Bricks au poulet

Pour 6 personnes
2 blancs de poulets
1 oignon blanc
1 gousse d'ail
1 Cuillerée à soupe de curry moulu
1 Cuillerée à café de Gingembre moulu
1 Cuillerée à soupe de Paprika doux
1/2 botte de Coriandre
60 g Olives vertes dénoyautées
350 g Crème liquide 30%
1/2 Citron confit
1/2 Citron jaune
12 Feuilles de bricks
8 Tranches de cheddar fondu
20 cl Huile d'olive
50 cl Huile de friture
Fleur de sel

Tailler les blancs de poulet en lanières et assaisonner de sel fin et poivre du moulin des deux côtés.
Eplucher et ciseler l'oignon, éplucher et hacher l'ail finement.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et faire saisir le poulet.
Ajouter les oignons et l'ail.
Verser 250g de crème liquide. Ajouter le zeste d'un demi citron jaune.
Ajouter les épices, le citron confit taillé en brunoise, les olives hachées grossièrement, et la coriandre ciselée.
Assaisonner de fleur de sel.
Finir avec les tranches de cheddar fondu, puis mélanger.
Laisser refroidir puis garnir les bricks en doublant la feuille.
Cuire dans de l'huile de friture chaude (pas trop) des deux côtés puis égoutter sur papier absorbant.
Mixer le reste de la sauce avec le reste de la crème liquide

Tarte fine aux pommes

1 pâte feuilletée
4 pommes Granny Smith
Beurre clarifié
Jus de pomme

Préchauffer le four à 210°C.
Etaler la pâte feuilletée. Avec les doigts, rabattre légèrement les bords vers l'intérieur et les badigeonner de beurre clarifié fondu.
Eplucher les pommes et, à la mandoline, couper les quarts de pommes en tranches fines.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Disposer les tranches de pommes bien serrées sur le fond de tarte.
Au pinceau, badigeonner de beurre clarifié fondu.
Cuire environ 30 mn.
Pendant ce temps-là, faire réduire 150 cl de jus de pomme pour obtenir un liquide sirupeux.
A la sortie du four, badigeonner les pommes de ce liquide sirupeux.

Tarte aux pommes normande

Pour 6 pers.
900 g de pommes (Reine des Reinettes, Pink Lady, Golden, etc.)
300 ml de crème liquide entière
3 oeufs
200 g de farine
120 g de beurre doux mou
90 g de sucre cassonade
70 g de sucre en poudre
50 g de poudre d'amandes
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café d'eau (facultative)
1 cuillère à café d'extrait de vanille
¼ cuillère à café de sel

Commencer par préparer une pâte sucrée.
Préchauffez le four à 180°C. Éplucher, épépiner et découper chaque pomme en 8.
Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre cassonade. Incorporez la crème liquide, l'extrait de vanille et la poudre d'amandes.
Répartir les tranches d pommes dans le fond de tarte. Recouvrir avec la préparation précédente. Faire cuire environ 1 heure.

Pâte sucrée

140 g de beurre mou
70 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
1 oeuf entier tiède
240 g de farine T55
Pour l’imperméabilisation
1 jaune d’oeuf
2 cuillerées à soupe de crème liquide.

Foncer le moule.
Laisser reposer au congélateur 30 mn.
Enfourner à 170°C pendant 20 mn.
Imperméabiliser la pâte en badigeonnant le fond, les contours et l’extérieur.
Laisser sécher 15 mn à l’air libre.
Enfourner à nouveau entre 5 et 8 mn.

Cheesecake à la mangue

Pour le biscuit

200 g de spéculos
100 g d'amandes en poudre

80 g de beurre fondu

Pour la crème

1 citron vert

100 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

210 ml de crème liquide entière froide

650 g de fromage frais (Philadelphia)

2 feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de lait

Pour le coulis

1 mangue bien mûre

1/2 jus de citron vert

2 cuillères à soupe de sucre (ou plus en fonction de la mangue)

Pour la garniture

1 mangue

Mixer les biscuits spéculos avec la poudre d'amande, ajouter le beurre fondu, bien mélanger.

Dans un moule à charnière de 22 cm, placer une bande de rhodoïde à l'intérieur du moule. Verser la poudre de biscuits, bien tasser le fond avec le dos d'une cuillère.

Mélanger le fromage frais avec le sucre et le zeste d'un citron vert.

Fouetter la crème en chantilly, ajouter le mélange au fromage frais.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand elles ont ramolli, les essorer et les ajouter au mélange. Fouetter 1 à 2 minutes.

Verser l'appareil dans le moule, filmer et placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, prélever la chair d'une première mangue, la mixer avec le sucre et le jus de citron. Ajouter un peu d'eau si le coulis est trop épais.

Sortir le moule du réfrigérateur, ajouter le coulis sur le gâteau.

Découper en petits morceaux la deuxième mangue, les placer sur le cheesecake, décorer avec du coco et du zeste de citron vert.

Carré de porc aux radis

Pour 6 personnes
1 carré de côtes de 1,2 kg
1 botte de radis
2 bulbes de fenouil
6 gousses d'ail
4 brins d'origan
20 cl de vin blanc sec
1 filet d'huile de tournesol
Sel fin et poivre du moulin

Préchauffer le four à 200°C. 

Dans une cocotte, avec l'huile de tournesol, faire colorer le carré de porc.
Déposer les gousses d'ail dans le fond de la cocotte sans les éplucher et ajouter les fenouils émincés.
Assaisonner de poivre et de sel, parsemer l'origan et arroser de vin blanc. Couvrir et enfourner 50 minutes à 200°C.
Laver les fanes et les radis. Emincer la moitié des radis en lamelles. Incorporer le tout dans la cocotte, laisser reposer à couvert 5 minutes. 

Déposer le carré sur une planche pour le découper, mélanger les radis (et quelques feuilles) au fenouil et au jus de cuisson et servir aussitôt.

Tiramisu au citron

Pour 4 à 6 pers.

Lemon curd

2 citrons

50 g de beurre

125 g de sucre

2 oeufs

Tiramisu

3 oeufs

300 g de mascarpone

70 g de sucre roux

1 citron

Une vingtaine de biscuits cuillère

Sirop

2 citrons

75 g de sucre

10 cl d'eau

2 cuillerées à soupe de limoncello

Lemon curd

Râper les zestes, puis presser le jus des citrons.

Mélanger au fouet le jus, les zestes, les oeufs, le sucre.

Ajouter le beurre fondu.

Verser dans une casserole et faire cuire au bain-marie en remuant 20 mn, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Laisser refroidir, réserver au frais.

Sirop

Presser les citrons. Porter à ébullition le jus, l'eau et le sucre en mélangeant.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Ajouter le limoncello.

Crème

Râper le zeste du citron.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone, puis mélanger.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement à la préparation.

Dressage

Tremper les biscuits dans le sirop, et tapisser le fond des verrines.

Recouvrir d'une fine couche de lemon curd, puis d'une couche de crème mascarpone.

Renouveler l'opération une fois.

Réserver au frais pendant 6 heures minimum.