Spaghetti aux langoustines

Pour 2 personnes

240 g spaghetti

700g langoustines (environ 10 pièces)

persil

2 gousses d’ail 

Huile d'olive

jus et zeste d’un citron 

5 g de fenouil

Piment (facultatif)

Bouillon

1l d’eau

1 verre de vin blanc

Têtes et épluchures des langoustines

1/2 Échalote

3 gousses d'ail

3 grains de Poivre 

20 g fenouil

Sel (facultatif)

la vidéo du chef Zanoni : ici

Commencer par décortiquer les langoustines crues. Jeter les têtes et épluchures dans une casserole, mettre le feu, faire griller un peu à sec, verser le verre de vin blanc, l'échalote, les gousses d'ail, le poivre et le fenouil. Laisser évaporer le vin, puis verser un litre d'eau et faire mijoter 45 mn. A la fin, ôter les gousses d'ail du bouillon et mixer grossièrement à l'aide d'un robot plongeur pour faire ressortir le maximum de goûts. Puis passer le bouillon

Jeter les pâtes dans l'eau bouillante. Les remuer pour éviter qu'elles n'attachent au fond, les faire cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet.

Mettre quelques louches de bouillon dans le fond d'une grande poêle, ajouter les 2 gousses d'ail, un peu d'huile d'olive, pousser le feu à fond. Ajouter un peu de sel si nécessaire. Ajouter les pâtes et cuire doucement en ajoutant du bouillon au fur et à mesure, à la façon d'un risotto. Arrêter la cuisson un peu avant qu'elles soient al dente.

Couper les langoustines en morceaux de 2 cm de long, ajouter le zeste de citron, le fenouil, le persil, du sel, du piment d'espelette, un peu d'huile d'olive et, à la fin, le jus de citron. Les langoustines seront intégrées aux pâtes une fois que celles-ci sont cuites. Elles cuisent avec la chaleur des pâtes.

Au dressage, ajouter un peu de zeste de citron et quelques gouttes d'huile.