Petits farcis d'été

Quantités à apprécier en fonction du nombre de convives :

Tomates, poivrons, aubergines, courgettes rondes...

Echalotes

Gousses d'ail

Chair à saucisse et épaule de veau hachée (moitié-moitié)

Mie de pain de campagne détrempée dans de la crème

Parmesan

Basilic et estragon

Piment d'espelette

Riz

Prélever la pulpe des légumes. La hacher finement (sauf celle des tomates) avec les échalotes, la viande, la mie de pain, le parmesan, les herbes, le sel et le piment d'espelette.

Farcir les légumes.

Dans le fond d'un plat, disposer du riz cru et un volume d'eau (avec jus des tomates) équivalent à 2 fois celui du riz.

Enfourner 1 heure à 160°C.

Tatin aux tomates

Pour 6 à 8 personnes

1,8 kg de tomates cerises

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail émincées

1 cuillerée à café de sucre en poudre

1 cuillerée à café de sel fin

Quelques branches de thym émiettées

1 pâte feuilletée

Basilic frais

Crème de balsamique

Pignons de pin torréfiés

1 boule de Burrata

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les tomates en 2, saupoudrer de sel, sucre, ail émincé, thym et huile d'olive. Mélanger à la main. Enfourner pour 45 minutes à une heure. Réserver le jus.

Huiler un moule au pinceau avec de l'huile d'olive. Placer les tomates bien serrées dans le moule.

Couper un disque de pâte feuilletée, le placer tout autour des tomates et rentrer les bords à l'intérieur du moule.

Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner 25 minutes à 200°C.

A la sortie du four, démouler d'un coup sec sur une assiette plane.

Au moment de servir, arroser d'un filet de crème balsamique, saupoudrer de basilic frais ciselé et de pignons grillés. Disposer enfin de la burrata émiettée sur la tarte.

Salmorejo à l'andalouse

Pour 6 personnes
1,5 kg de grosses tomates bien mûres
200-250 g de mie d'un pain blanc à peine rassis
15 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Quelques pincées de sel
3 oeufs durs et quelques tranches de jambon en chiffonnade

Mixer les tomates, sans les émonder. Ajouter le pain, le sel, la gousse d’ail et l’huile d’olive, puis mixer pour avoir une belle texture lisse.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.
Servir dans des bols avec 1/2 jaune d’œuf et un peu de jambon par personne.

Salade de pâtes aux tomates cerises

Tomates cerises (une quinzaine par personne)
Olives noires
Rigatoni
Ricotta (di buffala, si possible)
Basilic

Couper les tomates en deux. Dans un plat allant au four, mettre les tomates, les olives, deux gousses d’ail écrasées et la ricotta. Ajouter sel, piment d’espelette, poivre, huile d’olive, zeste de citron et branche de basilic. Couvrir d’une feuille d’aluminium et cuire au four à 200°C pendant 20 mn.
Pendant ce temps, cuire les rigatoni pendant les 3/4 du temps indiqué sur le paquet, les réserver avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’ils collent.
A la sortie du four, ôter le basilic et les gousses d’ail, puis ajouter les pâtes et mélanger le tout. Ajouter un peu de basilic frais.
A manger tiède ou froid.

Sorbet Spritz

Pour 3/4 de litre

3 à 4 oranges à jus

200 g de sucre en morceaux

10 cl d'eau minérale

10 cl d'Aperol

10 cl de prosecco

Le jus d'un demi-citron

Frotter les morceaux de sucre sur la peau des oranges lavées et essuyées. Si l'on n'a pas de sucre en morceaux, utiliser du sucre semoule et y incorporer des zestes d'orange.

Couper les oranges en deux et les presser pour obtenir 350 g de jus.

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole, ajouter l'Aperol et le prosecco, puis laisser refroidir.

Mélanger le jus des oranges, le sirop refroidi et le jus de citron.

Turbiner en sorbetière, puis réserver au congélateur.

Sorbet au yaourt

Pour 1/2 litre

20 cl de lait frais entier

100 g de sucre semoule

300 g de yaourt à la grecque

Le jus d'un citron

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Ajouter le sucre et mélanger au fouet pour le dissoudre.

Verser le yaourt dans un saladier en fouettant vivement, puis incorporer le lait sucré et le jus de citron.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Turbiner en sorbetière, puis réserver au congélateur.

Perles de citron

Ingrédients
25 g de jus de citron
75 g d’eau
10 g de sucre
2 g d’agar agar
1 pointe de couteau de curcuma ou d'une autre épice pour accentuer la couleur

Huile de tournesol

Verser l’huile dans l'assiette creuse sur 2 cm de profondeur et placer au congélateur pendant 20 mn.

Dans une casserole, ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébullition pendant environ 2 mn.
Dès la fin de la cuisson, sortir l'assiette d'huile du congélateur et commencer à faire les bulles.

Plonger la paille dans le mélange bouillant en inclinant la casserole. Fermer le bout de la paille avec le pouce. Sortir la paille (en gardant le pouce pour la fermer) et la plonger dans l'huile sans toucher le fond.
Soulever le pouce pour laisser descendre une goutte
Procéder de la même façon à chaque fois et faire réchauffer le mélange s’il n’est plus assez chaud.
Laisser reposer et prélever les perles à l’aide d’une petite cuillère.

"Pizza" pâte à la courgette

Pour la pâte à la courgette :

100 g de farine complète ou d'épeautre ou de petit épeautre

1 oeuf

2 courgettes

poivre

origan séché

Pour la garniture :

Base rouge  : sauce tomate maison

base blanche : yaourt et poivre

Quelques champignons de Paris frais

1/2 poivron

1/4 de brocoli

Tranches de jambon

1/2 boule de mozzarella

Râper les courgettes, les essorer dans un torchon.

Ajouter la farine et l'oeuf, l'origan, mélanger, assaisonner.

Etaler sur une plaque, faire cuire 20 mn à 220°C.

Répartir la garniture sur la pâte et enfourner à nouveau 10 mn.

Tomates farcies végétales

Réaliser une farce avec oignon, ail nouveau, aubergine, courgette, poivron, fenouil et herbes fraîches

Couper le chapeau des tomates, récupérer la pulpe avec une cuillère.

Farcir les tomates, puis enfourner avec leurs chapeaux thermostat 7 pendant 20 mn.

Dresser en assiettes chaudes, accompagnées d'une sauce au basilic cannelle.

Tarte nectarine, vanille et fleur d'oranger

Pâte feuilletée

Nectarines

Pour la crème amande :

50 g de beurre demi-sel mou

50 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

1 oeuf

10 g de maïzena

Une gousse de vanille bien grattée

Un soupçon de fleur d'oranger

Foncer un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de hauteur avec de la pâte feuilletée.

Garnir le fond de papier aluminium et de riz. Cuire 15 mn à 170°C.

Dresser la crème d'amande. La saupoudrer avec de la poudre de pain pour absorber le jus de cuisson des fruits.

Couper les nectarines bien mûres en 4, les dresser en rosace, lustrer de beurre fondu, saupoudrer de cassonade.

Cuire environ 45 mn à 170°C.

Débarrasser sur une grille et servir tiède.

Crumble de tartare de tomates

Pour 4 pers.

Tartare
25 g de parmesan
6 tomates
basilic
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc

Crumble
50 g de parmesan
50 g de farine
59 g de beurre demi-sel

Préparer le crumble : râper le parmesan. Ajouter la farine et malaxer avec le beurre coupé en dés pour obtenir une texture granuleuse. La mettre sur un papier cuisson et enfourner pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Laisser ensuite refroidir.

Pour le tartare, peler les tomates (inciser la peau en croix, plonger dans l’eau bouillante 10 secondes puis 10 secondes dans l’eau glacée pour décoller la peau facilement), retirer les pépins, puis couper la chair en dés. Assaisonner avec le parmesan fraîchement râpé pour moitié et en petits éclats pour l’autre moitié. Ajouter l’huile, le vinaigre, le basilic ciselé, du poivre et du sel.

A l’aide d’un emporte-pièce, monter 4 tartares de tomates, recouvrir de crumble de parmesan et décorer de basilic.