Coulant au chocolat

Ingrédients pour la ganache (à faire la veille ou le matin)
15 cl de crème liquide,
20 g de beurre,
100 g de chocolat noir à 70% de cacao

Verser la crème et le beurre dans une casserole puis faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, verser sur le chocolat, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Verser dans de petites empreintes et mettre au congélateur au moins 6h. Il y en aura trop mais on peut les garder au congélateur pour une prochaine utilisation.

Ingrédients pour la pâte (avec ces proportions on a pu avoir 3 coulants de 8 cm de hauteur et 4,5 cm de hauteur - à faire 5 h au moins avant la dégustation)

100 g de chocolat noir à 70% de cacao, 

75 g de beurre demi sel, 

2 œufs, 

75 g de sucre, 40 g de farine de riz (remplacée par de la fécule), 

40 g de poudre d’amandes

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre en morceaux. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Hors du feu, ajouter la farine de riz (ou la fécule), mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger.
Ajouter les jaunes d’oeufs. Mélanger.Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.

Avec une maryse, verser en trois fois les blancs montés dans l’appareil avec le chocolat.
Mélanger délicatement à chaque étape.
Découper des bandes de papier sulfurisé de 7 cm x 18 cm.
Faire fondre du beurre et beurrer le papier sur les deux faces.
Beurrer l’intérieur des cercles (diamètre 5cm, hauteur 4,5 cm). Chemiser les cercles avec le papier.
A l'aide d'une poche à douille, remplir aux 3/4 avec l’appareil.
Démouler les petits bouchons congelés et les enfoncer dans l’appareil, en superposant deux l’un sur l’autre.
Remplir à nouveau.
Laisser au congélateur 5h au moins.

45 mn avant de servir
Préchauffer le four à 190°C. Sortir les gâteaux du congélateur.

Enfourner les gâteaux et laisser cuire pendant 20 mn environ.
Seul le cœur du gâteau doit être coulant : pour vérifier la cuisson, insérer une lame de couteau au bord des gâteaux, elle doit ressortir sèche.
Laissez tiédir pendant une dizaine de minutes.
Démouler délicatement et retirer le papier.
Saupoudrer de sucre glace et déguster.

Spaghetti carbonara (à la Zanoni)

200g spaghetti tréfilés en moule en bronze
60g guanciale
60g pecorino
40g parmigiano
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeuf
5g baies de poivre noir

Plonger les spaghettis dans l’eau bouillante. Les cuire dans l’eau la moitié du temps indiqué sur le paquet.
Ecraser les baies de poivre noir.
Couper le guanciale en fines lamelles, le mettre dans la poêle et ajouter la moitié des baies de poivre écrasées. Laisser rôtir doucement.
Râper le pecorino et le parmesan.
Récupérer la moitié du guanciale quand il commence à devenir croquant, réserver sur un papier absorbant.
Quand les spaghettis sont presque à 50% du temps de cuisson, prendre une louche d’eau de cuisson et jeter dans la poêle pour lier avec le gras du guanciale. Puis mettre les spaghettis dans la poêle
Pour la sauce: mélanger un oeuf entier et deux jaunes, la moitié des baies de poivre, le pecorino et le parmesan. Lier avec un peu d’eau de cuisson pour réaliser une crème au fouet.
Cuire les spaghettis comme un risotto.
Quand ils sont al dente, intégrer la crème doucement pour ne pas faire d’oeufs brouillés.
Ajouter un peu de pecorino râpé et es lamelles de guanciale à la fin.

Baba au rhum

(réalisé avec le cook processor Kitchen Aid)

Pour la pâte
240 g de farine
40 g de levure fraîche de boulanger
190 g d'oeufs
4 g de fleur de sel
60 g de sucre en poudre
140 g de beurre pommade ou fondu

Pour le sirop
230 g de sucre semoule
520 g d'eau
Zestes d'un citron
Zestes d'une orange
1 gousse de vanille
120 g de rhum

Pour le nappage abricot
250 g de purée d'abricots
60 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly
30 cl de crème fraîche liquide
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre glace

Préparation du sirop

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et ses grains, les zestes des agrumes et 80 g de rhum pendant 30 minutes à feu doux. Passer au chinois et réserver.

Préparation de la pâte

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le robot, pétrir et faire lever pendant 120 minutes à 40°C.

Sortir du robot, placer dans le moule à savarin et faire lever encore 30 minutes. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuit, laisser le baba démouler refroidir sur une grille.

Préparation de la chantilly

Mettre la crème fraîche au congélateur 15 minutes. Fouetter ensuite la crème et, une fois qu'elle est bien montée, ajouter les grains de vanille et le sucre glace tamisé.

Nappage 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer la purée d'abricots avec le sucre (ou une confiture) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laisser reposer jusqu'au moment du nappage.

Montage final 

Mettre le sirop dans le moule à savarin, y plonger le baba, le sortir puis le poser sur une grille. L'arroser généreusement puis le napper au pinceau avec le nappage abricot. Ajouter la chantilly au centre du baba à l'aide d'une douille.

Au moment de la dégustation, ajouter les 40 g de rhum et le sirop restant.

Tartare de Saint-Jacques à la mandarine

Pour deux tartares
4 à 6 (selon la grosseur) noix de Saint Jacques crues, bien fraiches et débarrassées de leur corail
2 mandarines
Huile d’olive
Fleur de sel
Quelques feuilles de roquette
1 morceau de 150g de potimarron épépiné

Détailler, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les noix de Saint Jacques en petits cubes d’un demi centimètre de côté. Les réserver dans un saladier.

Peler les quartiers de la première mandarine pour prélever les suprêmes, ou des morceaux de pulpe. Presser la deuxième mandarine avec les mains au-dessus d’un bol, pour extraire son jus. Ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger avec un bon filet d’huile d’olive

Disposer la pulpe en petits morceaux dans le saladier avec les Saint-Jacques. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Emincer le morceau de potimarron avec la peau en fines lamelles avec un économe ou une mandoline et les blanchir pendant quelques secondes dans une eau bouillante salée. Les égoutter dans une passoire, et les sécher avec du papier absorbant.

Dresser les lamelles de potimarron dans deux assiettes pour former un nid.

Sur chacun de ces nids répartissez le tartare de Saint Jacques à la pulpe de mandarine.

Juste avant le service, ajouter quelques feuilles de roquette sur chacune des assiettes et assaisonner généreusement de la vinaigrette à la mandarine

Madeleines de Saint-Jacques au safran

Pour 10 madeleines
100 g de farine
4 noix de Saint-Jacques préalablement poêlées

2 oeufs

20 g de beurre doux

4 cuillerées à soupe de lait

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

quelques pistils de safran

1 sachet de levure chimique

1 gousse d'ail

quelques tiges de ciboulette

Faire fondre le beurre. Verser la farine dans un saladier, ajouter les oeufs entiers. Mélanger, puis ajouter le beurre fondu, l'huile d'olive, le safran, une pincée de sel, du poivre, le lait et la levure chimique.

Ajouter les noix de Saint-Jacques précuites et coupées en petits morceaux, l'ail et la ciboulette hachée. Mélanger à l'aide d'un fouet, puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

Répartir la préparation dans des moules à madeleines, enfourner à four très chaud à 220 °C pendant 4 minutes, puis baisser la température à 180 °C et prolonger la cuisson pendant environ 6 minutes en surveillant. Les madeleines doivent dorer sans dessécher.

Purée de patates douces

Pour 4 personnes
5 patates douces
20 cl de lait
40 g de beurre
Zestes d'agrumes

Mettre une grande quantité d'eau à chauffer.
Eplucher les patates douces et les couper en petits morceaux.
Les faire cuire dans l'eau à ébullition pendant 15 min environ.
Égoutter et réduire les cubes en purée en les passant au presse-purée.
Ajouter le beurre. Bien remuer bien le temps qu’il fonde complètement, puis verser le lait en fonction de la consistance souhaitée.
Saler poivrer et parfumer de zestes d'agrumes à volonté.

Focaccia

500 g farine
10 g sel
2 cuillères à café de levure
250 g eau tiède

Mélanger avec une spatule, arroser d’un peu d’huile d’olive pour éviter de sécher au frigo.
Recouvrir d’un linge et laisser 12 à 18h au frigo
Mettre un peu d’huile d’olive sur les mains et rabattre la pâte sur elle-même plusieurs fois.
Dans un plat à manquer, un peu d’huile d’olive au fond.
Y mettre le pâton, le retourner 2-3 fois et ne plus y toucher pendant 2-4 h ou jusqu’à ce qu’il se soit étalé sur toute la surface.
Mettre encore un peu d’huile d’olive sur la surface et, avec les doigts, faire des trous dans la pâte.
Saupoudrer généreusement de fleur de sel.
Placer dans le four à 220°C pendant 25 mn.