Spaghetti aux langoustines

Pour 2 personnes

240 g spaghetti

700g langoustines (environ 10 pièces)

persil

2 gousses d’ail 

Huile d'olive

jus et zeste d’un citron 

5 g de fenouil

Piment (facultatif)

Bouillon

1l d’eau

1 verre de vin blanc

Têtes et épluchures des langoustines

1/2 Échalote

3 gousses d'ail

3 grains de Poivre 

20 g fenouil

Sel (facultatif)

la vidéo du chef Zanoni : ici

Commencer par décortiquer les langoustines crues. Jeter les têtes et épluchures dans une casserole, mettre le feu, faire griller un peu à sec, verser le verre de vin blanc, l'échalote, les gousses d'ail, le poivre et le fenouil. Laisser évaporer le vin, puis verser un litre d'eau et faire mijoter 45 mn. A la fin, ôter les gousses d'ail du bouillon et mixer grossièrement à l'aide d'un robot plongeur pour faire ressortir le maximum de goûts. Puis passer le bouillon

Jeter les pâtes dans l'eau bouillante. Les remuer pour éviter qu'elles n'attachent au fond, les faire cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet.

Mettre quelques louches de bouillon dans le fond d'une grande poêle, ajouter les 2 gousses d'ail, un peu d'huile d'olive, pousser le feu à fond. Ajouter un peu de sel si nécessaire. Ajouter les pâtes et cuire doucement en ajoutant du bouillon au fur et à mesure, à la façon d'un risotto. Arrêter la cuisson un peu avant qu'elles soient al dente.

Couper les langoustines en morceaux de 2 cm de long, ajouter le zeste de citron, le fenouil, le persil, du sel, du piment d'espelette, un peu d'huile d'olive et, à la fin, le jus de citron. Les langoustines seront intégrées aux pâtes une fois que celles-ci sont cuites. Elles cuisent avec la chaleur des pâtes.

Au dressage, ajouter un peu de zeste de citron et quelques gouttes d'huile.

Gâteau à l'orange

120 g de beurre doux

120 g de sucre

2 gros œufs

1 sachet de levure chimique (12 g)

120 g de farine

1 orange

À l'aide d'un pinceau, beurrer un moule à manqué de 25 cm de diamètre. Recouvrir l'ensemble d'une infime pellicule de sucre. Réserver. 

Dans un gros bol, fouetter délicatement le beurre doux afin d'obtenir un beurre pommade. Ajouter le sucre et les œufs. Continuer à fouetter. Incorporer directement une partie du zest de l'orange prélevé grâce à une microplane. Couper l'orange en deux. Presser à la main chaque moitié d'orange dans le mélange. Disséminer dedans le sachet de levure chimique et la farine. Fouetter une dernière fois jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène. La pâte doit être souple, lisse et sans grumeau. 

Avec une marise, répartir harmonieusement l'appareil à l'intérieur du moule à manqué en veillant à ce qu'il n'y en ait pas sur les bords. Enfourner à 180 °C pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Magret de canard aux coings

Pour 2 pers.:

1 magret de canard
1,5 coing
1/2 citron
20 g beurre
13 cl vin blanc
1/2 cuillerée de sucre en poudre
1/2 cuillerée à soupe d'huile d’olive
1 cuillerée à soupe de sauce soja
Tabasco

Découper les magrets en tranches de 3 cm d’épaisseur. Les disposer dans un plat creux, arroser d’huile d’olive, de sauce soja et de quelques gouttes de Tabasco. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 1 h à température ambiante.

Peler les coings, les fendre en deux et retirer les cœurs. Couper chaque demi-fruit en 4 tranches épaisses. Presser le citron. Dans une casserole, mettre les morceaux de coings, les arroser de jus de citron et couvrir d’eau. Porter sur feu moyen pendant 10 min.
Egoutter les tranches de coings, les mettre dans une cocotte, ajouter 40 g de beurre, le vin blanc, le sucre, saler et poivrer. Laisser cuire 30 min. Griller au barbecue les tranches de magret 2 min par face. Servir la viande chaude, accompagnée de quartiers de coings.

Poireaux vinaigrette

Pour 4 pers.

8 blancs de poireaux fins

1 œuf

1 échalote

1 cuil. à soupe vinaigre

1 cuil. à café moutarde

4 cuil. à soupe d'huile

1 bouquet de cerfeuil

 

Nettoyer les blancs de poireaux et les lier en bottes. Les cuire 20 min à l’eau bouillante salée, puis les égoutter. 

Faire durcir l’œuf 9 min dans une casserole d’eau. Rafraîchir et écaler.

Mélanger le vinaigre, la moutarde et 1 pincée de sel dans un bol. Verser l’huile en fouettant à la fourchette. Poivrer et ajouter l’échalote pelée et hachée.

Disposer les poireaux tièdes côte à côte dans un plat. Arroser de vinaigrette. Parsemer de blanc d’œuf haché et de jaune écrasé à travers une passoire fine. Décorer de pluches de cerfeuil et servir.

Saucisson de Lyon sur pommes de terre

600 g saucisson pistaché à cuire
12 pommes de terre à chair ferme
20 cl vin blanc sec
Pour la sauce
5 cuil. à soupe huile
2 cuil. à soupe vinaigre de vin blanc
3 échalotes
1 bouquet de persil

Mettre le saucisson dans une casserole, mouiller avec le vin blanc et allonger d'eau pour qu'il soit entièrement recouvert. Porter lentement à ébullition, couvrir et laisser frémir 30 min.
Laver les pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole remplie d'eau salée, 25 min. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Laver et hacher le persil.
Dans un bol, verser le vinaigre de vin blanc, le sel, le poivre, puis les échalotes, ajoutez l'huile et mélanger bien l'ensemble. Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir sans les rafraîchir, les peler et détailler en tranches. Éplucher le saucisson et le couper en tranches.
Disposer les pommes de terre en cercle sur les bords des assiettes et garnir le centre avec les rondelles de saucisson. Arroser avec la vinaigrette aux échalotes et saupoudrer de persil. Servir tiède.

Curry de bœuf thaï

Pour 6 pers. :
900g de paleron de bœuf
80 ml d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de gingembre frais
Pâte de curry thaï jaune
1 botte de coriandre fraîche
300 ml de lait de coco
1,5 l d’eau


Couper la viande en tranches de 5 mn d’épaisseur pour en obtenir 3 par personne.
Assaisonner de sel et de poivre.
Émincer en fines tranches puis hacher le gingembre sans le peler.
Placer la cocotte sur feu moyen. Ajouter l’huile puis le gingembre. Faire revenir à feu moyen 2 minutes pour libérer les arômes.
Ajouter la pâte de curry et la dissoudre en remuant.
Incorporer la moitié de la coriandre.
Verser l’eau.
Verser ensuite les trois quarts du lait de coco.
Placer la viande dans la sauce.
Couvrir la cocotte, l’enfourner pour 3 heures à 160 C.
Retirer la viande, puis faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit épais et savoureux.
Verser le reste du lait de coco.
Ajouter le reste de coriandre, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Tartare saumon cabillaud

Pour 6 pers.
400 g de filets de saumon
300 g de filets de cabillaud
1 orange bio
1 petit bouquet de coriandre
3 c. à soupe de sauce soja
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de graines de sésame

Rincer et éponger les filets de poisson. Les détailler en petits dés et les mettre dans un saladier.
Rincer, sécher et hacher la coriandre. Râper finement le zeste et presser le jus de l'orange.
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l'huile d'olive, le jus et le zeste de l'orange et ajouter quelques pincées de poivre. Mélanger délicatement. Réserver au frais 20 mn avant de déguster.