Poulet farci et truffé

Pour 4 à 6 personnes :

1 poulet fermier

Farce

-150g de pain intégral émietté dans du lait chaud, puis pressé
-150g de champignons de paris + un peu de lamelles de truffe émincées
-les abats (foie-cœur-gésier) revenus dans un peu de graisse d'oie, salés, poivrés, coupés en petits dés
-100g de rillettes d'oie
-100g de marrons au naturel coupés en petits morceaux
-50g d'abricots secs en petits dés
-1 bouquet de persil coupé finement
-2 échalotes hachées finement
-2 gousses d'ail écrasées
-2 œufs
-sel
-poivre du moulin
-un peu de graisse d'oie

- 1 litre de bouillon de volaille

Préparation de la farce :

Dans une poêle, faire revenir les échalotes à feu vif avec un peu de graisse d'oie, ajouter les champignons de Paris, mélanger.
Baisser le feu, ajouter les marrons, les morceaux d'abricot, l'ail écrasé, puis le pain. Mélanger bien. Hors du feu, incorporez le persil, puis les abats, ainsi que les rillettes. Laisser un peu refroidir.
Lier enfin avec les œufs, parfumer avec quelques lamelles de truffe émincées, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'un trait de cognac.

Saler et poivrer l'intérieur de la volaille, et la farcir.

A ce stade, glisser des lamelles de truffe sous la peau de la bête, en la soulevant légèrement côté poitrail, et en prenant soin de ne pas la percer.

Brider la volaille, en fermant bien, à chaque extrémité (côté cou et côté croupion), afin que la farce ne s'échappe pas quand on retourne la bête, lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 190°C. Dans une cocotte en fonte, faire rôtir la volaille, préalablement poivrée, sur toutes ses faces, pendant 3/4 d'heure environ. Sortir, avec précaution la cocotte bouillante du four, ajouter alors le bouillon, et terminer la cuisson à feu moyen, sur le gaz, cocotte découverte, pendant approximativement une heure.

Pour servir: déposer le poulet sur une planche à découper. Découper en morceaux, en réalisant des carrés de blanc autour des lamelles, tout en prenant soin, d'y laisser la peau. Réserver ce qui est devenu une sauce. Proposer à chaque convive, un morceau de "blanc" avec truffe , ainsi qu'un  autre morceau. Avec cette cuisson, on obtient une chair extrêmement moelleuse. 

Servir avec une purée de pomme de terre et de céléri-rave, truffée.

Tarte au potimarron

Pour 4 personnes

Pâte:

• 300 g de farine
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 5 cl d’huile d’olive
• 5 cl d’eau

Garniture

• 800 g de potimarron
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 cuillerée à soupe de graines de pavot
• 1 cuillerée à soupe rase de cannelle
• 100 g de comté râpé
• 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, ajouter l’huile d‘olive et l’eau puis mélanger bien à la cuillère. Travailler ensuite la pâte avec les mains, former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la placer au frais pour 1 h.

Laver et sécher le potimarron et en détailler 500 g en gros cubes. Couper le reste en fines tranches.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajouter les cubes de potimarron, les faire revenir 5 minutes puis couvrir d’eau et cuire 30 minutes jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit. Réduire les cubes en purée. Dans une poêle, faire chauffer le reste d’huile d’olive puis y faire poêler les tranches de potimarron 5 minutes sur chaque face. Dans un saladier, fouetter les œufs avec la crème fraîche, ajouter le pavot, la purée de potimarron, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et garnir avec un moule à tarte beurré ou chemisé avec du papier sulfurisé. Piquer le fond de pâte avec une fourchette, verser dessus la préparation au potimarron et déposer en rosace les tranches de potimarron poêlées à la surface de la tarte. Saler, poivrer, saupoudrer de cannelle et enfournez pour 45 minutes. Servir tiède ou froid.

 

Tarte au curry de poulet et légumes

Pour 4 personnes

Pâte :

• 300 g de farine
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 50 g d’huile d’olive
• 5 cl d’eau

Garniture:

• 2 cuisses de poulet
• 40 cl de lait de coco
• 2 cuil à soupe de curry
• 3 carottes (blanche, jaune et orange)
• 10 tomates cerises
• 1 botte de mini-asperges
• 3 œufs
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive
• 15 cl de bouillon de légumes
• 1 oignon
• sel et poivre

Préparer la pâte. Verser la farine et le sel dans un saladier. Ajouter l’huile d‘olive et l’eau et mélanger le tout. Travailler la pâte avec les mains, former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la placer au frais pour 1h.

Préparer la garniture. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une sauteuse, faire chauffer l‘huile d’olive et blondir l’oignon, ajouter la moitié du curry puis faire revenir le tout 2 minutes. Ajouter les cuisses de poulet, les faire revenir rapidement puis ajouter la moitié du lait de coco, le bouillon de légumes. Couvrir et laisser mijoter 40 min en remuant fréquemment. Eplucher les légumes, détailler les asperges en petits tronçons et les carottes en rondelles. Faire blanchir les carottes 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire de même avec les asperges pendant 5 min. Laver et sécher les tomates cerises. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le reste du lait de coco, le reste du curry, saler, poivrer, ajouter les asperges et les rondelles de carottes.

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer avec un moule à tarte chemisé avec du papier sulfurisé. Piquer le fond avec une fourchette. Lorsque le poulet est cuit, le sortir du lait de coco, retirer la peau et détailler la chair. L'ajouter à la préparation aux légumes et verser le tout sur la pâte. Répartir les tomates cerises puis enfourner pour 45 min jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit doré.
Au moment de servir, décorer de quelques jeunes pousses

Moules en papillote

Pour 4 personnes:

800 g de moules

1 cuillerée à café d'ail haché

1 cuillerée à soupe de persil plat

1 demi-citron en fines tranches

1 cuillerée à café d'huile d'olive

1 échalote ciselée

4 cuillerées à soupe de vin blanc

Laver et nettoyer les moules à l'eau froide.

Préparer 4 feuilles d'aluminium d'un format de 30 cm sur 30 cm.

Déposer au centre les moules à parts égales. Parsemer l'échalote, l'ail et les tranches de citron, toujours à parts égales. Arroser d'huile d'olive et de vin blanc? Ajouter quelques tours de moulin à poivre.

Refermer hermétiquement les papillotes sans trop serrer les moules.

Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7). Enfourner pendant 9 à 10 minutes. Les papillotes doivent gonfler.

Déposer chaque papillote sur une assiette et les ouvrir au dernier moment pour libérer les arômes.

Filets mignons de porc marinés au miel et à l'orange

Pour 4 personnes :

2 petits filets mignons de porc

8 cuil. à soupe de miel de châtaignier

Le jus de 1 orange

2 cuil. à soupe de sauce de soja

3 cuil. à soupe de gingembre frais

1 gousse d'ail pelée et hachée

1 cuil. à café rase de graines de cumin

1 botte de coriandre fraîche

2 cuil. à soupe d'huile d'arachide

2 cuil. à soupe d'huile d'olivre

Dans un plat creux, fouettez le jus d'orange, la sauce de soja, le miel et l'huile d'olive.

Ajouter le gingembre et l'ail, mélanger. Saler et poivrer la viande et la mettre à mariner au moins 4 heures au frais.

Faire chauffer une cocotte avec l'huile d'arachide et les graines de cumin. Egoutter les filets mignons et les faire revenir à feu vif 10 minutes.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Sortir les filets mignons et les déposer sur une planche. Les couvrir de papier d'aluminium.

Vider la cocotte de sa graisse et la remettre sur le feu. Verser le reste de marinade et laisser bouillir jusqu'à une légère caramélisation.

Retirer la cocotte du feu, découper la viande en médaillons, arroser de sauce et parsemer de coriandre ciselée.

Servir avec du riz blanc.

Pintade au chou

Pour 4 personnes

1 pintade

1 chou vert

2 carottes émincées en rondelles de 1 cm

1 oignon émincé finement

100 g de lardons

25 cl de vin blanc sec

Dans une cocotte en fonte avec couvercle, faire dorer la pintade de tous les côtés dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Assaisonner, puis retirer la pintade de la cocotte.

Dans la cocotte, faire revenir les lardons avec les carottes et l'oignon émincé. Lorsque les légumes sont bien dorés, verser le vin blanc et 1 demi-litre d'eau. Assaisonner légèrement, porter à ébullition, puis retirer du feu.

Couper le chou en 4, le laver puis le tailler grossièrement en lanières.

Dans une casserole d'eau bouillante, cuire le chou pendant 10 minutes. L'égoutter et le rafraîchir à l'eau froide. L'égoutter à nouveau, puis l'ajouter dans la cocotte avec les autres légumes. Mélanger.

Disposer la pintade afin qu'elle soit recouverte de légumes et de bouillon. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

Couvrir d'une feuille d'aluminium et d'un couvercle le plus hermétiquement possible. Mettre au jour à 180°C (thermostat 6) pendant 40 minutes. Laisser reposer à couvert 10 minutes.

Sauce Teriyaki

Ingrédients :

½ litre de fond de volaille
200 ml de sauce soja
6 c. à soupe de cassonade
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de graines de sésame blanches et/ou noires
3 à 4 c. à soupe de fécule de mais
Une noix de beurre

Emincer l'ail, le faire revenir dans le beurre.

Verser la sauce soja, porter à ébullition.

Ajouter la cassonade et mélanger pour la dissoudre. 

Laisser réduire de moitié environ ou jusqu'à l'obtention d'une texture caramel.

Verser le fond de volaille et mélanger.

Mélanger la fécule de maïs à de l'eau froide (125 ml environ, ajuster au besoin).

Verser ce mélange dans la casserole en brassant bien, jusqu'à ébullition. Cette étape servira à épaissir et lier la sauce, qui doit néanmoins rester assez liquide.

Ajouter les graines de sésame, mélanger, retirer du feu et réserver.