Gratinée de Saint-Jacques et fenouil au parmesan

Pour 4 personnes
12 noix de coquilles Saint-Jacques
2 bulbes de fenouil (600 g)
1 cuillerée de persil plat
1 pincée d'aneth haché
200 g de velouté de poissons
50 g de crème
80 g de parmesan
1 jus de citron

Velouté de poisson
1 arête de sole avec tête
1 tête de colin ou turbot
1 verre de vin blanc sec
1 l d'eau
1 carotte
1/2 poireau
1 branche de céleri
150 g de champignons de Paris
1 bouquet garni
250 g de crème fleurette
Maïzena

Préparer le velouté de poisson à l'avance : émincer les légumes et les champignons. Les faire suer au beurre. Ajouter le bouquet garni et les arêtes concassées. Faire suer pendant 10 minutes.
Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur avec l'eau. Faire cuire pendant 1 heure.
Passer au chinois fin. Remettre sur le feu. Incorporer la crème fleurette et un peu de Maïzena afin de lier la préparation. Assaisonner et laisser refroidir.

Préparation finale
Emincer le fenouil le plus fin possible. Le mettre dans une casserole avec le jus de citron, sel poivre, 1 pointe de muscade et l'huile d'olive. Mouiller à hauteur et couvrir avec un papier sulfurisé. Faire cuire à feu doux 40 minutes. Egoutter, réserver le fenouil, récupérer le jus, ajouter 1 cuillerée à soupe de persil plat et faire réduire pour arriver à 1 dl. Ajouter 200 g de velouté. Donner un bouillon, crémer et mettre la moitié du parmesan. Mixer. Réserver au chaud.
Etaler le fenouil au fond d'un plat à gratin avec l'aneth haché. Poêler les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté dans un peu d'huile. Les disposer ensuite sur le fenouil et napper de velouté. Parsemer le reste de parmesan et passer sous le gril pendant 5 minutes avant de servir.

Tajine de poulet au safran et aux poires

Pour 6 personnes
1 poulet de 2 kg en morceaux
200 g d'oignons grelots
2 citrons
1 cuillerée à soupe de gingembre haché
2 gousses d'ail
3 cuillerées à soupe de miel
2 pincées de safran
2 poires

Peler les oignons. Presser les citrons et réserver 1 cuillerée à soupe de jus. Ecraser le gingembre et l'ail au mortier. Ajouter le miel, le safran et le jus de citron. Saler et pimenter. Retirer la peau du poulet et enduire chaque morceau de marinade.
Faire chauffer l'huile et 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Déposer les morceaux de poulet et les faire dorer légèrement à feu doux. Ajouter les oignons, verser 25 cl d'eau bouillante, saler et couvrir. Laisser cuire 1 heure à feu très doux.
Egoutter le poulet et les oignons, puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier d'aluminium. Mixer et faire réduire la sauce. Pendant ce temps, peler les poires, les couper en morceaux et les faire dorer dans 20 g de beurre. Badigeonner les morceaux de poulet d'un peu de sauce et les faire caraméliser sous le gril en les retournant.
Servir avec les quartiers de poires et la sauce à part (avec le jus de citron réservé). 

Tajine d'agneau au fenouil

Pour 4 personnes
4 belles tranches de jarret d'agneau avec os
2 bulbes de fenouil
2 gousses d'ail
3-4 cm de racine de gingembre frais
2 oignons
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
safran
Le jus de 1/2 citron
Persil haché

Préchauffer le four à 160°C. Peler et mixer l'ail, le gingembre et l'oignon jusqu'à l'obtention d'une purée.
Dans une cocotte suffisamment grande pour que la viande ne se superpose pas, verser la moitié de l'huile d'olive, étaler un peu de purée et disposer la viande. Saler et poivrer généreusement, puis ajouter le reste de purée. Saupoudrer de safran.
Laver et peler le fenouil à l'économe, puis le tailler en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Les disposer sur la viande et arroser du jus de citron. Saler et poivrer à nouveau, puis verser de l'eau jusqu'à ce qu'elle recouvre à peine la viande.
Arroser du reste d'huile d'olive. Enfourner et laisser cuire 2 heures minimum à couvert. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 15 minutes environ pour que le jus réduise. Saupoudrer de persil

Ananas rôti

Pour 4 pers. (à préparer la veille):

1 ananas mûr
1 gousse de vanille
4 csoupe eau
1 jus d’orange
1 cuillère à soupe de rhum
125g sucre poudre
20cl eau

Ouvrir la gousse au couteau, gratter les petites graines et les déposer dans la casserole, ajouter la gousse et 4 cuillers à soupe d’eau, porter à ébullition.
Dès que ça bout, ôter du feu, couvrir et laisser infuser minimum 15 minutes. Jeter la gousse une fois l’infusion terminée.
Pendant ce temps, préparer l’ananas et le couper dans le sens de la longueur d’abord en 2 puis chaque moitié en 4. Ôter le cœur. Disposer dans un plat à gratin suffisamment grand pour que les tranches d’ananas y soient à l’aise.
Presser l’orange.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une casserole à bords hauts, mettre le sucre en poudre et le mouiller de 20cl d’eau. Chauffer à feu doux pour fondre le sucre puis, quand il est fondu, monter le feu et laisser bouillonner jusqu’à obtention d’un beau caramel bien ambré. Dès que le caramel est de cette belle couleur ambrée qu’on aime tant, baisser le feu au minimum et verser doucement l’infusion de vanille chaude, attention, ça bout très fort, ça monte, ça gicle, c’est dangereux. Ajouter ensuite de la même façon le jus d’orange, puis le rhum. Si un bonbon dur de caramel s’est formé, bouillir en mélangeant jusqu’à ce que le bonbon ait complètement fondu.
Verser sur l’ananas et enfourner pour 1h45 à 2h en retournant les ananas toutes les demi-heures, jusqu’à ce que l’ananas ait commencé à rôtir.
Le laisser refroidir puis le mettre pour la nuit au frigo, couvert d’un film alimentaire.

Pommes de terre au four au romarin

Pour 4 personnes:
1 kg de pommes de terre nouvelles
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 blanc d’oeuf
romarin
gros sel


Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Laver les pommes de terre et les couper en grosses frites sans ôter la peau.
Les placer dans un saladier et les mélanger avec l’huile, le blanc d’oeuf et le romarin.
Les étaler sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner 30 minutes en retournant les pommes de terre une ou deux fois.
Saler juste avant de servir.

Salade betterave et chèvre

Pour 2 à 4 pers.:

250 de betteraves cuites, en fines lamelles
250 de fromage blanc de chèvre ou de fromage de chèvre émietté
1 oignon rouge coupé en deux puis émincé finement
1 quantité de vinaigrette simple
1 cuillerée à soupe d'estragon haché, puis quelques feuilles pour la décoration

Laisser tremper l'oignon dans l'eau pendant 10 minutes, puis l'égoutter et enlever l'excès de liquide. Mélanger la vinaigrette avec l'estragon haché. Disposer les betteraves, l'oignon et le fromage dans un plat. Verser la sauce et parsemer de feuilles d'estragon.

Salade grecque

Pour 2 à 4 pers.:

250 g de tomates bien mûres coupées en dés
150 g de feta
1 concombre moyen, coupé en dés
20 olives noires dénoyautées
1/2 oignon rouge émincé finement
1 quantités de vinaigrette simple à base de vinaigre de vin rouge et d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe d'origan haché
1 citron confit, sans la pulpe, avec la peau émincée finement (facultatif)

Laisser tremper l'oignon dans la vinaigrette pendant 20 minutes, puis l'égoutter en réservant la sauce.
Disposer les tomates dans un plat, les saupoudrer de sel. Ajouter le concombre, les olives, l'origan et l'oignon. Verser de la vinaigrette en quantité suffisante. Emietter la feta dessus et parsemer de citron confit.