Gratinée de Saint-Jacques et fenouil au parmesan

Pour 4 personnes
12 noix de coquilles Saint-Jacques
2 bulbes de fenouil (600 g)
1 cuillerée de persil plat
1 pincée d'aneth haché
200 g de velouté de poissons
50 g de crème
80 g de parmesan
1 jus de citron

Velouté de poisson
1 arête de sole avec tête
1 tête de colin ou turbot
1 verre de vin blanc sec
1 l d'eau
1 carotte
1/2 poireau
1 branche de céleri
150 g de champignons de Paris
1 bouquet garni
250 g de crème fleurette
Maïzena

Préparer le velouté de poisson à l'avance : émincer les légumes et les champignons. Les faire suer au beurre. Ajouter le bouquet garni et les arêtes concassées. Faire suer pendant 10 minutes.
Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur avec l'eau. Faire cuire pendant 1 heure.
Passer au chinois fin. Remettre sur le feu. Incorporer la crème fleurette et un peu de Maïzena afin de lier la préparation. Assaisonner et laisser refroidir.

Préparation finale
Emincer le fenouil le plus fin possible. Le mettre dans une casserole avec le jus de citron, sel poivre, 1 pointe de muscade et l'huile d'olive. Mouiller à hauteur et couvrir avec un papier sulfurisé. Faire cuire à feu doux 40 minutes. Egoutter, réserver le fenouil, récupérer le jus, ajouter 1 cuillerée à soupe de persil plat et faire réduire pour arriver à 1 dl. Ajouter 200 g de velouté. Donner un bouillon, crémer et mettre la moitié du parmesan. Mixer. Réserver au chaud.
Etaler le fenouil au fond d'un plat à gratin avec l'aneth haché. Poêler les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté dans un peu d'huile. Les disposer ensuite sur le fenouil et napper de velouté. Parsemer le reste de parmesan et passer sous le gril pendant 5 minutes avant de servir.