Pour 6 à 8 personnes
Pâte à tarte
155 g de beurre doux
110 g de sucre
1 œuf
2 jaunes d'œufs
280 g de farine T55
1 citron ou 1 orange (facultatif)
Ganache chocolat
500 g de crème crue
40 g de miel
40 g de beurre
400 g de chocolat
Zestes d'agrumes confits
70 g de sucre
280 g d'eau
3 oranges
La veille, préparer la pâte à tarte. Une fois les ingrédients à température ambiante, mélanger le beurre ramolli et le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à atteindre une couleur pâle et une texture aérienne.
Dans un bol, battre doucement l'œuf entier ainsi que les jaunes d'œufs et les incorporer délicatement. Ajouter la farine et mélanger quelques secondes afin que tous les ingrédients s'amalgament. Ajouter éventuellement le zeste d'un agrume. Envelopper la pâte et la laisser reposer une nuit (ou quelques heures) au frais.
Le lendemain, laisser la pâte revenir à température ambiante. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur. Beurrer et fariner un moule à tarte de 30 cm (idéalement avec fond amovible), déposer la pâte et la remettre au frais pendant 1 à 2 h.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 150 °C. Préparer les zestes d'agrumes en les pelant à l'aide d'un économe et en veillant à ne pas garder le ziste (la partie blanche). Tailler les zestes en lamelles et réserver éventuellement la chair pour le dressage. Porter à ébullition l'eau, le sucre et les zestes. Baisser le feu jusqu'à frémissement et une fois que la consistance de sirop est atteinte, ôter les zestes. Les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé et les faire sécher au four pendant 15 min environ.
Laisser refroidir et couvrir de papier pour éviter qu'ils ne se recourbent.
Augmenter la température du four à 180 °C, puis enfourner le fond de tarte pour 10 min environ, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Préparer la ganache au chocolat en faisant timidement bouillir la crème crue et le miel. Mettre le beurre et le chocolat cassé en gros morceaux dans un saladier, puis verser doucement la crème dessus en mélangeant. Verser la ganache sur le fond de tarte et encore un peu de repos.
Servir la tarte à température ambiante avec quelques zestes et, éventuellement, les suprêmes d'agrumes avec un peu d'huile d'olive et de sel.
lundi 30 janvier 2023
vendredi 20 janvier 2023
Gâteau à la clémentine
Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre :
400 g de clémentines
6 gros œufs
220 g de sucre (vergeoise ou cassonade)
250 g de poudre d'amande
1 cuiller à café de levure chimique
Cuire les clémentines dans de l'eau pendant environ 1h30 sur feu doux ou jusqu'à ce qu’elles soient bien tendres. Laisser refroidir.
Découper les clémentines afin d'enlever les pépins mais bien garder la peau. Mixer le tout en purée avec la peau puis ajouter tous les autres ingrédients avant de mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte à gâteau bien lisse.
Remplir un moule préalablement graissé et recouvert de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes où jusqu'à ce qu'un cure dent inséré au centre du gâteau ressorte sec.
6 gros œufs
220 g de sucre (vergeoise ou cassonade)
250 g de poudre d'amande
1 cuiller à café de levure chimique
Cuire les clémentines dans de l'eau pendant environ 1h30 sur feu doux ou jusqu'à ce qu’elles soient bien tendres. Laisser refroidir.
Découper les clémentines afin d'enlever les pépins mais bien garder la peau. Mixer le tout en purée avec la peau puis ajouter tous les autres ingrédients avant de mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte à gâteau bien lisse.
Remplir un moule préalablement graissé et recouvert de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes où jusqu'à ce qu'un cure dent inséré au centre du gâteau ressorte sec.
vendredi 6 janvier 2023
Galette des rois
2 disques de pâte feuilletée de 26 cm de diamètre et de 2 à 3 mm d’épaisseur
100 g de sucre
1/2 gousse de vanille
1/2 l de lait
2 jaunes d'œuf
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/oeufs. Ajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 min) ajouter le mélange oeufs/farine/sucre/lait et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines.
Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A ce moment là, la crème sera déjà bien épaisse, arrêter la cuisson.
Frangipane :
80 g de beurre
80 g de sucre glace
110 g de poudre d'amande
Quelques gouttes d'essence d'amande amère
1 petit œuf
100 g de crème pâtissière
Dorure :
1 iaune d'œuf
½ cuiller à café de lait
1 cuiller à soupe de sucre glace
80 g de beurre
80 g de sucre glace
110 g de poudre d'amande
Quelques gouttes d'essence d'amande amère
1 petit œuf
100 g de crème pâtissière
Dorure :
1 iaune d'œuf
½ cuiller à café de lait
1 cuiller à soupe de sucre glace
Sortir le beurre du réfrigérateur 2h à l'avance. Allumer le four à 175°C, chaleur ventilée. Étaler la poudre d'amande sur une plaque de cuisson et enfourner. Laisser dorer 8 à 10 minutes en remuant en cours de cuisson.
Travailler le beurre à la fourchette pour le ramollir. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ajouter l'œuf et l'essence d'amande amère. Incorporer la crème pâtissière préalablement détendue au fouet. Fouetter brièvement pour ne pas émulsionner (sinon, la crème va faire gonfler la galette).
Réserver la frangipane au réfrigérateur pour qu'elle soit plus facile à étaler.
Déposer un disque de feuilletage sur un carré de papier sulfurisé. Etaler la frangipane à la cuiller en partant du centre et en laissant 2 cm de bord. Déposer la fève (plutôt vers l'extérieur pour faciliter la découpe). Déposer le deuxième disque sur le premier et presser avec les doigts pour faire adhérer les deux pâtes. Imprimer la marque des dents de la fourchette sur le pourtour pour sceller.
Dans un petit bol, mélanger 1 jaune d'œuf et ½ cuiller à café de lait. Badigeonner la galette de cette dorure et placer au frais pour 20 minutes.
Allumer le four à 180°C, chaleur ventilée. Creuser une cheminée au centre avec la pointe d'un couteau bien affuté puis décorer (fleur, étoile..). Placer au frais à nouveau 10 minutes. Enfourner et laisser cuire 35 min.
Saupoudrer de sucre glace pour la glacer et prolonger la cuisson de 10 minutes.
Une fois la galette cuite, la retirer du four. Allumer le grill. Remettre la galette dans le haut du four puis l’éteindre immédiatement. Laisser glacer la galette quelques instants dans le four éteint.
Surveiller pour qu'elle ne brûle pas. Servir tiède.
Travailler le beurre à la fourchette pour le ramollir. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ajouter l'œuf et l'essence d'amande amère. Incorporer la crème pâtissière préalablement détendue au fouet. Fouetter brièvement pour ne pas émulsionner (sinon, la crème va faire gonfler la galette).
Réserver la frangipane au réfrigérateur pour qu'elle soit plus facile à étaler.
Déposer un disque de feuilletage sur un carré de papier sulfurisé. Etaler la frangipane à la cuiller en partant du centre et en laissant 2 cm de bord. Déposer la fève (plutôt vers l'extérieur pour faciliter la découpe). Déposer le deuxième disque sur le premier et presser avec les doigts pour faire adhérer les deux pâtes. Imprimer la marque des dents de la fourchette sur le pourtour pour sceller.
Dans un petit bol, mélanger 1 jaune d'œuf et ½ cuiller à café de lait. Badigeonner la galette de cette dorure et placer au frais pour 20 minutes.
Allumer le four à 180°C, chaleur ventilée. Creuser une cheminée au centre avec la pointe d'un couteau bien affuté puis décorer (fleur, étoile..). Placer au frais à nouveau 10 minutes. Enfourner et laisser cuire 35 min.
Saupoudrer de sucre glace pour la glacer et prolonger la cuisson de 10 minutes.
Une fois la galette cuite, la retirer du four. Allumer le grill. Remettre la galette dans le haut du four puis l’éteindre immédiatement. Laisser glacer la galette quelques instants dans le four éteint.
Surveiller pour qu'elle ne brûle pas. Servir tiède.
* Pour éviter que la galette ne se transforme en soufflé, la couvrir d'une grille ou d'une plaque légère 10 minutes avant la fin de la cuisson. Retirer la grille au bout de 2 minutes.
Crème pâtissière
50 g de farine 100 g de sucre
1/2 gousse de vanille
1/2 l de lait
2 jaunes d'œuf
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/oeufs. Ajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 min) ajouter le mélange oeufs/farine/sucre/lait et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines.
Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A ce moment là, la crème sera déjà bien épaisse, arrêter la cuisson.
dimanche 1 janvier 2023
Potée quimpéroise
Pour 6 pers. :
500 g de plat de côtes
500 g de palette de porc
200 g de lard fumé
200 g de jarret de bœuf
1 chou vert
3 carottes
3 navets
1 petit chou-fleur
2 saucisses fumées à cuire
1 bouquet garni
Poivre du moulin
Mettre toutes les viandes sauf les saucisses dans un grand faitout et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser cuire 2 h en écumant souvent.
Couper le chou en 2 ou en 4 selon sa taille et le faire blanchir seul dans une casserole d'eau pendant 5 min. Peler les carottes et les navets, puis les couper en morceaux assez généreux.
Couper le chou-fleur en 4.
Piquer les saucisses à l'aide d'une fourchette et les mettre dans le faitout avec la viande. Ajouter également les légumes, sauf le chou-fleur, ainsi que le bouquet garni et poivrer.
Laissez cuire 30 mn à feu doux, ajouter le chou-fleur, puis poursuivre la cuisson 1 h.
500 g de plat de côtes
500 g de palette de porc
200 g de lard fumé
200 g de jarret de bœuf
1 chou vert
3 carottes
3 navets
1 petit chou-fleur
2 saucisses fumées à cuire
1 bouquet garni
Poivre du moulin
Mettre toutes les viandes sauf les saucisses dans un grand faitout et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser cuire 2 h en écumant souvent.
Couper le chou en 2 ou en 4 selon sa taille et le faire blanchir seul dans une casserole d'eau pendant 5 min. Peler les carottes et les navets, puis les couper en morceaux assez généreux.
Couper le chou-fleur en 4.
Piquer les saucisses à l'aide d'une fourchette et les mettre dans le faitout avec la viande. Ajouter également les légumes, sauf le chou-fleur, ainsi que le bouquet garni et poivrer.
Laissez cuire 30 mn à feu doux, ajouter le chou-fleur, puis poursuivre la cuisson 1 h.
Tartare de crevettes à la mangue
Pour 2 pers. :
100 g crevettes cuites décortiquées
1 oignon nouveau (ou une échalote)
1/2 mangue bien mûre
1 poignée de feuilles de coriandre
1 cuillerée à café de sauce soja
Quelques gouttes de sauce piquante
1 citron vert (jus et zeste)
1 cuillerée à soupe d'huile de sésame
1 cuillerée à soupe de vinaigre de fruits rouges
100 g crevettes cuites décortiquées
1 oignon nouveau (ou une échalote)
1/2 mangue bien mûre
1 poignée de feuilles de coriandre
1 cuillerée à café de sauce soja
Quelques gouttes de sauce piquante
1 citron vert (jus et zeste)
1 cuillerée à soupe d'huile de sésame
1 cuillerée à soupe de vinaigre de fruits rouges
dimanche 18 décembre 2022
Bûche à la vanille
Pour l’insert crémeux vanille intense :
150g de crème liquide entière (35%)
105g de lait entier
2 gousses de vanille
1 c. à s. de vanille en poudre
2 jaunes d’œufs (40g)
5g de sucre
1,5 feuille de gélatine (3g)
120g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire 35% - Valrhona)
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait.
Fendre les gousses de vanille en deux sur la longueur et récupérer les grains.
Ajouter les grains de vanille, la poudre de vanille et les gousses dans la casserole.
Porter à ébullition, puis retirer du feu.
Dans un bol, ajouter les jaunes d’oeuf et le sucre, fouetter pour blanchir le mélange.
Verser le lait et la crème sur le mélange tout en remuant après avoir retiré les gousses de vanille.
Quand la préparation est homogène, reverser dans la casserole et cuire à la nappe, comme une crème anglaise, sur feu moyen/doux jusqu’à l’obtention d’une température de 83/85°C.
Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger pour l’incorporer.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, mélanger pour faire fondre le chocolat. Puis passer au mixeur plongeant pour avoir une crème lisse et homogène.
Verser la crème tiédie dans l’insert à bûche, après l’avoir tapissé d’une feuille rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Placer au congélateur 5 heures minimum.
Pour le biscuit moelleux amande vanille et praliné :
50g de blancs d’œufs
25g de sucre
1 gousse de vanille
10g de praliné amandes/noisettes
40g de poudre d’amande
30g de sucre glace
10g de farine (T45)
Dans un saladier, verser les blancs d’oeufs et les monter en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter petit à petit les 25 g de sucre.
Incorporer les graines de vanille prélevés sur la gousse, ainsi que le praliné. Fouetter quelques secondes.
Ajouter la poudre d’amande, tamiser le sucre glace et la farine sur la préparation.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Réserver la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 13 mm. Recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé, puis pocher un rectangle de pâte. La taille du rectangle doit être à peine plus grande que celle du moule à bûche. Lisser à l’aide d’une spatule.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Cuire pendant 10-12 minutes, le biscuit doit être doré.
Laisser complètement refroidir le biscuit. Puis le découper à une taille légèrement inférieur à celle du moule à bûche (moins 5 mm).
Pour le biscuit croustillant chocolat blanc vanille et praliné :
150g de biscuits (galettes bretonnes)
25g de crêpes dentelles
40g de pralin
1 c. à c. de vanille en poudre
150g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire 35% - Valrhona)
15g de beurre
10g de praliné amandes/noisettes
Ajouter le beurre au chocolat blanc. Faire fondre l’ensemble et réserver.
Dans un saladier, émietter les galettes bretonnes et les crêpes dentelle. Ajouter le pralin et la poudre de vanille, puis le mélange chocolat/beurre et le praline amande/noisettes. Bien mélanger à la main comme pour un crumble.
Renverser sur un papier cuisson, former un rectangle. Placer une deuxième feuille de papier cuisson sur le rectangle et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Réserver 30 minutes au réfrigérateur, puis découper à la même taille que le biscuit amandes.
Réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse bavaroise à la vanille :
120g de crème liquide entière (35%)
120g de lait entier
2 gousses de vanille
85g de jaunes d’œufs (4 à 5 jaunes)
60g de sucre
3,25 feuilles de gélatine (6,5g)
+ 320g de crème liquide entière (35%)
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait entier. Ajouter les grains des gousses de vanille et les gousses de vanille. Porter à ébullition et réserver.
Dans un saladier, verser les jaunes d’oeuf avec le sucre, fouetter pour blanchir un peu. Verser le mélange crème/lait (sans les gousses) sur la préparation tout en remuant bien au fouet.
Reverser dans la casserole, monter en température jusqu’à 83-85°C comme une crème anglaise à la nappe.
Retirer du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.
Dans un saladier froid, verser la crème liquide, puis fouetter à l’aide du batteur électrique. Quand la crème est montée, ajouter la crème liquide est deux fois, en soulevant la crème avec une Maryse pour obtenir un mélange homogène et mousseux.
Montage
Dans le moule en silicone, verser de la mousse à la vanille jusqu’à la moitié environ. A l’aide d’une cuillère, bien faire remonter la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposer l’insert délicatement sur la mousse, appuyer légèrement pour l’enfoncer, puis recouvrir d’une fine couche de mousse.
Retourner le biscuit moelleux à l’amande sur la mousse, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Recouvrir d’une fine couche de mousse.
Retourner le croustillant sur la mousse en appuyant légèrement.
Éliminer le surplus de mousse.
Réserver au minimum une nuit au congélateur après avoir recouvert d’un film alimentaire.
Pour la décoration :
Embouts de bûche en chocolat blanc
Spray velours blanc
Gousses de vanille et vanille en poudre
Faire fondre du chocolat blanc, le placer dans une poche à douille avec une douille de taille moyenne.
Sur une feuille rhodoïd, réaliser des tourbillons. Les laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Découper leur base à l’aide d’un couteau dont la lame est tiède.
Démouler la bûche sur une grille et la floquer.
Coller les embouts à l’aide d’un peu de crème ou de chocolat fondu, saupoudrer de poudre vanille.
Décorer avec des gousses de vanille et les morceaux de chocolat blanc en surplus.
Décongeler au réfrigérateur au minimum 6 heures avant dégustation.
150g de crème liquide entière (35%)
105g de lait entier
2 gousses de vanille
1 c. à s. de vanille en poudre
2 jaunes d’œufs (40g)
5g de sucre
1,5 feuille de gélatine (3g)
120g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire 35% - Valrhona)
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait.
Fendre les gousses de vanille en deux sur la longueur et récupérer les grains.
Ajouter les grains de vanille, la poudre de vanille et les gousses dans la casserole.
Porter à ébullition, puis retirer du feu.
Dans un bol, ajouter les jaunes d’oeuf et le sucre, fouetter pour blanchir le mélange.
Verser le lait et la crème sur le mélange tout en remuant après avoir retiré les gousses de vanille.
Quand la préparation est homogène, reverser dans la casserole et cuire à la nappe, comme une crème anglaise, sur feu moyen/doux jusqu’à l’obtention d’une température de 83/85°C.
Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger pour l’incorporer.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, mélanger pour faire fondre le chocolat. Puis passer au mixeur plongeant pour avoir une crème lisse et homogène.
Verser la crème tiédie dans l’insert à bûche, après l’avoir tapissé d’une feuille rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Placer au congélateur 5 heures minimum.
Pour le biscuit moelleux amande vanille et praliné :
50g de blancs d’œufs
25g de sucre
1 gousse de vanille
10g de praliné amandes/noisettes
40g de poudre d’amande
30g de sucre glace
10g de farine (T45)
Dans un saladier, verser les blancs d’oeufs et les monter en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter petit à petit les 25 g de sucre.
Incorporer les graines de vanille prélevés sur la gousse, ainsi que le praliné. Fouetter quelques secondes.
Ajouter la poudre d’amande, tamiser le sucre glace et la farine sur la préparation.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Réserver la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 13 mm. Recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé, puis pocher un rectangle de pâte. La taille du rectangle doit être à peine plus grande que celle du moule à bûche. Lisser à l’aide d’une spatule.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Cuire pendant 10-12 minutes, le biscuit doit être doré.
Laisser complètement refroidir le biscuit. Puis le découper à une taille légèrement inférieur à celle du moule à bûche (moins 5 mm).
Pour le biscuit croustillant chocolat blanc vanille et praliné :
150g de biscuits (galettes bretonnes)
25g de crêpes dentelles
40g de pralin
1 c. à c. de vanille en poudre
150g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire 35% - Valrhona)
15g de beurre
10g de praliné amandes/noisettes
Ajouter le beurre au chocolat blanc. Faire fondre l’ensemble et réserver.
Dans un saladier, émietter les galettes bretonnes et les crêpes dentelle. Ajouter le pralin et la poudre de vanille, puis le mélange chocolat/beurre et le praline amande/noisettes. Bien mélanger à la main comme pour un crumble.
Renverser sur un papier cuisson, former un rectangle. Placer une deuxième feuille de papier cuisson sur le rectangle et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Réserver 30 minutes au réfrigérateur, puis découper à la même taille que le biscuit amandes.
Réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse bavaroise à la vanille :
120g de crème liquide entière (35%)
120g de lait entier
2 gousses de vanille
85g de jaunes d’œufs (4 à 5 jaunes)
60g de sucre
3,25 feuilles de gélatine (6,5g)
+ 320g de crème liquide entière (35%)
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait entier. Ajouter les grains des gousses de vanille et les gousses de vanille. Porter à ébullition et réserver.
Dans un saladier, verser les jaunes d’oeuf avec le sucre, fouetter pour blanchir un peu. Verser le mélange crème/lait (sans les gousses) sur la préparation tout en remuant bien au fouet.
Reverser dans la casserole, monter en température jusqu’à 83-85°C comme une crème anglaise à la nappe.
Retirer du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.
Dans un saladier froid, verser la crème liquide, puis fouetter à l’aide du batteur électrique. Quand la crème est montée, ajouter la crème liquide est deux fois, en soulevant la crème avec une Maryse pour obtenir un mélange homogène et mousseux.
Montage
Dans le moule en silicone, verser de la mousse à la vanille jusqu’à la moitié environ. A l’aide d’une cuillère, bien faire remonter la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposer l’insert délicatement sur la mousse, appuyer légèrement pour l’enfoncer, puis recouvrir d’une fine couche de mousse.
Retourner le biscuit moelleux à l’amande sur la mousse, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Recouvrir d’une fine couche de mousse.
Retourner le croustillant sur la mousse en appuyant légèrement.
Éliminer le surplus de mousse.
Réserver au minimum une nuit au congélateur après avoir recouvert d’un film alimentaire.
Pour la décoration :
Embouts de bûche en chocolat blanc
Spray velours blanc
Gousses de vanille et vanille en poudre
Faire fondre du chocolat blanc, le placer dans une poche à douille avec une douille de taille moyenne.
Sur une feuille rhodoïd, réaliser des tourbillons. Les laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Découper leur base à l’aide d’un couteau dont la lame est tiède.
Démouler la bûche sur une grille et la floquer.
Coller les embouts à l’aide d’un peu de crème ou de chocolat fondu, saupoudrer de poudre vanille.
Décorer avec des gousses de vanille et les morceaux de chocolat blanc en surplus.
Décongeler au réfrigérateur au minimum 6 heures avant dégustation.
vendredi 9 décembre 2022
Tourte aux fruits de mer
Pour 8 pers.
Pâte semi-feuilletée
680 g de farine
450 g de beurre salé
Pâte semi-feuilletée
680 g de farine
450 g de beurre salé
240 ml d'eau
2 jaunes d'œufs
Fruits de mer
2 blancs de seiche
500 g de moules
5 coquilles Saint-Jacques avec leur corail
1 filet de poisson blanc (julienne, cabillaud, colin, merlan, merlu...)
200 ml de vin blanc
Quelques branches de thym
Sel et poivre du moulin
Sauce Béchamel
60 g de beurre
60 g de farine
100 ml de vin blanc
200 ml de crème liquide entière
2 gousses d'ail
Noix de muscade râpée
Sel et poivre du moulin
Commencer par préparer la pâte semi-feuilletée. Placer l'eau au congélateur pour qu'elle soit glacée. Verser la farine dans un cul-de-poule (ou dans la cuve d'un robot pâtissier) et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger brièvement jusqu'à ce que cela forme de gros morceaux et qu'il reste des morceaux de beurre de la taille d'un pois. Ajouter l'eau glacée. Mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme, tout en ayant des morceaux de beurre encore visibles. Diviser la pâte en deux boules égales. Étaler chaque pâton afin d'obtenir deux ronds de 2,5 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 h, au maximum une nuit.
Préparer ensuite les fruits de mer. Gratter les moules, retirer la barbe et les passer sous l'eau pour éliminer le reste de sable. Les mettre dans un faitout et verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Egoutter en réservant le liquide de cuisson et décortiquer. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et séparer le corail de la noix. Couper les noix en deux ou en quatre, réserver le corail. Tailler le poisson blanc en gros cubes. Mélanger les moules sans coquilles, les noix de Saint-Jacques, les blancs de seiche et le poisson blanc. Saler, poivrer et ajouter le thym effeuillé. Récupérer l'eau qui dégorge du mélange de fruits de mer et réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant bien. Faire cuire ce roux jusqu'à ce que le mélange dégage une odeur de biscuit. Ajouter le vin blanc et fouettez hors du feu. Remettre sur le feu, ajouter l'eau des fruits de mer puis fouetter hors du feu.
Remettre sur le feu, verser la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce consistante, pas trop liquide. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Peler et écraser les gousses d'ail. Mixer le corail des Saint-Jacques et l'ajouter aux gousses d'ail dans la sauce Béchamel. Mélanger et remettre à cuire pendant 5 min. Ajouter le mélange poisson-fruits de mer dans la casserole et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un moule rond généreusement beurré et fariné, déposer un premier disque de pâte. Piquer le fond à la fourchette afin d'obtenir une cuisson homogène, puis verser la farce.
Replier les bords du disque (sur environ 2 cm) et les badigeonner de jaunes d'œufs. Positionner le second disque de pâte sur le dessus. On peut pré-découper le disque de la bonne taille avant. Fare un trou au centre de celui-ci: c'est une cheminée qui permettra à l'humidité de s'échapper. Avec les chutes de pâte, faire des petites décorations à poser sur le dessus. Lustrer généreusement la tourte avec le reste de jaunes d'œufs pour obtenir un résultat brillant.
Enfourner pour 25 à 35 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
La laisser refroidir complètement, quitte à la remettre dans un four chaud juste avant de servir.
2 jaunes d'œufs
Fruits de mer
2 blancs de seiche
500 g de moules
5 coquilles Saint-Jacques avec leur corail
1 filet de poisson blanc (julienne, cabillaud, colin, merlan, merlu...)
200 ml de vin blanc
Quelques branches de thym
Sel et poivre du moulin
Sauce Béchamel
60 g de beurre
60 g de farine
100 ml de vin blanc
200 ml de crème liquide entière
2 gousses d'ail
Noix de muscade râpée
Sel et poivre du moulin
Commencer par préparer la pâte semi-feuilletée. Placer l'eau au congélateur pour qu'elle soit glacée. Verser la farine dans un cul-de-poule (ou dans la cuve d'un robot pâtissier) et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger brièvement jusqu'à ce que cela forme de gros morceaux et qu'il reste des morceaux de beurre de la taille d'un pois. Ajouter l'eau glacée. Mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme, tout en ayant des morceaux de beurre encore visibles. Diviser la pâte en deux boules égales. Étaler chaque pâton afin d'obtenir deux ronds de 2,5 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 h, au maximum une nuit.
Préparer ensuite les fruits de mer. Gratter les moules, retirer la barbe et les passer sous l'eau pour éliminer le reste de sable. Les mettre dans un faitout et verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Egoutter en réservant le liquide de cuisson et décortiquer. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et séparer le corail de la noix. Couper les noix en deux ou en quatre, réserver le corail. Tailler le poisson blanc en gros cubes. Mélanger les moules sans coquilles, les noix de Saint-Jacques, les blancs de seiche et le poisson blanc. Saler, poivrer et ajouter le thym effeuillé. Récupérer l'eau qui dégorge du mélange de fruits de mer et réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant bien. Faire cuire ce roux jusqu'à ce que le mélange dégage une odeur de biscuit. Ajouter le vin blanc et fouettez hors du feu. Remettre sur le feu, ajouter l'eau des fruits de mer puis fouetter hors du feu.
Remettre sur le feu, verser la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce consistante, pas trop liquide. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Peler et écraser les gousses d'ail. Mixer le corail des Saint-Jacques et l'ajouter aux gousses d'ail dans la sauce Béchamel. Mélanger et remettre à cuire pendant 5 min. Ajouter le mélange poisson-fruits de mer dans la casserole et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un moule rond généreusement beurré et fariné, déposer un premier disque de pâte. Piquer le fond à la fourchette afin d'obtenir une cuisson homogène, puis verser la farce.
Replier les bords du disque (sur environ 2 cm) et les badigeonner de jaunes d'œufs. Positionner le second disque de pâte sur le dessus. On peut pré-découper le disque de la bonne taille avant. Fare un trou au centre de celui-ci: c'est une cheminée qui permettra à l'humidité de s'échapper. Avec les chutes de pâte, faire des petites décorations à poser sur le dessus. Lustrer généreusement la tourte avec le reste de jaunes d'œufs pour obtenir un résultat brillant.
Enfourner pour 25 à 35 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
La laisser refroidir complètement, quitte à la remettre dans un four chaud juste avant de servir.
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