Dos de cabillaud à l'émincé de mangue

Pour 4 pers.:

4 dos de cabillaud de 150 g chacun

50 g de pousses d'épinard

2 mangues

le jus de 1 citron vert

1 petit bouquet de coriandre fraîche

2 cuil. à soupe de sauce de soja

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 pincée de piment

Préchauffer le four à 210°C (th. 7)

Rincer et essorer les petites feuilles d'épinard

Découper quatre grands rectangles dans du papier d'aluminium et, à l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive. Au centre de chaque rectangle, déposer 1 dos de cabillaud, saler et poivrer, puis répartir dessus les épinards.

Former des papillotes très hermétiques en repliant plusieurs fois les bords des feuilles.

Glisser dans le four pendant 15 mn. Eteindre le four et y laisser le plat 10 mn afin de poursuivre la cuisson en douceur.

Peler les mangues et, à l'aide d'un couteau économe, découper des lanières. Les placer dans un saladier avec la coriandre ciselée et assaisonner avec la sauce de soja, le jus de citron vert et le piment. Modifier l'intensité de la saveur pimentée en fonction de son propre goût.

Servir cette garniture très fraîche avec les dos de cabillauds chauds.

Palette au four

Pour 5-6 pers.:

1 palette 1/2 sel
Pommes de terre, carottes, navets

Cidre ou poiré (2 l)

Recouvrir de moutarde la palette et ajouter des herbes (thym, laurier...)

Poivrer

Mettre la palette dans un plat à bords hauts et l'entourer des légumes.

Ajouter le liquide.

Cuire 2h à 2h1/2 à four 150°C.

Taboulé

Pour 6 personnes :

125 g de bourghol
6 bottes de persil plat
2 bottes de menthe
6 tomates
2 oignons blancs
3 citrons jaunes
80 à 100 g d'huile d'olive
Feuilles de laitue

Mettre le bourghol à tremper une première fois pour faire remonter les impuretés à la surface. Rincer et remettre dans l'eau pour 30-40 minutes.
Laver, essorer et effeuiller le persil et la menthe avant de hacher très menu.
Eplucher et épépiner les tomates, les couper en petits dés.
Emincer finement les oignons.
Saler, poivrer et ajouter un peu de piment.
Ajouter le jus des citrons et l'huile d'olive.
Placer au réfrigérateur.
Servir avec les feuilles de laitue.

Crêpes

Pour 30 crêpes :

250 g de farine

6 oeufs

60 cl de lait

15 cl de crème fleurette

30 g de beurre fondu + beurre ou huile pour la poêle

20 g de surcre

1 sachet de surcre vanillé

2 cuil. à soupe de rhum

fleur de sel

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec un batteur électrique à petite vitesse ou un fouet.

Ajouter la faine, 2 pincées de fleur de sel, le beurre fondu, le sucre et le sucre vanillé, puis le lait et la crème toujours en fouettant pour éviter les grumeaux.

Si on a un blender, mettre tous les ingrédients sauf la crème (sinon, le mélange déborde) et mixer à grande vitesse jusqu'à obtention d'une pâte fluide.

Ajouter la crème, le rhum et mixer encore 2 à 3 s.

Cuisses de canard au miel

Pour 4 personnes :
4 cuisses de canard
2 échalotes
2 gousses d'ail
40 cl de bouillon de volaille
3 c. à soupe de miel
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
1 éclat de bâton de cannelle
4 brins de thym
Sel, poivre



Préchauffer le four à 210° C (th. 7).
Inciser la peau des cuisses de canard à l'aide de la pointe d'un couteau.
Eplucher les échalotes et les émincer, puis les gousses d'ail, les dégermer.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, faire dorer les cuisses de canard de chaque côté en commençant du côté chair. Les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les réserver dans une assiette.
Jeter le gras et essuyer le fond de la cocotte à l'aide d'un papier essuie-tout. Faire fondre le beurre et faire blondir les échalotes et les gousses d'ail hachées.
Remettre le canard dans la cocotte, puis ajouter le miel, le bouillon, l'éclat de bâton de cannelle. Saler et poivrer. Déposer les brins de thym sur chaque cuisse de canard.
Couvrir la cocotte, enfourner et laisser cuire environ 15 minutes puis baisser la température du four à 180° C (th. 6) et continuer la cuisson 1/2 heure.
Retirer la cocotte du four et prélever les morceaux de canard, les placer dans une assiette, recouvrir de papier aluminium et réserver au chaud.
Placer la cocotte sur feu vif et faire réduire la sauce jusqu'à bonne consistance.
Mettre les cuisses de canard dans un plat de service et les napper de sauce.
Servir accompagné d'une purée de pommes de terre et de quelques quartiers de pommes-fruits caramélisés (prévoir 2 pommes, les peler et les couper en quartiers, les faire revenir dans une poêle avec du beurre, saler et poivrer, saupoudrer une pincée de sucre à la fin de la cuisson pour les caraméliser, mélanger délicatement).

Filets de maquereau sur lit de poireaux

Pour quatre personnes:

- deux gros maquereaux d’environ 500 g chacun en filets ; 

- quatre gros blancs de poireau ; 

- une cuillère à café de moutarde forte ; 

- une pincée de sucre ; sel. 

Couper l’extrémité des blancs du poireau et retirer la première feuille. Les couper en rondelles de 1 cm, les rincer, les mettre dans une casserole, saler, sucrer et ajouter trois ou quatre cuillères à soupe d’eau. 

Couvrir et cuire à feu doux trente minutes. Rincer les maquereaux et les essuyer. Saler le côté chair. 

Allumer le gril du four. 

Incorporer la moutarde aux poireaux. Etaler ceux-ci sur un plat pouvant passer au four. Poser les filets de maquereau sur les poireaux, côté peau au-dessus. 

Glisser le plat sous le gril, très près de la source de chaleur, et griller neuf à dix minutes

Crêpes

Pour 30 crêpes:

250 g de farine

6 oeufs

15 cl de crème fleurette

30 g de beurre fondu

20 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillers à soupe de rhum ou de Grand Marnier

Fleur de sel

Dans un blender, mettre tous les ingrédients (sauf la crème) et mixer à grande vitesse jusqu'à obtention d'une pâte fluide.

Ajouter la crème, le rhum (ou Grand Marnier) et mixer 2 ou 3 secondes.