Bouillabaisse

Pour 6 personnes

Pour la bouillabaisse :

1 rascasse de 700-800 g

500 g de congre

3 rougets grondins ou barbets

400 g de lotte

2 petites dorades

800 g de pommes de terre

5 cl d'huile d'olive

2 cl de pastis

2 g de pistils de safran

le zeste de 1 orange

1 feuille de laurier

Pour la soupe :

1,5 kg de poissons de roche ou de poisson pour soupe (perche, rascasse, ...)

2 petites pommes de terre

2 tomates

2 carottes

2 oignons

3 gousses d'ail

5 cl de pastis

2 g de pistils de safran

5 cl d'huile d'olive

1 cuil. à café de concentré de tomate

Pour la rouille:

1 jaune d'œuf

1 grosse cuil. à soupe de moutardde

10 cl d'huile d'olive

1 gousse d'ail

safran en poudre

1. La bouillabaisse

Nettoyer et couper les morceaux. Les mettre dans un plat et arroser avec l'huile d'olive et le pastis. Ajouter les pistils de safran, le zeste d'orange, la feuille de laurier, saler, poivrer et laisser mariner au frais pendant 1 h.

2. La soupe

Faire fondre les oignons émincés et l'ail haché dans une casserole. Ajouter les carottes coupées en rondelles, les tomates en quartiers, le concentré de tomate, le poisson en morceaux, le pastis et le safran. Saler et poivrer. Couvrir d'eau froide, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Laisser cuire 45 mn à feu moyen. Mixer et filtrer.

3. La bouillabaisse (suite)

Eplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Verser la soupe filtrée dans une marmite, ajouter les pommes de terre, laisser cuire 15 mn sur feu doux, puis ajouter les poissons marinés (les plus petits sur le dessus). Laisser mijoter de 10 à 15 mn sur feu moyen.

4. La rouille

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde. Verser l'huile d'olive petit à petit en fouettant pour obtenir une mayonnaise. Ajouter l'ail haché et le safran.

Servir la bouillabaisse accompagnée de sa rouille et de croûtons grillés frottés à l'ail.