Rôti de lottes aux olives noires

Pour 6 personnes : 

1 lotte de 1,2 kg

150 g d'olives noires à la grecque dénoyautées 

6 anchois à l'huile 

12 tranches fines de poitrine fumée sans cartilage

3 bulbes de fenouil 

3 échalotes 

6 gousses d'ail 

7 cuil. à soupe d'huile d'olive 

1 citron
 

Demander au poissonnier de préparer les deux filets de la lotte et de retirer la peau.

Mixer les olives avec les anchois et 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Disposer sur une planche les tranches de poitrine fumée (sur la Iongueur du filet de lotte) en les faisant légèrement se chevaucher. Posez le premier filet sur la poitrine fumée. Tartiner de crème d'olives et coller tête-bêche le second filet.

Rabattre les tranches de poitrine sur le dessus et ficeler. Cuire le fenouil à l'eau salée avec le citron coupé en deux pendant 20 min, puis égoutter. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Peler et couper les échalotes en deux dans la longueur ainsi que le fenouil cuit. Dans un plat, verser 4 cuil. à soupe d'huile d'olive. A feu moyen, faire revenir les échalotes, l'ail en chemise, puis laisser dorer le rôti sur toutes ses faces. L'entourer de fenouil et enfourner pour 20 min.

Couper le rôti, servir avec le fenouil, les échalotes et l'ail en chemise. (La poitrine fumée, les olives noires et les anchois étant déjà salés, il est inutile d'assaisonner la lotte.)