Tajine de cabillaud aux fruits secs et au caramel

Pour 4 personnes:
800 g de filet de cabillaud
150 g de miel
4 oignons rouge
2 gousses d'ail
8 abricots secs
25 g de pistaches vertes
25 g de pignons de pin
Le zeste et le jus d'un citron
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à soupe d'épices à tajine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre
Quelques brins de coriandre

Peler l'ail, le hacher, le mélanger avec le cumin, le zeste, le jus de citron et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Couper le poisson en cubes et arroser avec la marinade. Couvrir et placer 2 heures au frais.
Verser l'huile d'olive dans une cocotte, mettre sur feu moyen, ajouter les oignons pelés et émincés. Saupoudrer avec le sucre et les épices à tajine, puis laisser revenir pendant 15 mn jusqu'à ce que les oignons soient légèrement blonds.
Déposer le poisson sur les oignons, arroser avec la marinade, couvrir et laisser cuire 15 mn à feu doux.
Verser les fruits secs dans une casserole, arroser de miel et porter à ébullition. Dès qu'il est caramélisé, verser sur le tajine. Servir aussitôt avec des brins de coriandre.

Saumon mi-cuit, tomates confites et mousse de betterave

Pour 4 personnes:
Poisson : 600 g de saumon en filet, huile végétale
Tomates : 4 tomates olivettes bien mûres, 4 cl d'huile d'olive, 5 grains de poivre noir, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym
Betterave : 1 betterave cuite, 3 cl de lait entier, sel, poivre

Nettoyer le poisson en ôtant les arêtes et en retirant la peau. Sécher la peau au four à 80°C (th. 2-3) pendant 30 mn, puis la faire frire dans un bain d'huile végétale à 180°C et la déposer dans une assiette de papier absorbant.
Enlever la peau des tomates, les couper en quatre et retirer les graines. Mettre les quartiers dans une casserole avec l'huile, le poivre, l'ail et le thym, puis laisser confire à feu doux pendant 30 mn.
Peler la betterave, la couper en dés et la faire bouillir avec le lait pendant 10 mn. Filtrer le lait, saler, poivrer. Chauffer le lait à 70°C et le monter en mousse à l'aide d'un fouet.
Couper le filet de saumon en 4 portions. Faire cuire au four à 180°C pendant 5 à 10 mn (le saumon doit être cru au centre, mais chaud).
Servir le saumon avec 3 quartiers de tomates confites, une cuillère de mousse de betterave et un morceau de peau croustillante.

Daube de boeuf aux olives vertes

Pour 4 personnes:

12 olives vertes avec noyau

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

800 g de bœuf à braiser (joue, paleron…)

150 g de poitrine de porc fumée

1 bouteille de vin rouge

5 gousses d’ail

1 branche de céleri

5 branches de thym

5 feuilles de laurier

2 oignons

4 filets d’anchois à l’huile

½ bouquet de persil frais

sel et poivre

Pour la marinade : dans un plat creux, disposer la viande en morceaux avec la poitrine fumée découpée en dés. Arroser avec le vin ; ajouter 4 gousses d’ail pelées, le céleri, le thym et le laurier. Poivrer. 

Pour la purée d’anchois : piler les anchois avec une gousse d’ail et le persil haché. Préparation de la daube : égoutter bien la viande. Chauffer l’huile dans une cocotte ; y faire revenir la viande et la poitrine puis ajouter les oignons émincés. Faire suer à feu doux. Saler faiblement, mouiller avec la marinade et la garniture. Compléter avec un peu d’eau, si besoin est, afin de juste couvrir la viande. 

Laisser mijoter pendant deux heures à couvert. A mi-cuisson, ajouter les olives. Lorsque le bœuf est cuit, réduire la sauce si nécessaire et parfumer avec la purée d’anchois. 

Mélanger bien et vérifiez l’assaisonnement.

Filet mignon de porc marinés au miel et à l'orange

Pour 4 personnes :

2 filets mignons de porc

8 cuillères à soupe de miel de châtaignier

le jus de 1 orange

2 cuillères à soupe de sauce de soja

3 cuillères à soupe de gingembre frais

1 gousse d'ail pelée et hachée

1 cuillère à café rase de graines de cumin

1 botte de coriandre fraîche

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Dans un plat creux, fouetter le jus d'orange, la sauce de soja, le miel et l'huile d'olive. Ajouter le gingembre et l'ail, mélanger. 

Saler et poivrer la viande et la mettre à mariner dans le plat au frais pendant 4 heures au moins.

Faire chauffer une cocotte avec l'huile d'arachide et les graines de cumin.

Égoutter les filets mignons et les faire revenir à feu vif 10 minutes. Ils doivent être bien dorés.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.

Sortir les filets mignons et les déposer sur une planche. Couvrir de papier d'aluminium.

Vider la cocotte de sa graisse et la remettre sur le feu.

Verser le reste de la marinade et laisser bouillir jusqu'à une légère caramélisation.

Retirer la cocotte du feu, découper la viande en médaillons, arroser de sauce et parsemer de coriandre ciselée.

Servir avec du riz blanc.

Financier aux amandes

Pour 20 financiers:

150 g de sucre glace 

50 g de farine 

60 g de poudre d'amandes 

3 blancs d’œufs 

150 g de beurre

Faire fondre le beurre jusqu'au stade noisette. Laisser refroidir.

Dans un cul-de-poule verser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes et mélanger le tout intimement à la spatule ou au fouet.

Ajouter le beurre noisette refroidi et les blancs d’œufs (non montés).

Mélanger à la spatule ou au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse.

Verser à hauteur dans les moules silicone ou métal.

Cuisson à 200°C pendant 10 minutes pour les petits, 13 à 15 minutes pour les plus grands. Démouler sur grille.

Les financiers peuvent être aussi réalisés avec un mélange équivalent en poids de poudre de noisette et de poudre d'amande.

Tiramisu à l'amaretto

Pour 4 pers.:

250 g de mascarpone

3 jaunes d’œufs

100 g de sucre

10 cl de crème fraîche liquide

1 cl d'amaretto

8 biscuits à la cuillère

10 cl de café serré

10 g de cacao en poudre

Monter la crème fraîche en chantilly.

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre.

Incorporer le mascarpone, puis la chantilly en mélangeant délicatement.

Remplir chacune des verrines à 1/3 de leur contenance avec la crème tiramisu.

Mélanger l'amaretto au café.

Imbiber rapidement les biscuits à la cuillère dans le café aromatisé, puis les déposer au centre des verrines.

Couvrir avec le reste de la crème.

Réserver au frais pendant 1 h.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao.

Pina colada

Pour 6 pers.:
1 ananas
100 g de lait de coco
65 ml de rhum blanc

Retirer le sommet et la base de l'ananas. Couper l'écorce et 5 mm de la pulpe.
Couper l'ananas en deux dans la longueur, le trancher et le détailler en dés.
Mixer pour le réduire en purée.
Verser le lait de coco et le rhum et mixer à nouveau.
Filtrer la préparation à l'aide d'une passoire fine placée sur un saladier, puis la réserver au réfrigérateur.
Verser la pina colada dans des petits verres ou des coupelles et la surmonter de la garniture de son choix : meringue écrasée, fruits secs...