Gratin aux tagliatelles de légumes et aux deux fromages

Pour 6 pers.:
3 carottes
2 poireaux
100 g de gouda au cumin
100 g de mimolette vieille
1 oignon
1 bulbe de fenouil
3 tomates
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
1 cuillerée à café de cumin en poudre

Préchauffer le four à 200°C. Laver et éplucher les carottes et les poireaux. A l'aide d'un économe, faire des tagliatelles de légumes, puis des tagliatelles de gouda au cumin et de mimolette. Eplucher et émincer l'oignon et le bulbe de fenouil. Laver et couper les tomates en fines rondelles.
Dans un grand bol, mélanger les deux oeufs entiers avec la crème fraîche et le cumin en poudre. Saler, poivrer.
Dans un plat à gratin, disposer aléatoirement les légumes et les fromages. Verser dessus la crème aux oeufs et au cumin.
Faire cuire 1 heure. Le gratin doit être bien doré.

Risotto au potiron

Pour 4 pers.:
250 g de riz arborio
80 cl de bouillon de légumes
1 oignon
300 g de potiron
15 cl de vin blanc
40 g de beurre
80 g de parmesan râpé
5 cl d'huile d'olive

Mettre le bouillon de légumes à chauffer. Eplucher et hacher l'oignon. Tailler le potiron en petits dés. Faire fondre l'oignon 3 minutes dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et les cubes de potiron. Les enrober dans l'huile et l'oignon, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition, laisser réduire presque à sec.
Verser un peu de bouillon de légumes à hauteur du riz, porter à ébullition, laisser le riz boire le bouillon. Recommencer l'opération jusqu'à l'épuisement du bouillon. La cuisson dure 18 minutes environ pour garder le riz légèrement croquant.
Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélanger délicatement en enrobant bien le riz et servir aussitôt.

Tian de pommes aux fruits secs et écorces d'oranges

Pour 4 pers.:
6 pommes non traitées
15 cl d'eau
50 g de noisettes décortiquées
8 dattes
50 g d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 180°C. Laver et couper les pommes en fines rondelles. Les disposer verticalement, en les alternant, dans le plat à gratin.
Arroser le tian d'eau et de miel. Faire cuire le tian pendant 45 minutes à 180°C.
Concasser grossièrement les noisettes. Enlever le noyau des dattes et les couper en fins bâtonnets. Couper également finement les écorces d'oranges confites. Les mettre de côté.
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter sur le tian les noisettes concassées , les dattes et les écorces d'oranges confites et poursuivre la cuisson.

Tian de légumes d'hiver

Pour 6 pers.:
2 patates douces
3 panais
4 carottes
6 cuillerées à soupe de miel de thym
2 branches de thym
6 cuillerées à soupe d'eau
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préchauffer le four à 220 °C. Laver et éplucher les légumes, puis le couper en fines lamelles.
Dans un plat à gratin, disposer les rondelles de légumes à la verticale en les alternant. Répartir le miel sur le tian, puis l'arroser d'eau et d'huile d'olive. Saler, poivrer, effeuiller dessus les branches de thym.
Laisser cuire une heure. A mi-cuisson, à l'aide d'une spatule en bois, aplatir les légumes devenus plus tendres de façon à ce qu'ils soient immergés dans le jus de cuisson.

Tatin d'endives

Pour 6 pers.:
1 pâte feuilletée
8 endives de taille moyenne
2 pincées de sucre
15 cl de bouillon de légumes
1 cuillerée à soupe de miel
7 tranches de chèvre saint-marcellin
1 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180 °C. Laver et émincer les endives dans la longueur.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, puis faire sauter les endives 5 minutes avec le sucre. Déglacer avec le bouillon et le miel. Une fois que le liquide est évaporé, les endives doivent être cuites (si ce n'est pas le cas, verser un peu d'eau et poursuivre la cuisson.). Couper le feu et laisser tiédir.
Dans le plat à tarte préalablement huilé, disposer harmonieusement les endives, les fromages puis recouvrir de pâte feuilletée.
Enfourner pour 30 minutes de cuisson. Démouler immédiatement à la sortie du four.

Rizotto à la betterave

Pour 4 pers.:
250 g de riz carnaroli
2 petites betteraves cuites
1 l d'eau
2 cubes de bouillon de légumes
1 oignon
30 g de beurre
5 cl de vin blanc
80 g de parmesan râpé + 50 g de parmesan en copeaux pour servir
Herbes du jardin

Beurre blanc
2 petites échalotes
10 cl de vin blanc
50 g de beurre

Préparer le beurre blanc. Eplucher puis émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une petite casserole à feu doux, avec le vin blanc. Quand il est presque totalement évaporé, ajouter le beurre en petits morceaux, remuer et retirer du feu. Ajouter une larme de vin, saler légèrement puis filtrer pour séparer le beurre des échalotes. Garder le beurre au frais.
Faire chauffer l'eau avec les cubes de bouillon. Peler et mixer les betteraves. Hacher l'oignon et le faire fondre avec le beurre dans une sauteuse. Arroser de vin blanc, ajouter le riz et remuer pendant 3 minutes.
Incorporer le bouillon brûlant petit à petit, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante et en remuant très souvent.  Ajouter progressivement la purée de betteraves. A la fin de la cuisson, de 12 à 15 minutes, retirer du feu et ajouter le parmesan et le beurre blanc en remuant. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire et couvrir. Laisser reposer 3 minutes.
Servir dans des assiettes creuses en faisant un puits pour y loger les échalotes. Saupoudrer de fleur de sel, poivrer, ajouter les brins d'herbe et les copeaux de parmesan.

Gratinée de Saint-Jacques et fenouil au parmesan

Pour 4 personnes
12 noix de coquilles Saint-Jacques
2 bulbes de fenouil (600 g)
1 cuillerée de persil plat
1 pincée d'aneth haché
200 g de velouté de poissons
50 g de crème
80 g de parmesan
1 jus de citron

Velouté de poisson
1 arête de sole avec tête
1 tête de colin ou turbot
1 verre de vin blanc sec
1 l d'eau
1 carotte
1/2 poireau
1 branche de céleri
150 g de champignons de Paris
1 bouquet garni
250 g de crème fleurette
Maïzena

Préparer le velouté de poisson à l'avance : émincer les légumes et les champignons. Les faire suer au beurre. Ajouter le bouquet garni et les arêtes concassées. Faire suer pendant 10 minutes.
Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur avec l'eau. Faire cuire pendant 1 heure.
Passer au chinois fin. Remettre sur le feu. Incorporer la crème fleurette et un peu de Maïzena afin de lier la préparation. Assaisonner et laisser refroidir.

Préparation finale
Emincer le fenouil le plus fin possible. Le mettre dans une casserole avec le jus de citron, sel poivre, 1 pointe de muscade et l'huile d'olive. Mouiller à hauteur et couvrir avec un papier sulfurisé. Faire cuire à feu doux 40 minutes. Egoutter, réserver le fenouil, récupérer le jus, ajouter 1 cuillerée à soupe de persil plat et faire réduire pour arriver à 1 dl. Ajouter 200 g de velouté. Donner un bouillon, crémer et mettre la moitié du parmesan. Mixer. Réserver au chaud.
Etaler le fenouil au fond d'un plat à gratin avec l'aneth haché. Poêler les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté dans un peu d'huile. Les disposer ensuite sur le fenouil et napper de velouté. Parsemer le reste de parmesan et passer sous le gril pendant 5 minutes avant de servir.