Petits farcis d'été

Quantités à apprécier en fonction du nombre de convives :

Tomates, poivrons, aubergines, courgettes rondes...

Echalotes

Gousses d'ail

Chair à saucisse et épaule de veau hachée (moitié-moitié)

Mie de pain de campagne détrempée dans de la crème

Parmesan

Basilic et estragon

Piment d'espelette

Riz

Prélever la pulpe des légumes. La hacher finement (sauf celle des tomates) avec les échalotes, la viande, la mie de pain, le parmesan, les herbes, le sel et le piment d'espelette.

Farcir les légumes.

Dans le fond d'un plat, disposer du riz cru et un volume d'eau (avec jus des tomates) équivalent à 2 fois celui du riz.

Enfourner 1 heure à 160°C.

Tatin aux tomates

Pour 6 à 8 personnes

1,8 kg de tomates cerises

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail émincées

1 cuillerée à café de sucre en poudre

1 cuillerée à café de sel fin

Quelques branches de thym émiettées

1 pâte feuilletée

Basilic frais

Crème de balsamique

Pignons de pin torréfiés

1 boule de Burrata

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les tomates en 2, saupoudrer de sel, sucre, ail émincé, thym et huile d'olive. Mélanger à la main. Enfourner pour 45 minutes à une heure. Réserver le jus.

Huiler un moule au pinceau avec de l'huile d'olive. Placer les tomates bien serrées dans le moule.

Couper un disque de pâte feuilletée, le placer tout autour des tomates et rentrer les bords à l'intérieur du moule.

Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner 25 minutes à 200°C.

A la sortie du four, démouler d'un coup sec sur une assiette plane.

Au moment de servir, arroser d'un filet de crème balsamique, saupoudrer de basilic frais ciselé et de pignons grillés. Disposer enfin de la burrata émiettée sur la tarte.

Salmorejo à l'andalouse

Pour 6 personnes
1,5 kg de grosses tomates bien mûres
200-250 g de mie d'un pain blanc à peine rassis
15 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Quelques pincées de sel
3 oeufs durs et quelques tranches de jambon en chiffonnade

Mixer les tomates, sans les émonder. Ajouter le pain, le sel, la gousse d’ail et l’huile d’olive, puis mixer pour avoir une belle texture lisse.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.
Servir dans des bols avec 1/2 jaune d’œuf et un peu de jambon par personne.

Salade de pâtes aux tomates cerises

Tomates cerises (une quinzaine par personne)
Olives noires
Rigatoni
Ricotta (di buffala, si possible)
Basilic

Couper les tomates en deux. Dans un plat allant au four, mettre les tomates, les olives, deux gousses d’ail écrasées et la ricotta. Ajouter sel, piment d’espelette, poivre, huile d’olive, zeste de citron et branche de basilic. Couvrir d’une feuille d’aluminium et cuire au four à 200°C pendant 20 mn.
Pendant ce temps, cuire les rigatoni pendant les 3/4 du temps indiqué sur le paquet, les réserver avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’ils collent.
A la sortie du four, ôter le basilic et les gousses d’ail, puis ajouter les pâtes et mélanger le tout. Ajouter un peu de basilic frais.
A manger tiède ou froid.

Sorbet Spritz

Pour 3/4 de litre

3 à 4 oranges à jus

200 g de sucre en morceaux

10 cl d'eau minérale

10 cl d'Aperol

10 cl de prosecco

Le jus d'un demi-citron

Frotter les morceaux de sucre sur la peau des oranges lavées et essuyées. Si l'on n'a pas de sucre en morceaux, utiliser du sucre semoule et y incorporer des zestes d'orange.

Couper les oranges en deux et les presser pour obtenir 350 g de jus.

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole, ajouter l'Aperol et le prosecco, puis laisser refroidir.

Mélanger le jus des oranges, le sirop refroidi et le jus de citron.

Turbiner en sorbetière, puis réserver au congélateur.

Sorbet au yaourt

Pour 1/2 litre

20 cl de lait frais entier

100 g de sucre semoule

300 g de yaourt à la grecque

Le jus d'un citron

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Ajouter le sucre et mélanger au fouet pour le dissoudre.

Verser le yaourt dans un saladier en fouettant vivement, puis incorporer le lait sucré et le jus de citron.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Turbiner en sorbetière, puis réserver au congélateur.

Perles de citron

Ingrédients
25 g de jus de citron
75 g d’eau
10 g de sucre
2 g d’agar agar
1 pointe de couteau de curcuma ou d'une autre épice pour accentuer la couleur

Huile de tournesol

Verser l’huile dans l'assiette creuse sur 2 cm de profondeur et placer au congélateur pendant 20 mn.

Dans une casserole, ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébullition pendant environ 2 mn.
Dès la fin de la cuisson, sortir l'assiette d'huile du congélateur et commencer à faire les bulles.

Plonger la paille dans le mélange bouillant en inclinant la casserole. Fermer le bout de la paille avec le pouce. Sortir la paille (en gardant le pouce pour la fermer) et la plonger dans l'huile sans toucher le fond.
Soulever le pouce pour laisser descendre une goutte
Procéder de la même façon à chaque fois et faire réchauffer le mélange s’il n’est plus assez chaud.
Laisser reposer et prélever les perles à l’aide d’une petite cuillère.