Bûche chocolat blanc, coco et coulis de mangue

Pour 4 pers.:
Pour le biscuit : 
140 g de noix de coco râpée
50 g de poudre de noisette
175 g de sucre glace
5 blancs d'oeuf
50 g de sucre

Pour la mousse :
130 g de chocolat blanc
15 cl de crème anglaise
25 cl de crème liquide 
1 feuille de gélatine

Pour le coulis :
400 g de mangue
1 citron vert
30 g de sucre glace

Le biscuit
Préchauffer le four à 170°C. Mélanger la noix de coco, la poudre de noisette et 150 g de sucre glace. Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre semoule, continuer de battre pendant 1 mn. Incorporer délicatement le mélange avec une spatule. Avec une poche munie d'une petite douille lisse, déposer la pâte en petits tubes collés les uns contre les autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poudrer la pâte avec 25 g de sucre glace, laisser "croûter" 10 mn, puis enfourner pour 8 à 10 mn. Sortir le biscuit, le laisser refroidir et couper 4 à 5 bandes de la taille du moule à cake.

La mousse
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter la crème en chantilly bien ferme. Faire tiédir la crème anglaise dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et le chocolat blanc. Mélanger, puis incorporer le tout à la crème fouettée.
Chemiser le moule de papier film. Monter la bûche en alternant couche de biscuit et couche de crème. Commencer et terminer par du biscuit. Mettre la bûche au moins 4 h au frais.

Le coulis
Éplucher la mangue. La couper en morceaux, les mettre dans un blender avec le jus du citron, le sucre glace et 10 cl d'eau froide. Mixer pour obtenir un coulis épais. Placer au frais.

Passer le moule sous l'eau chaude et démouler la bûche. La couper en tranches et servir avec le coulis bien frais.

Chapon au vin jaune et morilles

Pour 6 pers.:
A chapon de 3 kg environ coupé en 8 morceaux
30 g de beurre
40 cl de vin jaune
2 cuillers à soupe de farine
140 cl de crème fleurette
120 g de morilles sèches
2 brins de cerfeuil

La veille :
Lier ensemble la carcasse et les ailes du chapon. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire dorer les morceaux de chapon de tous les côtés 5 mn environ. Saler et poivrer. Ajouter la farine et bien enrober les morceaux. Verser le vin jaune et laisser à mijoter sur feu très doux à couvert pendant 1h30 pour faire confire la viande. Laisser refroidir puis mettre dans un endroit bien frais et sec (pas au réfrigérateur) pendant 12h.

Les morilles :
Les mettre à tremper dans l'eau chaude pendant 6-12h. Renouveler l'opération 2 fois avec de l'eau froide (laisser tremper 30 mn environ), jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Le jour même :
Dégraisser la cocotte (réserver la graisse pour un autre usage). Jeter la carcasse avec les ailerons (ou conserver pour grignoter). Faire réchauffer le chapon et la sauce, puis retirer les morceaux de chapon. Faire réduire légèrement la sauce si nécessaire. Verser la crème et mélanger sur feu doux sans faire bouillir. Ajuster l'assaisonnement. Fouetter pour bien lier le tout. Remettre les morceaux de chapon, ajouter les morilles et maintenir au chaud jusqu'au service.

Conseil :
La viande est plus moelleuse et parfumée si l'on prépare la recette la veille.

Boulettes aux champignons

Pour 6 personnes :

750 g de saucisses de porc de qualité

12 gousses d'ail

Romarin et thym frais

600 g de champignons de Paris

120 ml de xérès sec

Persil frais

Retirer la peau des saucisses, puis les pincer entre les doigts pour les détailler en boulettes de la taille d'une noix.

Chauffer l'huile dans un grande sauteuse sur feu moyen à vif.

Faire revenir les boulettes de saucisses 3 à 4 minutes pour les dorer  de façon uniforme.

Peler et écraser légèrement les gousses d'ail. Les ajouter aux saucisses avec le romarin et le thym. Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Pendant ce temps, parer et nettoyer les champignons, puis les couper en morceaux.

Verser le xérès dans la sauteuse et gratter le fond à la spatule pour dissoudre les sucs de cuisson. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Retirer du feu.

Dans une poêle, faire dorer les champignons 5 minutes dans un peu d'huile chaude. Ajouter les champignons aux saucisses et laisser mijoter 15 minutes à feu moyen pour les cuire à cœur.

Retirer les plus grosses tiges du persil, puis le hacher finement.

Parsemer la préparation de persil, saler, poivrer et servir.

Pois chiches et boudin noir à l'ail et au persil

Pour 4 personnes:

200 g de boudin noir, sauté et grossièrement haché

400 g de pois chiches, cuits et égouttés

1 oignon, finement émincé

1 gousse d'ail, finement hachée

2 cuillères à soupe de persil frais, finement haché

20 g de pignons de pin

30 g de raisins secs, trempés dans l'eau chaude pendant 15 mn, puis essorés

Huile d'olive

 Faire revenir l'oignon dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu doux jusqu'a ce qu'il soit juste tendre.

Ajouter l'ail, le persil, les raisins et les pignons, mélanger le tout.

Ajouter le boudin noir et les pois chiches et continuer la cuisson sans cesser de remuer.

Ajouter le sel et le poivre.

Verser la préparation dans un plat, arroser d'huile d'olive.

Blancs de poulet à la napolitaine

Pour 4 pers. :

4 filets de poulet

1 boîte de pulpe de tomates (400 g)

1 oignon

2 gousses d'ail

8 filets d'anchois à l'huile d'olive

8 olives noires dénoyautées

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 pincée d'origan séché

Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail.

Découper les filets d'anchois en petits morceaux et les olives égouttées en rondelles.

Dans une sauteuse, faire colorer les filets de poulet dans l'huile d'olive. Les retirer et les réserver sur une assiette.

Faire fondre l'oignon et l'ail dans la même sauteuse, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau chaude pour déglacer les sucs de la viande.

Verser la pulpe de tomates, ajouter l'origan, les morceaux d'anchois et les rondelles d'olive, poivrer - ne pas saler à cause des anchois.

Déposer les filets dans cette sauce, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes.

Déguster ces filets de poulet avec des tagliatelles ou bien de la polenta.

Empanadas au poulet

Pour 4 pers. :

2 filets de poulet

1 rouleau de pâte brisée

1 oignon

1 petit poivron rouge

1 gousse d'ail

2 brins de menthe fraîche (ou de persil)

2 cuillères à soupe d'huile d'olivre

10 cl d'huile d'arachide

1 pincée de piment

Peler et émincer l'oignon et l'ail. Fendre le poivron en quatre, éliminer les graines et émincer.

Dans une poêle, faire cuire l'oignon, l'ail et le poivron avec l'huile d'olive sans les faire colorer.
Découper les filets de poulet en gros dés, puis les hacher dans un mixeur.

Ajouter cette viande dans la poêle, saler, poivrer et saupoudrer de piment. Mélanger et laisser cuire 1 mn.

Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe ou de persil.

Dérouler la pâte et découper 8 disques de 10 cm de diamètre. Répartir la farce sur les disques de pâte. Les replier en deux. Pincer les bords pour souder les deux épaisseurs de pâte.

Faire dorer ces chaussons dans l'huile d'arachide chaude.

Égoutter sur du papier absorbant et déguster avec une salade verte.

Filets de poulet grillés à la créole

Pour 4 pers. :

4 filets de poulet

120g de pousses d'épinard

2 avocats

Le jus de 1 citron vert

1 échalote

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

1 cuillère à café de colombo

1 pincée de piment

Dans un plat creux, mélanger le colombo avec le piment, l'huile d'arachide, le jus de citron vert, saler et poivrer.

A l'aide d'un couteau aiguisé, faire quelques entailles dans les filets. Les déposer dans le plat pour bien les imprégner de marinade.

Éliminer la peau et le noyau des avocats; découper la chair en petits dés.

Rincer les pousses d'épinard. Peler et hacher l'échalote.

Préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, l'échalote, sel et poivre.

Réunir dans un saladier les épinards, les avocats et la vinaigrette.

Faire griller les filets de poulet 3 mn par face. Les déguster brûlants avec la salade composée.

Ajouter éventuellement de la pomme verte ou du pamplemousse.