Caponata

Pour 6 personnes :
1 kg d'aubergines
2 poivrons rouges
500 g d'oignons
500 g de tomates
2 côtes de céleri branche
15 g de câpres
100 g d'olives noires
Huile d'olive
Sucre
Vinaigre blanc

Laver les aubergines, les découper en dés. Etaler sur un torchon, saupoudrer de sel, et laisser dégorger 1 heure.
Eplucher les oignons, les émincer.
Eplucher les tomates après les avoir ébouillantées, les couper en quartiers et ôter les pépins.
Laver les câpres à l'eau froide et dénoyauter les olives.
Eplucher les côtes de céleri et les émincer.
Emincer les poivrons.

Faire fondre les oignons dans une casserole sur feu vif avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
En parallèle, faire fondre les poivrons dans une petite poêle et, dès qu'ils commencent à griller, les ajouter aux oignons.
Puis ajouter les tomates, les câpres, les olives, le céleri, le sucre (1/2 cuil. à soupe), sel et poivre. Laisser cuire à couvert pendant environ 30 mn jusqu'à ce que les tomates soient cuites. Retirer du feu.

Sécher les aubergines au four 10 mn sans trop les dessécher. Faire frire les aubergines dans de l'huile bien chaude, et les incorporer à la préparation dès qu'elles sont bien dorées.

Remuer le mélange, verser le vinaigre dessus (2,5 cl) et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à évaporation complète du vinaigre.

Bouillabaisse

Pour 6 personnes

Pour la bouillabaisse :

1 rascasse de 700-800 g

500 g de congre

3 rougets grondins ou barbets

400 g de lotte

2 petites dorades

800 g de pommes de terre

5 cl d'huile d'olive

2 cl de pastis

2 g de pistils de safran

le zeste de 1 orange

1 feuille de laurier

Pour la soupe :

1,5 kg de poissons de roche ou de poisson pour soupe (perche, rascasse, ...)

2 petites pommes de terre

2 tomates

2 carottes

2 oignons

3 gousses d'ail

5 cl de pastis

2 g de pistils de safran

5 cl d'huile d'olive

1 cuil. à café de concentré de tomate

Pour la rouille:

1 jaune d'œuf

1 grosse cuil. à soupe de moutardde

10 cl d'huile d'olive

1 gousse d'ail

safran en poudre

1. La bouillabaisse

Nettoyer et couper les morceaux. Les mettre dans un plat et arroser avec l'huile d'olive et le pastis. Ajouter les pistils de safran, le zeste d'orange, la feuille de laurier, saler, poivrer et laisser mariner au frais pendant 1 h.

2. La soupe

Faire fondre les oignons émincés et l'ail haché dans une casserole. Ajouter les carottes coupées en rondelles, les tomates en quartiers, le concentré de tomate, le poisson en morceaux, le pastis et le safran. Saler et poivrer. Couvrir d'eau froide, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Laisser cuire 45 mn à feu moyen. Mixer et filtrer.

3. La bouillabaisse (suite)

Eplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Verser la soupe filtrée dans une marmite, ajouter les pommes de terre, laisser cuire 15 mn sur feu doux, puis ajouter les poissons marinés (les plus petits sur le dessus). Laisser mijoter de 10 à 15 mn sur feu moyen.

4. La rouille

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde. Verser l'huile d'olive petit à petit en fouettant pour obtenir une mayonnaise. Ajouter l'ail haché et le safran.

Servir la bouillabaisse accompagnée de sa rouille et de croûtons grillés frottés à l'ail.

Pilons de poulet marinés sauce miel-café

Pour 4 personnes
12 pilons de poulet
5 cl de sauce soja alléfée
3 gousses d'ail
1 cuil. à  soupe de sucre roux
2 cuil. à soupe de café fort
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
2 cui. à soupe de miel

Eplucher les gousses d'ail, écraser au presse-ail.
Mélanger au fouet le miel, la sauce de soja, le café et le sucre; ajouter l'huile et l'ail.
Disposer les pilons dans un plat creux, arroser avec la marinade, couvrir avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffer le four sur position gril. Disposer les pilons sur une plaque, enfourner 10 minutes pour faire dorer en arrosant avec la marinade pendant la cuisson. Couvrir avec une feuille de papier d'alu et poursuivre la cuisson au four (180°C) pendant 20 minutes.

Soufflés individuels au fromage

Pour 2 personnes :
15 g de beurre (+ 5 g pour les moules)
15 g de farine
15 cl de lait
80 g de comté râpé

2 oeufs

Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer 2 mini cocottes en fonte, puis les fariner. Mettre au frais.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d'un coup et mélanger. Ajouter le lait peu à peu en mélangeant bien et faire cuire la béchamel jusqu'à épaississement. Assaisonner (sel, poivre, muscade). Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger. Ajouter enfin le fromage en tournant jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Monter les blancs en neige les ajouter délicatement.

Verser dans les cocottes aux 3/4, et enfourner pour 20 minutes.

Rôti de lottes aux olives noires

Pour 6 personnes : 

1 lotte de 1,2 kg

150 g d'olives noires à la grecque dénoyautées 

6 anchois à l'huile 

12 tranches fines de poitrine fumée sans cartilage

3 bulbes de fenouil 

3 échalotes 

6 gousses d'ail 

7 cuil. à soupe d'huile d'olive 

1 citron
 

Demander au poissonnier de préparer les deux filets de la lotte et de retirer la peau.

Mixer les olives avec les anchois et 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Disposer sur une planche les tranches de poitrine fumée (sur la Iongueur du filet de lotte) en les faisant légèrement se chevaucher. Posez le premier filet sur la poitrine fumée. Tartiner de crème d'olives et coller tête-bêche le second filet.

Rabattre les tranches de poitrine sur le dessus et ficeler. Cuire le fenouil à l'eau salée avec le citron coupé en deux pendant 20 min, puis égoutter. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Peler et couper les échalotes en deux dans la longueur ainsi que le fenouil cuit. Dans un plat, verser 4 cuil. à soupe d'huile d'olive. A feu moyen, faire revenir les échalotes, l'ail en chemise, puis laisser dorer le rôti sur toutes ses faces. L'entourer de fenouil et enfourner pour 20 min.

Couper le rôti, servir avec le fenouil, les échalotes et l'ail en chemise. (La poitrine fumée, les olives noires et les anchois étant déjà salés, il est inutile d'assaisonner la lotte.)

Carpaccio de boeuf et foie gras, poire "Angelys" à l'Anjou rouge

Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de filet de boeuf Maine Anjou
200 g de foie gras frais
4 poires Angelys bien fermes
Cannelle
Badiane
50 g de sucre en poudre
Fleur de sel de Guérande
1 bouteille d'Anjou Villages rouge

1. Eplucher les poires. Les disposer dans une casserole et les recouvrir de vin rouge. Ajouter la cannelle, la badiane et le sucre et laisser cuire 25 minutes.
2. Dans un cercle (emporte pièce de 10 cm), alterner une couche de filet de boeuf découpé finement avec une couche de foie gras coupé également finement. Assaisonner à la fleur de sel entre chaque opération et renouveler jusqu'à atteindre la hauteur maximale du cercle.
3. Cuire dans un four préalablement chauffé à 180° pendant 8 à 10 minutes sur une plaque (la viande doit rester saignante). Retirer les poires de la casserole et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.
4. Disposer le carpaccio de boeuf et foie gras dans une assiette de présentation. Découper en fines lamelles les poires et disposer en éventail à côté du carpaccio. Napper de la sauce à l'Anjou.

(récupéré ici)

Lotte à la crème de petits pois

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 queue de lotte, 1/2 l de lait, 10 cl de lait de coco, 2 gousses d'ail, 1 petit morceau de gingembre frais.
Crème de petits pois: 150 g de petits pois écossés (Picard), 5 cl de lait de coco, 5 cl de bouillon de légumes, 20 g de beurre, sel.
Quelques carottes.

Crème de petits pois: faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée; en réserver environ 1/4 al dente et laisser cuire le reste. Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon. Mixer. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner; assaisonner.
Peler les carottes, couper en longs bâtonnets et cuire dans une casserole d'eau salée. Egoutter et glacer dans un peu de beurre.
Poisson: faire chauffer lait + lait de coco dans une casserole; ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé.
Couper les filets de lotte de chaque côté de l'arête centrale, parer et couper en tronçons.
Pocher les médaillons de lotte dans le lait, 5 minutes à 70 °C. Retirer avec une écumoire.
Dresser le poisson, la crème de petits pois émulsionnée, les petits pois réservés et les carottes dans l'assiette. Un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur la lotte et déguster!

(répérée ici)