les 3 moutardes, le jus de citron et le gingembre haché fin.
Verser la crème sur ce mélange, fouetter et laisse refroidir 2-3 h, puis placer en sorbetière. Si pas de sorbetière, placer le récipient au congélateur, fouetter au bout de 3 h, remettre à congeler 2 h environ, fouetter une dernière fois avant de servir.

Soupe
Couper les tomates pelées et épépinées en quartiers.
Saler, poivrer, puis ajouter le ketchup, 20 cl d'eau, le vinaigre de Xérès, le concentré de tomates et le jus de citron (goûter en fonction de l'acidité naturelle des tomates).
Laisser la préparation couverte mariner 2 h au frais.