Comme un couscous

Pour 4 personnes

8 merguez

2 courgettes

200 g de pois chiches en conserve

100 g de semoule moyenne

3 gousses d'ail

2 oignons

1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout

1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 cuillerée à soupe de harissa

30 cl de bouillon de légumes

3 brins de coriandre

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Eplucher et hacher finement les oignons et l'ail.

Couper les courgettes en petits cubes de 2 cm.

Dans une poêle anti adhésive, faire revenir dans l'huile d'olive les merguez avec l'ail et les oignons pendant 5 minutes.

Ajouter les dés de courgettes et les pois chiches égouttés, puis mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter les épices et la fleur d'oranger, assaisonner, couvrir et prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.

Porter à ébullition, saupoudrer de semoule et couvrir pendant 5 minutes.

Parsemer de coriandre.

Cheese brick

Pour 4 personnes

4 feuilles de brick

50 g de fromage de brebis

1 cuillerée à café de confitures de cerises noires

1/4 de camembert

1/2 pomme

50 g de roquefort

10 g de noix

50 g de comté

1/2 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne

1 oeuf

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Fouetter l'oeuf et étaler les feuilles de brick. Disposer sur une feuille le fromage de brebis coupé en grosses allumettes et la confiture. Dorer à l'oeuf et rouler en fermant bien les côtés. 

Sur une autre feuille, disposer le camembert et la pomme émincée, plier en samosa et dorer à l'oeuf. 

Mélanger le roquefort et les noix à la cuillère, puis étaler au centre d'une autre feuille de brick, rouler en gros boudin et dorer à l'oeuf.

Couper le comté en fines tranches, napper de moutarde et disposer  en carré au centre de la feuille, puis plier est dorer.

Dans une poêle anti adhésive nappée d'huile d'olive, disposer les bricks et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes de chaque côté.

Gâteau nuage citron

Pour l’insert
200 g de jus de citron pressé maison
55 g d’eau
75 g de sucre
5 g de pectine NH
60 g de petits dés de citrons confits
15 feuilles de menthe

Verser le jus de citron, l’eau et la moitié du sucre dans une casserole. Chauffer sur feu moyen/doux. Ajouter la pectine au reste du sucre, bien mélanger, puis quand la préparation est chaude (60° C minimum), on ajoute le mélange pectine/sucre en remuant au fouet. On porte à ébullition, on cuit pendant 3-4 minutes sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter les dés de citrons confits. Remettre sur le feu pour porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe. Chemiser un cercle de 16 cm avec film alimentaire, verser la préparation. Réserver au congélateur au minimum 3 heures.

Pour le biscuit moelleux au citron
65 g de sucre
1 oeuf
les zestes d’un citron jaune
45 g de crème liquide entière
60 g de farine T45
2 g de levure chimique

Verser le sucre dans un saladier, ajouter l’oeuf. Fouetter au batteur 8 à 10 minutes, le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Incorporer les zestes de citron, fouetter au batteur, ajouter la crème liquide et fouetter pour incorporer. Tamiser la farine pour l’ajouter au mélange, puis la levure chimique. Fouetter légèrement pour incorporer sans trop travailler. Couler la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement disposé sur plaque à pâtisserie avec tapis silicone. Ne pas beurrer le cercle puisqu’on souhaite que les bords attachent en cuisson.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante, enfourner pour 12 minutes environ, la lame d’un couteau doit ressortir propre.
Laisser refroidir complètement, puis démouler en passant un couteau à l’intérieur du cercle. Réserver sur un plat de présentation, puis remettre le cercle qui servira pour le montage.

Pour la mousse au citron
75 g de sucre
2 oeufs
Les zestes de 2 citrons jaunes
100 g de jus de citron pressé maison
1,5 feuille de gélatine (3 g)
30 g de beurre
230 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Verser le sucre, les zestes de citron, les 2 oeufs dans une casserole, fouetter le tout. Incorporer le jus de citron, fouetter à nouveau. Faire cuire sur feu moyen/doux jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter. Retirer la casserole du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger pour la faire fondre et incorporer. Réserver dans le bol du mixeur. Laisser refroidir jusqu’à 32°C, incorporer le beurre coupé en dés, mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse et homogène. Réserver dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur 1h30 à 2 h.
Verser la crème liquide dans un saladier, fouetter au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée pas trop ferme (mettre préalablement batteurs et saladier au congélateur pendant 10 minutes).
Sortir la crème du réfrigérateur, ôter le film, retravailler avec les fouets du batteur pour qu’elle soit bien lisse. Ajouter la crème fouettée à la crème au citron, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Démouler l’insert congelé, placer au centre du cercle sur le biscuit au citron, verser la mousse au citron, bien répartir, lisser la surface avec une spatule, laisser 4 heures minimum au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne
150 g de sucre
48 g d’eau
60 g de blancs d’oeuf

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition jusqu’à 121°C. Vers 114°C, monter les blancs en neige avec un batteur électrique. A 121°C, retirer la casserole du feu, verser le sirop sur les blancs en neige en continuant de fouetter vivement. Fouetter jusqu’à refroidissement complet. La meringue se raffermit. Démouler le gâteau en chauffant le cercle au chalumeau par l’extérieur.
Insérer la meringue dans une poche à douille et dresser à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
Pour terminer, dorer la meringue au chalumeau.

Sauté d'agneau aux poivrons

Pour 4 personnes
800 g de gigot d'agneau coupé en morceaux
2 poivrons rouges

3 tomates émondées
2 oignons

3 gousses d'ail

25 cl de bouillon de volaille

15 cl de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de fond de veau

Laurier, sauge, persil

Griller les poivrons à four très chaud ou sous le grill pendant 15-20 min en les retournant fréquemment. Les envelopper dans un sac plastique, les laisser reposer 10 min, les peler et les couper en lanières.

Dans une cocotte, faire dorer la viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réserver.

Faire suer à la place les oignons émincés et l'ail. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter ensuite les tomates coupées en dés, le bouillon de volaille, le laurier, la sauge et le fond de veau.

Saler, poivrer.

Remettre la viande et laisser mijoter 1 h à feu doux (ajouter les poivrons après 15 mn).

Lapin compote aux poivrons

Pour 4 personnes
1 lapin de 1,6 kg en morceaux
12 petits oignons nouveaux pelés

4 gousses d'ail

1 brin de romarin

2 cuillerées à soupe de persil finement haché

3 poivrons rouges pelés et égrainés

100 g de lardons fumés

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

15 cl de vin blanc

1 piment oiseau

Passer le romarin sous l'eau du robinet. Couper les poivrons dans le sens de la longueur en lanières de 1,5 cm environ.

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les morceaux de lapin. Faire chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte. Faire dorer 5 minutes à feu moyen les morceaux de lapin en les retournant à l'aide d'une cuiller en bois. Ajouter les oignons et les lardons. Poser le couvercle, laisser 5 minutes sur feu doux. Verser le vin blanc, laisser 3 minutes. Ajouter le poivron, l'ail non pelé, le romarin et 20 cl d'eau froide. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et la glisser au four pour 1h30.

Navarin d'agneau

Pour 6 à 8 personnes
1,2 kg de sauté d’agneau en morceaux de 50 g
8 petites pommes de terre
10 carottes fanes
6 navets
6 oignons frais nouveaux
200 grammes de pois gourmands
200 grammes de petits pois
4 gousses d’ail
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
2 feuilles de laurier
3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
3 cuillerées à soupe de farine
25 cl de vin blanc
1 cube de bouillon de poule
50 grammes de beurre

Peler les légumes.
Enlever la plus grande partie des tiges d’oignons.
Cuire les pois gourmands à la vapeur, les conserver croquants et les effiler. Réserver, les ajouter en toute fin, avant de servir.
Peler l’ail.
Chauffer le beurre à feu doux dans une grande cocotte, y faire suer la viande à feu doux, jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur. Saler.
Poudrer avec la farine, ajouter le concentré de tomate, le vin blanc, puis le laisser s’évaporer.

Ajouter les carottes, navets, pommes de terre, oignons, thym, romarin, laurier, ail écrasé, laisser mijoter doucement à couvert sur la plaque une trentaine de minutes.
Puis couvrir d’eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon émietté.
Enfourner, cocotte fermée, à four 180° pour un minimum de deux heures.
5 minutes avant de servir, rajouter les petits pois, laisser au four éteint, cocotte fermée.
Au moment de servir, rajouter les pois gourmands.

Pour les amateurs de sucré-salé, on peut aussi ajouter des pruneaux en cours de cuisson

Aubergines grillées

Pour 4 pers.
3 grosses aubergines (1,1 kg)
100 ml d'huile d'arachide
200 g de yaourt à la grecque
1/4 de cuillerée à café de curcuma en poudre

1 citron vert: 1 cuillerée à café de zeste et 2 cuillerées à café de jus

2 cuillerées à café de curry en poudre

1 oignon émincé (150 g)

30 g d'amandes effilées

1/2 cuillerée à café de graines de cumin, torréfiées et légèrement concassées

1/2 cuillerée à café de graines de coriandre, torréfiées et légèrement concassées

40 g d'arilles de grenade

Sel et poivre noir

Préchauffer le four à 230°C (chaleur tournante)

A l'aide d'un économe, peler les aubergines en omettant une bande de peau sur deux de manière à créer des rayures verticales. Les détailler en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Les déposer dans un saladier. Ajouter 70 ml d'huile, 1/2 cuillerée à café de sel, une bonne dose de poivre et mélanger. Etaler les rondelles sur une grande plaque chemisée et enfourner pour 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Sortir du four et laisser tiédir.

Dans un cil-de-poule, mélanger le yaourt avec le curcuma, le jus de citron vert, 1 cuillerée à café de curry, 1 belle pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment voulu.

Mettre les 2 cuillerées à soupe d'huile restantes à chauffer dans une grande poêle sur feu moyen-vif, puis faire revenir l'oignon 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien coloré. Ajouter le curry restant, les amandes, 1 pincée de sel et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, le temps que les amandes colorent.

Au moment de dresser, ranger les rondelles d'aubergines en rosace sur un grand plat de service ou directement dans les assiettes, puis arroser de sauce au yaourt. Parsemer d'oignons frits, de graines et cumin et de coriandre, d'arilles de grenade, de zestes de citron vert.