Soupe de tomates, glace aux 3 moutardes

Pour 6 pers.:
Quenelles de glace
15 cl de lait
15 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
16 g de moutarde de Meaux
25 g de moutarde de Dijon
5 g de wasabi
le jus de 1 citron vert
10 g de sucre
20 g de gingembre confit

Soupe
700 g de tomates fraîches pelées et épépinées (soit 1 kg brut)
100 g de ketchup
30 g de concentré de tomates
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl d'huile d'olive
le jus de 1 citron
sel, poivre
quelques pousses de basilic rouge et vert pour la décoration

Quenelles
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Verser le lait sur les jaunes en mélangeant vivement.
Reverser le tout dans la casserole nettoyée et poursuivre la cuisson sur feu doux.
Remuer sans cesse pour que la crème n'attache pas.
Arrêter la cuisson avant l'ébullition, sinon elle "tombera".
Dans un bol, mélanger la crème fleurette, les 3 moutardes, le jus de citron et le gingembre haché fin.
Verser la crème sur ce mélange, fouetter et laisse refroidir 2-3 h, puis placer en sorbetière. Si pas de sorbetière, placer le récipient au congélateur, fouetter au bout de 3 h, remettre à congeler 2 h environ, fouetter une dernière fois avant de servir.

Soupe
Couper les tomates pelées et épépinées en quartiers.
Saler, poivrer, puis ajouter le ketchup, 20 cl d'eau, le vinaigre de Xérès, le concentré de tomates et le jus de citron (goûter en fonction de l'acidité naturelle des tomates).
Laisser la préparation couverte mariner 2 h au frais.

Crème aux oeufs

Pour 8 pers. :
8 oeufs
1 l de lait
300 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Caramel liquide

Mettre à chauffer le lait et le sucre vanillé.
Pendant ce temps, battre les oeufs dans un grand saladier avec le sucre. Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu (environ 5 minutes).
Quand le lait est chaud, le verser sur la préparation aux oeufs et bien remuer.
Prendre un grand moule à manqué et verser sur le fond un peu de caramel.
Ajouter ensuite la préparation aux oeufs.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Faire cuire environ 30 minutes au bain-marie dans le four.
La crème doit être dorée.
Laisser refroidir avant dégustation.

Gigot d'agneau 4h

Pour 6 personnes : 

Préparation 20 mn Cuisson 4 heures

1 gigot d’agneau d’environ 2 kg
2 brins de romarin frais (ou du thym citronné et de l’estragon)
15 cl d’huile d’olive

6 tomates fermes (roma)
2 têtes d’ail en chemise
2 cuillerées à soupe de cassonade
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
6 grosses pommes de terre
1 une mâche
fleur de sel, poivre

Huiler le fond d’un plat à four et poser dessus le gigot. Effeuiller les tiges de romarin (ou thym et estragon), puis arroser d’huile. Couvrir de deux couches de feuilles en aluminium en fermant bien autour du plat.
Introduire dans le four à 210 °C pendant trente minutes. Lorsque le temps est écoulé, baisser le thermostat à 150 °C et laissez cuire pendant 2 H 30.
Dans un saladier, déposer les tomates coupées en deux dans le sens de la verticale puis les saupoudrer de cassonade, arroser d’huile, saler et poivrer puis laisser reposer.
Lorsque les 3 heures de cuisson se sont écoulées, sortir le gigot du four.
Enlever le papier d'aluminium, puis disposer les tomates ainsi que l’ail en chemise (gousses d’ail non épluchées), les pommes de terre enveloppées individuellement de papier aluminium (on enveloppe chaque pomme de terre) et faire cuire pendant 1 autre heure, à 150 °C.
Servir avec la viande, avec une pomme de terre, ainsi qu’une tomate, une gousse d’ail en chemise et un peu de mâche.

Crème d'asperges vertes

Pour 4 pers. :
Asperges vertes : 800 g
Bouillon de volaille : 1 l
Jaunes d'oeufs : 2
Crème fraîche : 15 cl
Fécule de pomme de terre : 10 g
Petit bouquet d'estragon : 1

Nettoyer les asperges, supprimer les parties dures du bas des tiges, les laver. Porter à ébullition le bouillon de volaille, y faire cuire 10 à 15 min les asperges à découvert.
En égoutter huit, couper les pointes et les garder pour le décor.
Passer les asperges et le bouillon au mixeur, réchauffer sur feu doux.
Délayer la fécule avec 1 cuillerée d'eau froide dans une coupelle. Verser dans le potage en fouettant jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Mélanger les jaunes et la crème dans un bol, verser dans le potage en fouettant. Ne pas laisser pas bouillir. Saler et poivrer. 

Servir la crème d'asperges décorée avec les pointes réservées et quelques feuilles d'estragon.

Travers de porc au four

Ingrédients :
Travers de porc
1/4 tasse d'oignon en dés
1/2 tasse de ketchup
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de sauce piquante
2 cuillères à soupe de cassonade
Du sel et du poivre

Préchauffer le four à 120°C.
Retirer la fine membrane blanche qui pourrait toujours se trouver sur le côté osseux des travers (le dessous de la cage thoracique).
Saler et poivrer les travers sur toutes les faces.
Placer les travers dans une rôtissoire et les couvrir de papier d'aluminium.
Les placer dans le four préchauffé.
Faire cuire pendant 2 heures et demie.

Pendant ce temps, préparer la sauce barbecue.
Mettre à chauffer l'huile dans une casserole sur feu moyen.
Ajouter les oignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger avec un fouet.
Porter la sauce à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter doucement tandis que la viande termine la cuisson.
Retirer les travers du four. Retirer la feuille d'aluminium. Verser la sauce sur la viande. Utiliser un pinceau pour la répartir uniformément.
Mettre le four en position gril. Placer les travers sous la grille, et les faire griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, soit environ 5 minutes.
Sortir les travers du four et servir immédiatement.

Gratin de chou-fleur du curry (2)

Pour 3 à 4 personnes :
1 chou-fleur
30 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait
1 jaune d’oeuf
1 pincée de noix de muscade
1 cuillerée à soupe de curry jaune en poudre
1 cuillerée à soupe de curcuma
Sel/poivre
2 cuillerées à soupe de chapelure
100 g de fromage râpé

Préchauffer le four en mode grill.
Retirer les feuilles vertes du chou-fleur et le détailler en sommités. Le rincer à l’eau et l’égoutter.
Faire bouillir une casseroles d’eau bouillante salée. Y mettre le chou détaillé et laisser cuire pendant 15 minutes environ. Le chou-fleur doit être tendre quand on le pique à la fourchette. Égoutter et mettre de côté.
Réaliser un roux. Mettre le beurre dans un poêlon, le laisser fondre et verser la farine en une fois. Fouetter le beurre et la farine et bien les incorporer l’un dans l’autre. Verser le lait petit à petit tout en continuant de fouetter. Le mélange doit s’épaissir tout doucement, baisser le feu. Verser la moitié du fromage, sel, poivre, noix de muscade, curry et curcuma. Quand la béchamel est assez épaissie, la retirer du feu et y mettre le jaune d’œuf. Bien mélanger.
Dans un plat à gratin y déposer le chou-fleur cuit à l’eau, le napper de la sauce, de la chapelure et du restant de fromage.
Mettre au four et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.

Brandade de morue

Pour 4 personnes:
- 700 à 800 g de morue salée en morceaux (poids après dessalage)
- 400 g de pommes de terre à purée
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail
- 1,5 dl d'huile d'olive + un peu pour le gratin
- 1 dl de lait
- 20 g de beurre + un peu pour beurrer le plat
- 2 dl de crème entière
- poivre

La veille, plonger les morceaux de morue dans un saladier rempli d'eau froide. Placer au réfrigérateur et changer l'eau 3 fois en tout régulièrement jusqu'au lendemain.
Le lendemain, rincer sous l'eau froide les morceaux de poisson. Mettre de l'eau à chauffer dans une grande casserole avec la feuille de laurier et la branche de thym. A l'ébullition, baisser le feu à frémissements et plonger les morceaux de morue. Laisser cuire ainsi 10 minutes puis égoutter la morue et la laisser tiédir.
Parallèlement, peler les pommes de terre, les passer sous l'eau froide et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition puis baisser un peu le feu et laisser cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, les remettre dans la casserole avec le beurre et à l'aide d'un presse-purée, les écraser soigneusement. Réserver.
Enlever la peau des morceaux de morue et toutes les arêtes. Bien contrôler. Emietter la morue avec une fourchette. Peler les gousses d'ail et les passer à travers un presse-ail dans un saladier ou une casserole. Ajouter la morue émiettée. En alternance, ajouter 1,5 dl d'huile d'olive et 1dl de lait, petit à petit, en écrasant le poisson avec un presse-purée, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
Ajouter la purée de pommes de terre et bien bien mélanger. Ajouter la crème petit à petit toujours en mélangeant. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement (cela devrait être assez salé). Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer un plat à gratin. Le remplir avec la brandade. Lisser le dessus puis avec le dos d'une fourchette, former des traits en diagonales. Verser un filet d'huile dans les traits laissés par la fourchette.
Enfourner au milieu du four pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit gratiné. Sortir du four, laisser reposer 2 minutes puis servir en tranches avec une salade.