Pissaladière

Pour 4 pers.:
500 g d'oignons émincés
12 filets d'anchois à l'huile égouttés
16 olives noires de Nice
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillerée à soupe d'herbes de Provence
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Pour la pâte:
250 g de farine
10 g de levure de boulanger lyophilisée
1 cuillerée à café de sucre en poudre
1 cuillerée à café d'huile d'olive

Diluer la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède. Patientez quelques minutes pour la laisser dissoudre.
Mélanger au robot la farine, le sucre, 1/2 cuillerée  café de sel, l'huile et la levure dissoute. Laisser pétrir quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte à pain. La fariner et laisser gonfler 2 heures dans un saladier couvert d'un linge.
Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. Huiler la plaque à pâtisserie. Y déposer la pâte en roulant légèrement les bords. Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Y faire fondre les oignons et l'ail 2 minutes à feu doux en remuant. Incorporer les herbes, sel et poivre du moulin. Poursuivre la cuisson 8 minutes.
Répartir les oignons sur la pâte, puis ajouter les anchois en formant un quadrillage et, enfin, les olives en les enfonçant légèrement dans les oignons. Enfourner pour 20 minutes.

Boulettes de porc

Pour 4 pers.:
300 g de porc haché
1 oeuf
2 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de menthe ciselée
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
2 pincées de piment d'Espelette
25 g de pignons de pin
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Pour le coulis de tomates
200 g de pulpe de tomate en conserve
1/2 oignon
2 cuillerées à café de menthe ciselée
1 cuillerée à café de coriandre ciselée
1 pincée de sucre en poudre
1 cuillerée à café d'huile

Préparer le coulis de tomates. 
Peler et émincer l'oignon. Chauffer l'huile dans une casserole et le faire revenir avec une pincée de sel, sans le laisser colorer. Ajouter la pulpe de tomate, le sucre et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, puis laisser cuire 2 minutes à découvert. Ajouter les herbes en fin de cuisson.

Pendant ce temps, dans une terrine, mélanger la viande avec l'oeuf, les herbes, les pignons, le piment et du sel. Former des boulettes de la taille d'une noix avec la préparation. Verser la farine dans une assiette creuse, puis rouler les boulettes dedans. Chauffer l'huile dans une grande poêle anti adhésive, à feu moyen. Y faire cuire les boulettes 5 minutes environ en les faisant rouler dans la poêle. 
Ajouter le coulis, mélanger et servir aussitôt. 

Génoise à la noix de coco

4 oeufs

100g de farine

150g de sucre

50g de noix de coco râpée

1/2 sachet de levure

Préchauffer le four à 200°C.
Incorporer la noix de coco à la farine, bien homogénéiser.
Beurrer et fariner le moule.
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige puis ajouter rapidement le sucre toujours en battant.
Baisser la vitesse du batteur et incorporer les jaunes d'oeuf, la farine et la levure (en battant quelques secondes entre chaque ajout).
Verser dans le moule et enfourner pour 25 minutes.

Carré de veau aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes
1 carré de veau de 1,2 kg (trois côtes)
4 gousses d'ail
8 échalotes
Huile d'olive extra vierge
1/2 verre de bouillon de poule
40 g de beurre
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

La garniture
500 g de champignons
12 petites pommes de terre
1 échalote
2 gousses d'ail
1 botte de persil
Huile d'olive extra vierge
40 g de beurre

Préchauffer le four à 180°C.
Frotter le carré avec la fleur de sel et le poivre.

Dans une cocotte allant au four, chauffer un peu d'huile d'olive, puis poser le carré et le faire dorer sur toutes ses faces, tout doucement.
Retirer le carré, ajoutez les gousses d'ail non épluchées et les échalotes épluchées coupées en 6.

Poser le carré sur la garniture aromatique avec 1/2 verre de bouillon de poule, puis enfourner et laisser cuire 40 à 45 min, en l'arrosant fréquemment. Au bout de 20 min, ajouter 40 g de beurre et les pommes de terre épluchées et lavées.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons à l'aide d'un petit couteau, les laver à l'eau claire et égoutter. Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis les faire sauter pour qu'ils rendent leur première eau. Egoutter.
Dans la même poêle, déposer 20 g de beurre, incorporer l'échalote ciselée et faire cuire 2 min. Réserver et ajouter le persil ciselé.

Lorsque le carré est cuit, le retirer de la cocotte, le mettre sur une grille, recouvrir d'une feuille d'aluminium et réserver.

Filtrer au chinois le contenu de la cocotte afin d'évacuer la graisse.

Gratin de pommes de terre aux oignons

Pour 4 personnes :
- 800 g de pommes de terre
- 400 g d'oignons moyens
- 3 gousses d'ail
- 1 poignée de persil plat
- 2 c.s. d'huile d'olive
- 1 cube de bouillon de volaille ou de légumes
- 2 noix de beurre
- du sel marin
- du poivre noir du moulin

Préchauffer le four à 200°C. Peler et couper en tranches fines les pommes de terre. Peler, couper en deux puis en fines lamelles les oignons et les gousses d'ail. Hacher finement le persil. Verser l'huile d'olive dans une grande poêle bien chaude. Ajouter les oignons, l'ail et le persil. Faire cuire doucement pendant 10 minutes, le temps que les oignons se colorent un peu et ramollissent. Saler et poivrer.

Faire fondre le cube de bouillon dans 85 cl d'eau bouillante. Dans un grand plat à gratin, déposer une couche de pommes de terre, saler, poivrer et continuer avec une couche d'oignons. Poursuivre ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, et en terminant par des pommes de terre. Verser doucement le bouillon dans le plat. Répartir le beurre sur la surface des pommes de terre.

Huiler une feuille de papier aluminium et la poser sur le plat en soudant hermétiquement aux bords.
Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Oter le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 20 à 40 minutes, le temps de bien colorer la surface des légumes (on peut aussi ajouter du gruyère râpé...).

Filets de col vert rôtis au miel épicé

Pour 4 personnes:
4 filets de canard col vert
150 g de miel d’acacia
5 g de baies de genièvre
5 g de coriandre en grain
10 g de poivre noir en grain
10 g de graines de cardamome
10 g d’anis étoilé
10 g de grains de café torréfiés
1 bâton de cannelle concassé
2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
10 cl de bouillon de volaille
Sel et poivre

Préchauffer le four à 220°C (th .7).
Saler et poivrer les filets de canard. Chauffer dans une cocotte l’huile de pépins de raisin. Mettre les filets et glisser au four pendant 40 minutes en les retournant et en les arrosant régulièrement.
Chauffer le miel dans une casserole. Dès ébullition, ajouter les baies de genièvre, la coriandre, les grains de café, le poivre noir, l’anis étoilé, la cardamome et la cannelle. Remuer et réserver à couvert sur feu éteint.
Retirer la cocotte du four, enlever le gras, recouvrir les filets de canette du miel épicé et remettre au four 8 minutes, arroser les filets avec le miel épicé toutes les 2 minutes. Réserver les filets.
Mettre la cocotte sur le feu, porter à ébullition, puis déglacer avec le vinaigre et le bouillon de volaille, laisser réduire 2 à 3 minutes en décollant les sucs. Rectifier l’assaisonnement et laisser réduire à peine 1 minute puis passer cette sauce au chinois.
Dresser les filets de canette dans des assiettes et verser un cordon de sauce autour.

Filets de col vert à la Guinness

Pour 4 pers.:
14 filets de col vert (environ 700g)
30 cl de Guinness ou de bière brune
3 gousses d'ail
1 branche de romarin
2 grosses pincées de poivre de Sechuan fraichement moulu
½ oignon

Dans un plat à gratin, mélanger la Guinness, l'ail, le poivre, le romarin et l'oignon.
Disposer les filets dans la marinade et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures ou au mieux une nuit.
Préparer un feu vif dans un barbecue.
Retirer les filets de la marinade et les faire griller 2 à 3 minutes de chaque côté pour qu'ils restent rosés.
Transférer dans une assiette et laisser reposer 2 à 3 minutes recouvert d'une feuille de papier aluminium avant de servir.