Baba au rhum

(réalisé avec le cook processor Kitchen Aid)

Pour la pâte
240 g de farine
40 g de levure fraîche de boulanger
190 g d'oeufs
4 g de fleur de sel
60 g de sucre en poudre
140 g de beurre pommade ou fondu

Pour le sirop
230 g de sucre semoule
520 g d'eau
Zestes d'un citron
Zestes d'une orange
1 gousse de vanille
120 g de rhum

Pour le nappage abricot
250 g de purée d'abricots
60 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly
30 cl de crème fraîche liquide
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre glace

Préparation du sirop

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et ses grains, les zestes des agrumes et 80 g de rhum pendant 30 minutes à feu doux. Passer au chinois et réserver.

Préparation de la pâte

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le robot, pétrir et faire lever pendant 120 minutes à 40°C.

Sortir du robot, placer dans le moule à savarin et faire lever encore 30 minutes. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuit, laisser le baba démouler refroidir sur une grille.

Préparation de la chantilly

Mettre la crème fraîche au congélateur 15 minutes. Fouetter ensuite la crème et, une fois qu'elle est bien montée, ajouter les grains de vanille et le sucre glace tamisé.

Nappage 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer la purée d'abricots avec le sucre (ou une confiture) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laisser reposer jusqu'au moment du nappage.

Montage final 

Mettre le sirop dans le moule à savarin, y plonger le baba, le sortir puis le poser sur une grille. L'arroser généreusement puis le napper au pinceau avec le nappage abricot. Ajouter la chantilly au centre du baba à l'aide d'une douille.

Au moment de la dégustation, ajouter les 40 g de rhum et le sirop restant.

Tartare de Saint-Jacques à la mandarine

Pour deux tartares
4 à 6 (selon la grosseur) noix de Saint Jacques crues, bien fraiches et débarrassées de leur corail
2 mandarines
Huile d’olive
Fleur de sel
Quelques feuilles de roquette
1 morceau de 150g de potimarron épépiné

Détailler, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les noix de Saint Jacques en petits cubes d’un demi centimètre de côté. Les réserver dans un saladier.

Peler les quartiers de la première mandarine pour prélever les suprêmes, ou des morceaux de pulpe. Presser la deuxième mandarine avec les mains au-dessus d’un bol, pour extraire son jus. Ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger avec un bon filet d’huile d’olive

Disposer la pulpe en petits morceaux dans le saladier avec les Saint-Jacques. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Emincer le morceau de potimarron avec la peau en fines lamelles avec un économe ou une mandoline et les blanchir pendant quelques secondes dans une eau bouillante salée. Les égoutter dans une passoire, et les sécher avec du papier absorbant.

Dresser les lamelles de potimarron dans deux assiettes pour former un nid.

Sur chacun de ces nids répartissez le tartare de Saint Jacques à la pulpe de mandarine.

Juste avant le service, ajouter quelques feuilles de roquette sur chacune des assiettes et assaisonner généreusement de la vinaigrette à la mandarine

Madeleines de Saint-Jacques au safran

Pour 10 madeleines
100 g de farine
4 noix de Saint-Jacques préalablement poêlées

2 oeufs

20 g de beurre doux

4 cuillerées à soupe de lait

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

quelques pistils de safran

1 sachet de levure chimique

1 gousse d'ail

quelques tiges de ciboulette

Faire fondre le beurre. Verser la farine dans un saladier, ajouter les oeufs entiers. Mélanger, puis ajouter le beurre fondu, l'huile d'olive, le safran, une pincée de sel, du poivre, le lait et la levure chimique.

Ajouter les noix de Saint-Jacques précuites et coupées en petits morceaux, l'ail et la ciboulette hachée. Mélanger à l'aide d'un fouet, puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

Répartir la préparation dans des moules à madeleines, enfourner à four très chaud à 220 °C pendant 4 minutes, puis baisser la température à 180 °C et prolonger la cuisson pendant environ 6 minutes en surveillant. Les madeleines doivent dorer sans dessécher.

Purée de patates douces

Pour 4 personnes
5 patates douces
20 cl de lait
40 g de beurre
Zestes d'agrumes

Mettre une grande quantité d'eau à chauffer.
Eplucher les patates douces et les couper en petits morceaux.
Les faire cuire dans l'eau à ébullition pendant 15 min environ.
Égoutter et réduire les cubes en purée en les passant au presse-purée.
Ajouter le beurre. Bien remuer bien le temps qu’il fonde complètement, puis verser le lait en fonction de la consistance souhaitée.
Saler poivrer et parfumer de zestes d'agrumes à volonté.

Focaccia

500 g farine
10 g sel
2 cuillères à café de levure
250 g eau tiède

Mélanger avec une spatule, arroser d’un peu d’huile d’olive pour éviter de sécher au frigo.
Recouvrir d’un linge et laisser 12 à 18h au frigo
Mettre un peu d’huile d’olive sur les mains et rabattre la pâte sur elle-même plusieurs fois.
Dans un plat à manquer, un peu d’huile d’olive au fond.
Y mettre le pâton, le retourner 2-3 fois et ne plus y toucher pendant 2-4 h ou jusqu’à ce qu’il se soit étalé sur toute la surface.
Mettre encore un peu d’huile d’olive sur la surface et, avec les doigts, faire des trous dans la pâte.
Saupoudrer généreusement de fleur de sel.
Placer dans le four à 220°C pendant 25 mn.

Spaghetti aux langoustines

Pour 2 personnes

240 g spaghetti

700g langoustines (environ 10 pièces)

persil

2 gousses d’ail 

Huile d'olive

jus et zeste d’un citron 

5 g de fenouil

Piment (facultatif)

Bouillon

1l d’eau

1 verre de vin blanc

Têtes et épluchures des langoustines

1/2 Échalote

3 gousses d'ail

3 grains de Poivre 

20 g fenouil

Sel (facultatif)

la vidéo du chef Zanoni : ici

Commencer par décortiquer les langoustines crues. Jeter les têtes et épluchures dans une casserole, mettre le feu, faire griller un peu à sec, verser le verre de vin blanc, l'échalote, les gousses d'ail, le poivre et le fenouil. Laisser évaporer le vin, puis verser un litre d'eau et faire mijoter 45 mn. A la fin, ôter les gousses d'ail du bouillon et mixer grossièrement à l'aide d'un robot plongeur pour faire ressortir le maximum de goûts. Puis passer le bouillon

Jeter les pâtes dans l'eau bouillante. Les remuer pour éviter qu'elles n'attachent au fond, les faire cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet.

Mettre quelques louches de bouillon dans le fond d'une grande poêle, ajouter les 2 gousses d'ail, un peu d'huile d'olive, pousser le feu à fond. Ajouter un peu de sel si nécessaire. Ajouter les pâtes et cuire doucement en ajoutant du bouillon au fur et à mesure, à la façon d'un risotto. Arrêter la cuisson un peu avant qu'elles soient al dente.

Couper les langoustines en morceaux de 2 cm de long, ajouter le zeste de citron, le fenouil, le persil, du sel, du piment d'espelette, un peu d'huile d'olive et, à la fin, le jus de citron. Les langoustines seront intégrées aux pâtes une fois que celles-ci sont cuites. Elles cuisent avec la chaleur des pâtes.

Au dressage, ajouter un peu de zeste de citron et quelques gouttes d'huile.

Gâteau à l'orange

120 g de beurre doux

120 g de sucre

2 gros œufs

1 sachet de levure chimique (12 g)

120 g de farine

1 orange

À l'aide d'un pinceau, beurrer un moule à manqué de 25 cm de diamètre. Recouvrir l'ensemble d'une infime pellicule de sucre. Réserver. 

Dans un gros bol, fouetter délicatement le beurre doux afin d'obtenir un beurre pommade. Ajouter le sucre et les œufs. Continuer à fouetter. Incorporer directement une partie du zest de l'orange prélevé grâce à une microplane. Couper l'orange en deux. Presser à la main chaque moitié d'orange dans le mélange. Disséminer dedans le sachet de levure chimique et la farine. Fouetter une dernière fois jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène. La pâte doit être souple, lisse et sans grumeau. 

Avec une marise, répartir harmonieusement l'appareil à l'intérieur du moule à manqué en veillant à ce qu'il n'y en ait pas sur les bords. Enfourner à 180 °C pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.