Crevettes et Saint-Jacques aux légumes

Pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
200 g de crevettes crues
1 oignon
1 bulbe de fenouil
2 carottes
1 courgette
100 g de pousses de soja
6 brins de ciboulette
1 orange
50 g de beurre

Eplucher et émincer finement l'oignon. Emincer le bulbe de fenouil, éplucher les carottes et les tailles en fins spaghettis. Faire de même avec les courgettes. Zester l'orange et récupérer le jus. Décortiquer les crevettes.
Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive tous les légumes avec l'oignon pendant 10 minutes. Ajouter les crevettes et les Saint-Jacques, les zestes d'orange, le jus et le beurre. Assaisonner et prolonger la cuisson de 5 minutes. Parsemer de ciboulette.

Grenadins de porc au romarin

Pour 2 pers.:
4 grenadins de porc de 80 à 90 g chacun
12 petits oignons nouveaux
100 g de beurre
1 cuiller à café de sucre en poudre
1 cuiller à soupe d’huile d’olives
1 gousse d’ail
Quelques brindilles de romarin
1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillers à soupe de pignon de pin
1 petite cuiller à soupe de jus de citron jaune
Sel et poivre du moulin

Peler les oignons. Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon. Quand il est fondu ajouter les oignons, les saler, saupoudrer de sucre en poudre et les faire suer sans coloration dur feu doux. Puis couvrir et laisser cuire 15 minutes en remuant de temps à autre.

Faire chauffer dans un poêlon 20 g de beurre avec l’huile d’olives. Écraser la gousse d’ail sans la peler et la mettre dans le poêlon avec une petite branche de romarin.

Assaisonner les grenadins de porc sur chaque face. Lorsque le beurre est de couleur noisette, y mettre à cuire les grenadins et les faire colorer pendant 5 minutes sur chaque face, la cuisson dépend de la largeur des grenadins. Ajouter ensuite les oignons et leur faire prendre une légère couleur blonde. Dresser les grenadins sur le plat et les couvrir d’une feuille d’aluminium.

Retirer la moitié de la graisse de cuisson du poêlon et enlever la gousse d’ail et la branche de romarin. Déglacer avec le vinaigre balsamique, enrober bien les oignons, ajouter les pignons de pin, 1 ½ cuiller à soupe d’eau froide. Laisser frémir 30 secondes en grattant bien pour récupérer les sucs.

Sur feu doux, incorporer le reste de beurre bien froid coupé en petits morceaux et une bonne pincée de feuille de romarin et les laisser infuser. Rectifier l’assaisonnement et rehausser avec le jus de citron. Disposer les oignons autour des grenadins, napper de sauce, servir.

Lasagnes aux aubergines

Pour 4 pers. :
18 à 20 feuilles de lasagnes sans précuisson
3 aubergines
70 g de parmesan
2 boules de mozzarella
1/2 bouquet de basilic
1 gousse d'ail
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce tomate:
1 oignon
600 g de tomates concassées
5 feuilles de basilic
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préparer la farce. Couper les aubergines en fines lamelles dans le sens de la longueur. Râper le parmesan, hacher la mozzarella et le basilic. Eplucher l'ail, l'écraser en purée et le mélanger à l'huile d'olive. Etaler les lamelles d'aubergines sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un pinceau d'huile d'olive parfumée à l'ail. Faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes; Dès qu'elles sont dorées, les sortir du four et les saler.
Préparer la sauce tomate. Eplucher et émincer l'oignon. Dans une casserole, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé, mélanger pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter les tomates et le basilic. Faire cuire pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un plat à four préalablement huilé, disposer une couche de tomates concassées, une couche de lasagnes, une couche d'aubergines grillées, une couche de tomates concassées puis une couche de mozzarella, de basilic et de parmesan. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Enfourner pendant environ 30 minutes.
Lorsque les lasagnes sont cuites et bien dorées, laisser reposer 5 minutes, puis servir.

Crumble aux courgettes

Pour 4 pers.:
2 petites courgettes
15 feuilles de menthe fraîche
150 g de fromage de chèvre frais
100 g de farine
50 g de beurre
20 g de parmesan

Rincer les courgettes. Les râper à la mandoline en fines rondelles. Ciseler la menthe.
Mélanger les lamelles de courgettes avec le chèvre frais, la menthe ciselée et de l'huile d'olive.
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer le crumble: mélanger la farine, le beurre mou et le parmesan du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'un sable. Verser le crumble sur les courgettes.
Enfourner pour 25 minutes de cuisson.

Pain perdu aux oeufs et aux asperges

Pour 4 pers.:
4 tranches de pain
1 kg d'asperges
6 oeufs
20 g de beurre
20 cl de lait
20 cl de crème fluide
2 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillerée à soupe d'huile de noisette
1 cuillerée à café de moutarde

Eplucher les asperges et éliminer l'extrémité trop fibreuse.
Faire cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante salée. Laisser égoutter sur un torchon propre.
Préparer les oeufs pochés; amener à ébullition une casserole d'eau salée, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre et y faire pocher 4 oeufs l'un après l'autre, en ramenant le blanc vers l'intérieur. Lorsque le blanc est pris, retirer à l'écumoire et déposer sur une assiette.
Fouetter les derniers oeufs avec le lait et la crème et incorporer la moitié du cerfeuil haché. Y tremper les tranches de pain avant de les faire dorer sur les deux côtés dans le beurre chaud.
Servir avec l'oeuf poché déposé sur le dessus et les asperges réparties autour. Accompagner de vinaigrette réalisée avec le reste de vinaigre, la moutarde, l'huile de noisette et le cerfeuil. Saler et poivrer.

Rizotto à la roquette

Pour 4 pers.:
280 g de riz arborio
1,2 l de bouillon de légumes
1 gousse d'ail
120 g de roquette
3 échalotes
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
15 cl de vin blanc
50 g de beurre
70 g de parmesan râpé

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. Hacher l'ail et la roquette. Dans une casserole, les faire fondre dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 2 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter 10 à 15 cl de bouillon, laisser frémir 1 minute puis mixer le tout pour obtenir un coulis vert.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 3 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter le riz, le nacrer puis verser le vin blanc, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes à feu vif.
Verser encore 30 cl de bouillon, laisser cuire 15 à 16 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz, tout en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson du riz, ajouter le coulis de roquette, laisser cuire 2 à 3 minutes puis, hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan. Enrober le riz et servir aussitôt.

Joues de lotte au safran

Pour 4 pers.:
900 g de joues de lotte
Quelques branches de persil plat

Une botte d'oignons blancs nouveaux

Deux belles pincées de pistil de safran,

20 cl de crème liquide entière à 35 % de matières grasses

Avec la pointe d'un couteau, inciser les petits lambeaux de peau grisâtre ou rougeâtre, puis les enlever du bout des doigts et du couteau en tirant dessus. Éponger les joues sur un torchon, réserver au froid. 

Laver le persil, l'éponger, l'effeuiller, le hacher, le réserver au froid. 

Laver les oignons, couper la tige verte, enlever la première peau, les fendre en deux, les émincer très finement en commençant côté tige, et jeter les dernières tranches côté racines, les réserver au froid.

Quinze minutes avant de servir, sortir tous les ingrédients, faire bouillir de l'eau dans un couscoussier, juste d'un léger frémissement. 

Poser une grande poêle avec un couvercle et une casserole à portée de main. 

Chauffer fortement quelques cuillerées d'huile dans la poêle, y déposer rapidement les joues de lotte sans les saler, les faire cuire deux minutes sur feu vif. Si elles rendent de l'eau, poser rapidement un couvercle sur la poêle pour verser le jus rendu dans une casserole. Reposer aussitôt la poêle sur le feu, saler le dessus des joues de lotte et les retourner aussitôt, saler à nouveau et poursuivre la cuisson encore deux minutes. Poser aussitôt la casserole avec le jus sur feu vif. Si les joues ont encore rendu de l'eau, la rajouter dans la casserole et réserver les joues au chaud dans le couscoussier après avoir éteint le feu. 

Rajouter un filet d'huile d'olive dans la poêle, y verser les oignons, les faire suer une bonne minute sur feu vif, verser dessus le jus réduit et la crème. Faire réduire la sauce pour la rendre plus onctueuse, disons deux minutes. 

Ajouter les joues, baisser le feu, saupoudrer les pistils de safran, poivrer, donner des mouvements circulaires à la poêle durant une minute avant d'ajouter le persil. Retirer la poêle du feu, et répartir sur des assiettes chaudes.