Carpaccio de boeuf et foie gras, poire "Angelys" à l'Anjou rouge

Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de filet de boeuf Maine Anjou
200 g de foie gras frais
4 poires Angelys bien fermes
Cannelle
Badiane
50 g de sucre en poudre
Fleur de sel de Guérande
1 bouteille d'Anjou Villages rouge

1. Eplucher les poires. Les disposer dans une casserole et les recouvrir de vin rouge. Ajouter la cannelle, la badiane et le sucre et laisser cuire 25 minutes.
2. Dans un cercle (emporte pièce de 10 cm), alterner une couche de filet de boeuf découpé finement avec une couche de foie gras coupé également finement. Assaisonner à la fleur de sel entre chaque opération et renouveler jusqu'à atteindre la hauteur maximale du cercle.
3. Cuire dans un four préalablement chauffé à 180° pendant 8 à 10 minutes sur une plaque (la viande doit rester saignante). Retirer les poires de la casserole et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.
4. Disposer le carpaccio de boeuf et foie gras dans une assiette de présentation. Découper en fines lamelles les poires et disposer en éventail à côté du carpaccio. Napper de la sauce à l'Anjou.

(récupéré ici)

Lotte à la crème de petits pois

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 queue de lotte, 1/2 l de lait, 10 cl de lait de coco, 2 gousses d'ail, 1 petit morceau de gingembre frais.
Crème de petits pois: 150 g de petits pois écossés (Picard), 5 cl de lait de coco, 5 cl de bouillon de légumes, 20 g de beurre, sel.
Quelques carottes.

Crème de petits pois: faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée; en réserver environ 1/4 al dente et laisser cuire le reste. Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon. Mixer. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner; assaisonner.
Peler les carottes, couper en longs bâtonnets et cuire dans une casserole d'eau salée. Egoutter et glacer dans un peu de beurre.
Poisson: faire chauffer lait + lait de coco dans une casserole; ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé.
Couper les filets de lotte de chaque côté de l'arête centrale, parer et couper en tronçons.
Pocher les médaillons de lotte dans le lait, 5 minutes à 70 °C. Retirer avec une écumoire.
Dresser le poisson, la crème de petits pois émulsionnée, les petits pois réservés et les carottes dans l'assiette. Un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur la lotte et déguster!

(répérée ici)

Méchoui aux herbes

Pour 4 personnes :

4 morceaux d'épaule d'agneau avec os d'environ 350 g chacun

200 g de beurre mou

5 cuil. à soupe de coriandre hachée

5 cuil. à soupe de persil plat haché

2 gousses d'ail pelées

1 cuil. à café de thym sec

1 cuil. à café de cumin en poudre

1 cuil. à café de paprika

5 cl d'huile de tournesol

1 cuil. à café de Maïzena

Brins de thym frais

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mettez de côté 1 cuil. à café de coriandre et persil. Ecraser les gousses d'ail en purée. Mélanger le beurre avec le reste de coriandre et de persil, la purée d'ail, le thym, le cumin, le paprika, sel et poivre, jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse. Tartiner les morceaux d'épaule et les poser à sur un plat à gratin badigeonné d'huile.

Verser 10 cl d'eau dans le plat. Enfourner pour 35 mn en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Réduire la température du four à 150°C (th. 5). Couvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium. Poursuivre la cuisson pendant 45 mn, jusqu'à ce que la viande se détache des os. Garder au chaud dans un plat de service sous la feuille d'aluminium.

Retirer la graisser sur le dessus du jus, puis verser le jus dans une casserole. Ajouter la Maïzena diluée dans un peu d'eau. Porter à ébullition et faire cuire 3 mn environ sur feu doux, en fouettant le jus.

Dans un bol, mélanger sel, poivre et cumin pour que chacun puisse en ajouter à volonté sur sa viande.

Napper la viande de jus bouillant. Parsemer avec la coriandre et le persil hachés réservés. Décorer de thym frais.

Accompagner de semoule.

Crème d'épinard

Pour 4 personnes :

1 l de bouillon de viande

40 g de beurre

2 oignons hachés

40 g de farine

400 g d'épinards hachés décongelés

3 cuil. à soupe de jus de citron

2 cuil. à soupe de crème

sel, poivre et paprika

Porter le bouillon de viande à ébullition. Chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir les oignons 5 mn à feu doux. Incorporer la farine, cuire 2 mn en mélangeant constamment et verser le bouillon brûlant au fur et à mesure.

Ajouter les épinards et laisser mijoter 20 mn environ. Arroser du jus de citron et mixer.

Mettre la soupe dans une casserole, saler, poivrer ajouter la crème et faire mijoter brièvement.

Retirer du feu et laisser reposer 5 mn à couvert.

Servir avec un peu de crème et une pincée de paprika.

Boeuf braisé au pamplemousse

Pour 6 personnes
800 g de tranche
40 g de beurre
3 cuil. à soupe d'huile d'ollive
20 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac
le jus d'un pamplemousse rose, filtré
2 pamplemousses jaunes pelés à vif et coupés en segments

Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, faire dorer la viande en la retournant souvent. Mélanger le vin et la cognac dans un bol, verser dans la cocotte et faire réduire. Saler, poivrer et baisser le feu. Laisser mijoter 1h30 en ajoutant peu à peu le jus de pamplemousse. Prélever 3 ou 4 cuillerées de jus, les mettre dans une casserole avec les segments de pamplemousse et chauffer doucement.
Servir avec une purée céleris/pommes de terre.

Crème de fenouil au saumon fumé

Pour 4 personnes

25 g de beurre

3 bulbes de fenouil émincé

1 cuiller à soupe de crème

80 g de saumon fumé haché

1 pincée d'aneth

Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter les bulbes de fenouil et 5 cuillerées à soupe d'eau, cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter 1 à 2 verres d'eau, mélanger et mixer. Incorporer la crème, saler, poivrer, ajouter le saumon et l'aneth.

Osso-Buco à la milanaise

Pour 4 personnes
80 g de beurre
1/2 oignon haché
4 tranches de jarret de veau de 5 cm d'épaisseur
5 cuil. à soupe de vin blanc sec
20 cl de bouillon de viande
1 branche de céleri émincée
1 carotte coupée en rondelles
2 cui. à soupe de purée de tomates
Pour la gremolata
le zeste d'un 1/2 citron, finement haché
1 brin de persil plat finement ciselé

Chauffer le beurre dans une cocotte et faire suer l'oignon 5 mn à feu doux.
Fariner la viande et la faire dorer sur toutes ses faces à feu vif. Saler, poivrer et cuire qq mn.
Mouiller avec le vin et laisser réduire le jus
Ajouter le bouillon, le céleri et la carotte, baisser le feu et laisser mijoter 30 mn à couvert. Compléter avec du bouillon si nécessaire.
Délayer la pure de tomates avec une cuillerée d'eau chaude dans un bol, verser sur la viande.
Mélanger le zeste de citron et le persil, ajouter la gremolata dans la cocotte, remuer doucement et poursuivre la cuisson 5 mn.
Servir avec un rizotto au safran.