Tartare de Saint-Jacques à la betterave

Pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
1 betterave rouge cuite
Le jus d'un citron
2 brins d'aneth
1 cuiller à café de sauce de soja
1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 pincée de piment d'espelette

Peler la betterave, puis la couper en petits dés.
Arroser avec le vinaigre de cidre, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.
Dans un bol, mettre le jus de citron avec l'huile d'olive, la sauce de soja et le piment.
Ajouter l'aneth ciselé (en réserver un peu)
Éponger les noix de Saint-Jacques, découper en petits cubes, arroser avec la sauce au citron et mélanger.
Dans une assiette, déposer les cubes de betterave, puis recouvrir avec les Saint-Jacques. Renouveler l'opération une fois.
Décorer avec l'aneth restant.

Carpaccio de canard aux oranges

Pour 4 pers. :
2 magrets de canard fumés
4 petites oranges
le jus d'un 1/2 orange
le jus d'un 1/2 citron
1 cuillère à café de moutarde douce
1 cuillère à café de miel liquide
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de baies roses
brins d'estragon (pour décorer)


Laver, sécher et découper les oranges en tranches fines. Répartir les rondelles sur les assiettes.
Découper les magrets en tranches très fines, en ayant au préalable retiré les parties grasses. Disposer en éventail sur les assiettes.
Mélanger les jus d'orange et de citron, le miel, l'huile et la moutarde, et badigeonner les tranches de canard.
Parsemer de fleur de sel, de poivre, des graines de coriandre et de baies roses.
Placer les assiettes 20 mn au réfrigérateur avant de servir.

Aubergines à la sichuanaise

Pour 4 pers. :
600 g d'aubergines

ail

gingembre 

poivre du Sichuan

sauce soja

coriandre

Couper les aubergines en cubes de 2 cm. Les précuire 5 mn à la vapeur.

Dans un wok, chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol et faire revenir 4 gousses d'ail haché et 2 cuillerées à café de gingembre haché 30 s.

Ajouter les aubergines, faire sauter 5 mn. Ajouter 10 g de poivre du Sichuan moulu, 2 cuillerées à café de sucre, 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire, 2 cuillerées à soupe de sauce soja foncée et 1 piment oiseau frais et haché.

Remuer l'ensemble pendant 5 mn et servir avec des feuilles de coriandre.

Quiche au parmesan et aux carottes râpées au cumin

Préparer la pâte : mélanger 75 g de beurre ramolli, 75 g de farine et 75 g de parmesan. Ajouter un oeuf et former une boule. La placer au réfrigérateur recouverte d'un film.
Dans un saladier, mélanger 15 cl de crème fraîche, 150 g de fromage blanc à 20 % de matière grasse et 2 oeufs entiers plus un jaune. Saler, poivrer et râper de la noix de muscade.
Etuver deux carottes râpées dans une casserole avec un petit morceau de beurre (environ 2 mn) et ajouter une pincée de cumin.
Etaler la pâte dans le moule à quiche, parsemer de carottes râpées et napper avec la préparation.
Enfourner 20 à 25 mn dans un four préchauffé à 180 °C (thermostat 6).

Torte épicée aux pommes et aux amandes

Pour la pâte sucrée:
500 g de farine
320 g de beurre ramolli
120 g de sucre en poudre
une pincée de sel 
un œuf entier et deux jaune
une cuillère à café d’extrait naturel de vanille

Mixer au robot (dix à douze secondes) farine, beurre, sucre et sel pour obtenir une pâte sableuse. 
Ajouter l’œuf, les jaunes et la vanille. 
Pétrir la pâte pour bien lier tous les ingrédients. 
Fariner le plan de travail. Sortir la boule de pâte du saladier et la pétrir dans la farine quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance souple et homogène. 
Partager la pâte en deux boules que l’on abaisse ensuite pour obtenir un fond de tarte avec lequel on garnit un moule et le couvercle de la torte. 
Mettre au réfrigérateur trente minutes.  

Pour la garniture: 
10 pommes
une cuillère à café de cannelle en poudre
une cuillère à café de mélange quatre-épices
100 g de sucre en poudre
le zeste râpé d’un citron
120 g d’amandes grossièrement hachées 
45 g d’amandes en poudre
une poignée de raisins secs 
un œuf battu. 

Râper les pommes non pelées au-dessus d’un saladier en extrayant leur jus au maximum.
Mélanger avec la cannelle, les épices et le sucre. 
Incorporer le zeste de citron, les amandes et les raisins secs. 
Badigeonner le fond et les bords de la torte avec l’œuf battu en insistant sur les bords. Remplir généreusement avec la garniture. 
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, soulever délicatement le couvercle de la torte et le déposer sur la garniture. 
Sceller les bords et faire un petit trou au centre pour que la vapeur puisse s’échapper. Badigeonner le dessus du couvercle avec le reste de l’œuf et enfourner une heure environ dans le four préchauffé à 180 degrés, jusqu’à ce que la torte soit cuite et dorée. 
Servir à température ambiante.

Echine de porc à la citronnelle et aux légumes

Pour 4 pers.:
400 g d'échine de porc
50 cl de vinaigre de cidre (ou de pomme)
2 bâtons de citronnelle
40 g de sauce teriyaki
60 g de gingembre frais
40 g de coriandre fraîche
200 g de champignons de Paris
1 oignon rouge
1 poivron rouge
2 mini poireaux
3 cébettes
1 cuiller à café d'huile de sésame
3 cuillers à soupe de bouillon de légume

Couper l'échine en tranches fines de 3 mm environ. Déposer dans un plat, arroser de vinaigre de cidre et ajouter la citronnelle émincée.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 h.
Rincer les légumes. Emincer l'oignon rouge, couper le poivron en lanières, les poireaux en biseau, les champignons en morceaux fins et les cébettes en petits tronçons. Peler et hacher le gingembre. Hacher la coriandre.
Faire chauffer un wok. Egoutter la viande, la faire saisir à feu vit 1 mn de chaque côté dans le wok sans ajouter de matière grasse et déglacer avec la sauce teriyaki.
Réserver le wok et le nettoyer avec une feuille d'essuie-tout.
Faire sauter les légume dans le wok sur feu vif sans matière grasse pendant 1 mn. Déglacer avec le bouillon de légumes pour apporter un peu d'humidité. Ajouter les cébettes et la viande.
Dresser l'assiette : verser 1 cuiller à soupe de sauce teriyaki dans le le fond, puis le mélange porc-légumes. Finir la présentation avec une belle feuille de coriandre et un filet d'huile de sésame.

Soufflé de potimarron

1 kg de potimarron
50 g de parmesan
4 oeufs
Noix de muscade, piment d'espelette, cardamome verte

Couper le potimarron en morceaux, le cuire à la vapeur pendant 15 mn environ.
Mixer avec 4 jaunes d'oeufs, les épices et du sel.
Battre les 4 blancs en neige.
Mélanger avec la purée de potimarron.
Transvaser dans des moules chemisés.
Enfourner 25 mn à 180°C, puis à 200°C pour les 5 dernières minutes.