Roulés de courgette

2 courgettes

120 g de jambon blanc en tranches fines
100 g de fromage (fêta, comté…) en fines tranches
Chapelure
Parmesan râpé
Huile d’olive
Préchauffer le four à 180C.
Mélanger la chapelure et le parmesan.
À la mandoline, couper des tranches fines de courgette dans la longueur,
Passer les tranches de courgette dans l’huile avec du sel et du poivre, puis dans le mélange chapelure/parmesan. 
Placer une tranche de jambon et une tranche de fromage sur chaque lamelle de courgette et réaliser un petit roulé. 
Disposer les roulés dans un plat allant au four. Parsemer du restant de chapelure et d’huile d’olive.
Au four, pendant une trentaine de minutes. Surveiller pour éviter que le gratiné brûle.

Ceviche de thon rouge et pastèque

1 pastèque
3 g de gingembre frais
1/2 gousse d'ail
1/2 oignon rouge
2 citrons verts (zeste et jus)
Thon rouge
5 g de piment d'Espelette
1 belle pincée de Sel
1 bouquet de coriandre
Quelques feuilles de miso (ou coriandre ou persil)
15 g de pois wasabi

Découper la pastèque en deux puis en quatre, enlever la peau puis détailler des cubes d'un centimètre avec la moitié de la pastèque. Les mélanger avec le tartare de thon. Une fois les cubes découpés, les déposer dans le récipient.
Détailler des cubes de thon rouge de 1 cm aussi, comme pour la pastèque.
Pour le ceviche, couper des morceaux de pastèque, ajouter le demi oignon rouge taillé en rondelles, le gingembre frais (sans la peau) en petit cube, le citron vert presse, le piment d'Espelette, le sel, un filet d'huile d'olive. Mixer le tout.
Mettre une belle louche de la préparation mixée sur les cubes de pastèque et de thon rouge. Un peu de fleur de sel, un filet d'huile d'olive et le zeste d'un citron vert.
Détailler quelques feuilles de coriandre et l'ajouter au ceviche.
Dresser le ceviche dans le plat de présentation puis y mettre quelques feuilles de miso, quelques pois wasabi.

Glace aux fruits

600 g de fraises (ou abricots, pêches, ...)

100 g de sucre

600 g de crème fleurette

1 cuillère à café de vanille en poudre

1 boîte de lait concentré sucré

50 g de meringue

Dans une poêle, placer le sucre et 2 cuillères d'eau. Attendre la formation d'un caramel, ajouter les fruits, un trait de vinaigre balsamique et cuire pendant 10 à 15 minutes. Recueillir le jus à travers une passoire. Réserver jusqu'à refroidissement complet.

Dans un bol, fouetter la crème fleurette et la vanille en chantilly. Ajouter le lait concentré sucré.

Placer le mélange dans un plat creux, ajouter le jus des fruits, mélanger grossièrement le tout avec les meringues réduites en morceaux.

Placer au congélateur au moins 4 heures.

Déplacer au réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la dégustation.

Fêta rôtie sur carpaccio de courgettes

Pour 2-3 personnes
200 g de fêta en bloc

2 poignées de sésame doré

1 oeuf

2 poignées de farine

Une poignée de romarin (ou thym)

2 cuillères à café de miel neutre

Amandes effilées ou pignons

2 petites courgettes bien fermes

1 petit citron (jus et zeste)

1 cuillère à café de miel neutre

Mélanger dans un bol le jus frais du citron et son zeste, les 2 cuillères d'huile d'olive et la cuillère de miel. Saler et poivrer.

Détailler de longues bandes de courgettes à la mandoline. S'arrêter quand il y a trop de graines. Râper le reste avec une râpe à gros trous. Disposer les lamelles de courgettes en les superposant légèrement sur des assiettes de service et recouvrir de courgettes râpées.

Arroser avec la vinaigrette au citron.

Laisser reposer 25 à 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante.

Couper la fêta en 5 bâtonnets de taille équivalente.

Disposer la farine dans une assiette, le sésame dans une autre assiette et l'oeuf battu dans un grand bol. Enrober les bâtonnets de fêta dans la farine, puis l'oeuf, puis le sésame.

Placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et asperger d'huile d'olive. Enfourner pour 15 minutes à 200°C en mode chaleur tournante, puis 5 minutes à 210°C en mode grill ventilé.

Faire chauffer le miel quelques secondes au micro-onde.

Dresser les assiettes en disposant les bâtonnets de fêta sur les courgettes, arroser de miel chaud et saupoudrer avec les amandes grillées et du romarin (ou thym) finement ciselé.

Poivrer et déguster avec un bon pain toasté.

Carpaccio de tomates sauce Tonnato

Tomates ananas

Pour la sauce Tonnato

100 de de thon à l'huile

2 filets d'anchois au sel

1 jaune d'oeuf

Des câpres

Huile d'olive

Piment d'Espelette

Tailler les tomates ananas façon carpaccio, les déposer sur la sauce et ajouter quelques feuilles de basilic.

Bouillon de crevettes à l’avocat et au lait de coco

1 avocat
10 cl de lait de coco
1/2 citron vert
40 cl de bouillon de légume ou de l’eau
5 à 6 crevettes par personne
Basilic thaï, citronnelle ou coriandre fraîche

Prélever la chair de l’avocat, la mixer avec le lait de coco, le bouillon de légumes, le jus de citron vert et du piment d’Espelette.
Faire revenir les crevettes dans une poêle. Ajouter du zeste de citron vert. Réserver.
Dresser dans des assiettes à soupe : la soupe, les crevettes et quelques herbes.

Bouillabaisse

Pour la bouillabaisse
1 oignon jaune
1 fenouil, petit
1 poireau
4-5 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
500 g de pommes de terre
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
10 filaments de safran
3 feuilles de laurier
1 orange
500 g de poissons frais (rascasse, rouget barbet, Saint Pierre ou autre poisson blanc de type cabillaud, lotte, etc.)
200 g de crevettes
500 g de moules
1 litre fumet de poisson
125 ml vin blanc sec
40 ml pastis Pernod Ricard
Persil frais

Pour la rouille
150 ml d’huile d’olive
2 jaunes d’œuf
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 tranches de pain
6 filaments de safran
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de piment d’Espelette
Quelques gouttes de jus de citron

Émincer l’oignon, le fenouil et le poireau. Couper les tomates et les pommes de terre en cubes.
Dans une grande casserole ou une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le fenouil et les poireaux. Faire revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajouter les graines de fenouil, les filaments de safran, les tomates, le concentré de tomates et le zeste d’orange. Remuer et laisser cuire quelques minutes pour libérer les arômes.
Déglacer avec le pastis et le vin blanc. Retirer le zeste d’orange, puis verser le fumet de poisson.
Mixer la soupe et la passer au tamis pour éliminer les morceaux. Reverser dans la casserole.
Ajouter les pommes de terre, la feuille de laurier et le zeste d’orange et faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Rincer bien les moules sous l’eau froide et retirer celles qui sont ouvertes ou cassées. Couper le poisson en cubes. Ajouter à la soupe le poisson, les crevettes et les moules.
Couvrir la cocotte avec un couvercle et laisser mijoter pendant 5 à 7 minutes à feu doux, ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit, que les crevettes soient roses et que les moules soient ouvertes. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
Retirer la cocotte du feu et verser la bouillabaisse dans des bols. Garnir de persil frais haché.


Sauce rouille
Faire tremper le pain dans de l’eau ou un peu de soupe de poisson. Dans un petit bol, mélanger les filaments de safran avec quelques gouttes de jus de citron et laisser infuser quelques minutes.
Dans le bol d'un robot ou dans un petit bocal, ajouter les jaunes d’œufs, les gousses d’ail, la moutarde de Dijon, le pain trempé, le safran avec le jus de citron, une pincée de sel, le paprika et le piment.
À l’aide d’un mixeur ou d’un robot, mixer le mélange jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.
Le robot étant toujours en marche, verser lentement l’huile d’olive en un filet régulier. Continuer à ajouter de l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Goûter la rouille et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Transférer la rouille dans un bol de service et la réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de la servir.

Pavlova aux fruits rouges

Meringue :

125 g de blancs d'œufs tempérés
200 g de sucre en poudre
8 g de jus de citron
12 g de Maizena

Préchauffer le four à 95°C chaleur tournante.
Mettre tout dans le robot dès le départ et commencer par fouetter vitesse moyenne pendant 2 minutes, puis vitesse maximum 3 minutes. La meringue doit être lisse et brillante avec un beau bec d'oiseau.
Préparer une plaque de cuisson, de préférence perforée, munie de papier sulfurisé. Tracer un cercle de 18 cm de diamètre au crayon gris et pochez la meringue avec une douille ronde. L'extérieur doit être bombé.
Façonner la meringue avec une spatule, laisser un creux au milieu.
Enfourner 2h à 2h15.

Chantilly au mascarpone :
150 g de crème entière liquide froide

70 g de mascarpone 

20 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ou arôme

Mettre le tout dans le bol du robot et monter en chantilly ferme.
Garnir la meringue de chantilly puis de fruits frais, on peut aussi ajouter du coulis de fruits.
Si la meringue est garnie le matin pour le soir, chablonner l'intérieur de chocolat blanc.

Tarte rustique aux fruits d'été (quetsches, prunes, abricots ou pêches)

Environ 700g de quetsches ou prunes rouges ou abricots ou 4 grosses pêches jaunes mûres et juteuses
40g de sucre roux ou cassonade
Un voile de sucre pour le dessus de la pâte
Un sachet de sucre vanillé (ou poudre de vanille) ou cannelle selon le fruit utilisé
1 œuf battu
Amandes effilées

« Poudre magique »:
50g de poudre d’amandes ((ou amandes finement mixées ou poudre de noisettes)
1 cuillère à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre

Pâte à tarte :
150g de farine de type T 55
115g de beurre coupé en dés très froid + une grosse pincée de sel
12g de poudre d'amandes (ou amandes finement mixées ou poudre de noisettes)
1 cuillère à soupe de sucre
70g d'eau très froide

Disposer l'eau au congélateur pendant une dizaine de minutes (et le beurre en morceaux 5 minutes), ils doivent être bien froids.
Dans le bol du robot coupe de type multifonctions, placer la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes, le beurre très froid coupé en dés et pulser plusieurs fois.
Ajouter l'eau petit à petit, en pulsant à nouveau plusieurs fois jusqu'à obtenir une boule de pâte grossière. On doit s'arrêter dès que l'on obtient une boule.
Aplatir la pâte en un disque épais, entourer de film alimentaire et réfrigérer au moins une heure.

Préparer la poudre magique :
Placer la poudre d'amandes sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant une petite dizaine de minutes en remuant une fois afin de la faire torréfier légèrement et de faire ressortir toutes ses saveurs. 
Mélanger la poudre d'amandes torréfiée avec la maïzena et les 2 cuillères à soupe bombées de sucre.
Dans un saladier, mélanger les fruits coupés en lamelles avec le sucre roux et la cannelle (pour des prunes ou quetsches) ou la vanille (pour des pêches, abricots, etc).

Étaler finement la pâte en un ovale grossier sur une surface couverte de papier sulfurisé farinée, avec un rouleau fariné également. Elle est assez collante. Disposer sur une plaque perforée en gardant la feuille de papier sulfurisé du dessous.
Saupoudrer le fond de tarte du mélange magique à la poudre d’amandes, en laissant une bordure libre d'environ 4 cm. Placer les fruits par dessus en commençant par l'extérieur et côté peau plutôt vers le bas, puis refermer les bords de la pâte sur eux-mêmes en recouvrant légèrement les fruits.
Préchauffer le four à 190°C, mode chaleur tournante.
Battre l’œuf à la fourchette dans un petit bol et badigeonner les bords de la pâte avec un pinceau. Saupoudrer la pâte d'un voile de sucre en poudre (2 cuillères à soupe environ).
Saupoudrer enfin la pâte d’amandes effilées et les faire bien adhérer à la pâte avec les doigts.
Enfourner à 190°C pendant 35/40 minutes, mode chaleur tournante jusqu’à ce qu’elle soit toute dorée et les fruits bien confits. Surveiller!
Servir tiède, ou froide, avec de la glace vanille, de la chantilly, du yaourt grec ou rien du tout...

Courgettes farcies

Pour 1 pers.

1 courgette

5 tomates cerises

50 g de fêta

1 oeuf

1 poignée de persil

1 poignée de mozzarella râpée

Couper la courgette en deux, la creuser, mélanger la chair avec les autres ingrédients et terminer par la mozzarella pour que ce soit gratiné.

Au four à 180°C.