Carpaccio de boeuf et foie gras, poire "Angelys" à l'Anjou rouge

Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de filet de boeuf Maine Anjou
200 g de foie gras frais
4 poires Angelys bien fermes
Cannelle
Badiane
50 g de sucre en poudre
Fleur de sel de Guérande
1 bouteille d'Anjou Villages rouge

1. Eplucher les poires. Les disposer dans une casserole et les recouvrir de vin rouge. Ajouter la cannelle, la badiane et le sucre et laisser cuire 25 minutes.
2. Dans un cercle (emporte pièce de 10 cm), alterner une couche de filet de boeuf découpé finement avec une couche de foie gras coupé également finement. Assaisonner à la fleur de sel entre chaque opération et renouveler jusqu'à atteindre la hauteur maximale du cercle.
3. Cuire dans un four préalablement chauffé à 180° pendant 8 à 10 minutes sur une plaque (la viande doit rester saignante). Retirer les poires de la casserole et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.
4. Disposer le carpaccio de boeuf et foie gras dans une assiette de présentation. Découper en fines lamelles les poires et disposer en éventail à côté du carpaccio. Napper de la sauce à l'Anjou.

(récupéré ici)