Poulet rôti et échalotes confites

Pour 6 pers.:

Un beau poulet fermier

60 g de beurre

Quatre gousses d’ail

Un citron jaune

Quelques brins de thym ou de sarriette

Sel, poivre

Douze grosses échalotes 

Sortir le poulet du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson afin de le remettre en température ambiante. Préchauffer toujours le four une vingtaine de minutes avant d’enfourner le poulet à 200/220°C maximum pour éviter que les graisses brûlent et noircissent pendant la cuisson. Choisir un plat juste un peu plus grand que le poulet. Badigeonner la volaille de beurre, glisser les gousses d’ail entières et un citron coupé en quatre à l’intérieur du poulet, l'assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur. Déposer les échalotes entières et épluchées tout autour de la volaille. Incliner le poulet sur une cuisse puis sur l'autre pour la moitié de la cuisson (une quarantaine de minutes de chaque côté) sans cesser d’arroser la viande tous les quarts d’heure puis poser le poulet sur le ventre et laisser cuire une vingtaine de minutes. Avec cette cuisson, les blancs ne seront pas secs.

Le temps de cuisson est une indication, mais le truc pour évaluer la cuisson est de piquer le poulet avec une fourchette ou la pointe d’un couteau dans le gras de la cuisse, partie qui est la plus longue à cuire. Si le jus qui coule est saignant, le poulet n'est pas cuit. S’il est incolore, le poulet est à point.

Pour dégraisser le jus de cuisson, il suffit de verser doucement la graisse claire dans une casserole et arrêter dès que l’on arrive au jus foncé.

À la fin de la cuisson, envelopper le poulet dans le plat de cuisson avec une feuille de papier d’aluminium, faire de petites incisions pour laisser la chaleur s’échapper, laisser reposer une dizaine de minutes et servir sans tarder avec les échalotes confites, le jus dégraissé et une salade verte.

Filet mignon au miel

Pour 2 personnes
1 filet mignon de porc
2 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à café de gingembre moulu
1 gousse d'ail
thym

Faire la marinade avec la sauce soja, le miel, le gingembre, l'ail écrasée et un peu de thym.
Couper le filet mignon un tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
Dans un plat, bien mélanger la viande à la marinade et laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes.
Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, mettre la viande sans sa marinade, à cuire 2 minutes de chaque côté.
Ajouter la marinade et laisser cuire encore 5 minutes en remuant régulièrement.

Epaule d'agneau

Pour 6 personnes :

1 belle épaule d'agneau;

trois oignons ; 

un petit pot de tapenade noire ; 

une poignée de tomates séchées ; 

un brin de romarin ; 

une bonne pincée de piment d’Espelette ; 

une cuillère à soupe d’herbes de Provence ; 

sel, poivre, huile d’olive. 

Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte et y dorer soigneusement l’épaule d’agneau. Puis ajouter les oignons émincés, les herbes de Provence, saler et poivrer. Cuire doucement une vingtaine de minutes. 

Préchauffer le four autour de 180 degrés. Mélanger la tapenade et le piment d’Espelette en poudre, et enduire l’épaule avec cette préparation. La placer avec les oignons dans un plat de cuisson ; ajouter les tomates séchées et émietter le romarin. Mouiller avec un verre d’eau, de vin blanc, de bouillon ou de fond blanc. Enfourner plus ou moins une heure, selon qu'on aime l’agneau rosé ou non. Ajouter du liquide si nécessaire et couvrir avec une feuille de papier d’aluminium sur la fin de cuisson. 

Servir avec une purée maison, de la semoule de couscous, de la polenta…

Tarte au citron

Pour la pâte sucrée (2 fonds de tarte), il faut : 175 g de beurre doux à température ambiante ; 125 g de sucre glace ; 60 g de poudre d’amandes ; 2 gros œufs entiers + un jaune d’œuf ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de sel ; 310 g de farine de blé. Sortez du réfrigérateur le beurre et les œufs 30 minutes avant la préparation de la pâte. Fendez la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et raclez les grains à l’intérieur. Détaillez le beurre en petits morceaux. Versez le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un grand saladier. Incorporez le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélangez ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée. Ajoutez les œufs et les grains de vanille. Mélangez avec la main. Mêlez le sel à la farine et l’adjoindre à l’appareil. Ramenez la pâte des bords au centre et repliez-la sur elle-même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée. Déposez-la sur une surface farinée pour la travailler de façon plus homogène en l’assouplissant avec la paume. Reformez une boule, déposez celle-ci sur un papier sulfurisé et tranchez-la en deux parts égales (on en mettra une pour plus tard au congélateur). Aplanissez la pâte en lui donnant une forme circulaire sur un papier sulfurisé. Drapez-la dans un film alimentaire pour la protéger des odeurs et réservez-la au réfrigérateur durant 1h30. Farinez un plan de travail et étalez finement la pâte encore froide. Posez un cercle ou un moule à tarte sur la pâte et découpez-la en laissant une marge de 2 cm autour. Entreposez 2-3 minutes au congélateur pour la raffermir. Beurrez votre moule ou un cercle à tartre et disposez-y la pâte. Préchauffez votre four à 170 degrés. Enfournez le fond de tarte et cuisez-le environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il présente une couleur caramel blond.

Pour la crème citron, il faut : 180 g de jus de citron jaune (6 citrons); 3 gros œufs ; 170 g de sucre semoule et 200 g de beurre doux. Dans une casserole à fond épais, mettez les zestes des six citrons. Incorporez les œufs et le sucre. Mélangez le tout avec une spatule en silicone, appelée maryse. Incorporez les jus de citron. Portez la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivez la cuisson pour obtenir une belle densité. Retirez du feu aux premiers frémissements. Filtrez dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une maryse. Laissez reposer 5 minutes. Incorporez le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur-plongeur. Placez au moins trois heures au réfrigérateur puis garnissez le fond de tarte.

Poulet farci et truffé

Pour 4 à 6 personnes :

1 poulet fermier

Farce

-150g de pain intégral émietté dans du lait chaud, puis pressé
-150g de champignons de paris + un peu de lamelles de truffe émincées
-les abats (foie-cœur-gésier) revenus dans un peu de graisse d'oie, salés, poivrés, coupés en petits dés
-100g de rillettes d'oie
-100g de marrons au naturel coupés en petits morceaux
-50g d'abricots secs en petits dés
-1 bouquet de persil coupé finement
-2 échalotes hachées finement
-2 gousses d'ail écrasées
-2 œufs
-sel
-poivre du moulin
-un peu de graisse d'oie

- 1 litre de bouillon de volaille

Préparation de la farce :

Dans une poêle, faire revenir les échalotes à feu vif avec un peu de graisse d'oie, ajouter les champignons de Paris, mélanger.
Baisser le feu, ajouter les marrons, les morceaux d'abricot, l'ail écrasé, puis le pain. Mélanger bien. Hors du feu, incorporez le persil, puis les abats, ainsi que les rillettes. Laisser un peu refroidir.
Lier enfin avec les œufs, parfumer avec quelques lamelles de truffe émincées, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'un trait de cognac.

Saler et poivrer l'intérieur de la volaille, et la farcir.

A ce stade, glisser des lamelles de truffe sous la peau de la bête, en la soulevant légèrement côté poitrail, et en prenant soin de ne pas la percer.

Brider la volaille, en fermant bien, à chaque extrémité (côté cou et côté croupion), afin que la farce ne s'échappe pas quand on retourne la bête, lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 190°C. Dans une cocotte en fonte, faire rôtir la volaille, préalablement poivrée, sur toutes ses faces, pendant 3/4 d'heure environ. Sortir, avec précaution la cocotte bouillante du four, ajouter alors le bouillon, et terminer la cuisson à feu moyen, sur le gaz, cocotte découverte, pendant approximativement une heure.

Pour servir: déposer le poulet sur une planche à découper. Découper en morceaux, en réalisant des carrés de blanc autour des lamelles, tout en prenant soin, d'y laisser la peau. Réserver ce qui est devenu une sauce. Proposer à chaque convive, un morceau de "blanc" avec truffe , ainsi qu'un  autre morceau. Avec cette cuisson, on obtient une chair extrêmement moelleuse. 

Servir avec une purée de pomme de terre et de céléri-rave, truffée.

Tarte au potimarron

Pour 4 personnes

Pâte:

• 300 g de farine
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 5 cl d’huile d’olive
• 5 cl d’eau

Garniture

• 800 g de potimarron
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 cuillerée à soupe de graines de pavot
• 1 cuillerée à soupe rase de cannelle
• 100 g de comté râpé
• 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, ajouter l’huile d‘olive et l’eau puis mélanger bien à la cuillère. Travailler ensuite la pâte avec les mains, former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la placer au frais pour 1 h.

Laver et sécher le potimarron et en détailler 500 g en gros cubes. Couper le reste en fines tranches.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajouter les cubes de potimarron, les faire revenir 5 minutes puis couvrir d’eau et cuire 30 minutes jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit. Réduire les cubes en purée. Dans une poêle, faire chauffer le reste d’huile d’olive puis y faire poêler les tranches de potimarron 5 minutes sur chaque face. Dans un saladier, fouetter les œufs avec la crème fraîche, ajouter le pavot, la purée de potimarron, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et garnir avec un moule à tarte beurré ou chemisé avec du papier sulfurisé. Piquer le fond de pâte avec une fourchette, verser dessus la préparation au potimarron et déposer en rosace les tranches de potimarron poêlées à la surface de la tarte. Saler, poivrer, saupoudrer de cannelle et enfournez pour 45 minutes. Servir tiède ou froid.

 

Tarte au curry de poulet et légumes

Pour 4 personnes

Pâte :

• 300 g de farine
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 50 g d’huile d’olive
• 5 cl d’eau

Garniture:

• 2 cuisses de poulet
• 40 cl de lait de coco
• 2 cuil à soupe de curry
• 3 carottes (blanche, jaune et orange)
• 10 tomates cerises
• 1 botte de mini-asperges
• 3 œufs
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive
• 15 cl de bouillon de légumes
• 1 oignon
• sel et poivre

Préparer la pâte. Verser la farine et le sel dans un saladier. Ajouter l’huile d‘olive et l’eau et mélanger le tout. Travailler la pâte avec les mains, former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la placer au frais pour 1h.

Préparer la garniture. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une sauteuse, faire chauffer l‘huile d’olive et blondir l’oignon, ajouter la moitié du curry puis faire revenir le tout 2 minutes. Ajouter les cuisses de poulet, les faire revenir rapidement puis ajouter la moitié du lait de coco, le bouillon de légumes. Couvrir et laisser mijoter 40 min en remuant fréquemment. Eplucher les légumes, détailler les asperges en petits tronçons et les carottes en rondelles. Faire blanchir les carottes 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire de même avec les asperges pendant 5 min. Laver et sécher les tomates cerises. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le reste du lait de coco, le reste du curry, saler, poivrer, ajouter les asperges et les rondelles de carottes.

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer avec un moule à tarte chemisé avec du papier sulfurisé. Piquer le fond avec une fourchette. Lorsque le poulet est cuit, le sortir du lait de coco, retirer la peau et détailler la chair. L'ajouter à la préparation aux légumes et verser le tout sur la pâte. Répartir les tomates cerises puis enfourner pour 45 min jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit doré.
Au moment de servir, décorer de quelques jeunes pousses