Osso-Buco à la milanaise

Pour 4 personnes
80 g de beurre
1/2 oignon haché
4 tranches de jarret de veau de 5 cm d'épaisseur
5 cuil. à soupe de vin blanc sec
20 cl de bouillon de viande
1 branche de céleri émincée
1 carotte coupée en rondelles
2 cui. à soupe de purée de tomates
Pour la gremolata
le zeste d'un 1/2 citron, finement haché
1 brin de persil plat finement ciselé

Chauffer le beurre dans une cocotte et faire suer l'oignon 5 mn à feu doux.
Fariner la viande et la faire dorer sur toutes ses faces à feu vif. Saler, poivrer et cuire qq mn.
Mouiller avec le vin et laisser réduire le jus
Ajouter le bouillon, le céleri et la carotte, baisser le feu et laisser mijoter 30 mn à couvert. Compléter avec du bouillon si nécessaire.
Délayer la pure de tomates avec une cuillerée d'eau chaude dans un bol, verser sur la viande.
Mélanger le zeste de citron et le persil, ajouter la gremolata dans la cocotte, remuer doucement et poursuivre la cuisson 5 mn.
Servir avec un rizotto au safran.