Sauté de boeuf au wok

Pour 4 personnes

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 oignon blanc

2 gousses d'ail

30 g de beurre

20 g de gingembre frais

2 cl de sauce soja

1 orange

25 cl de vin rouge

2 cubes de jus de boeuf

600 g de filet de boeuf

300 g de soja dégermé

2 tomates

Envelopper les poivrons de papier d'aluminium et les enfourner pendant 20 mn à 200°C. Les sortir du four et du papier d'aluminium. Les éplucher, retirer les graines et les parties blanches, les couper en lanières.

Eplucher et émincer grossièrement l'oignon blanc. Ecraser les gousses d'ail, les faire revenir au wok dans le beurre chaud sur feu vif.

Ajouter le gingembre coupé en très fins lamelles et les lanières du poivron.

Déglacer avec la sauce soja, le jus de l'orange et le vin rouge. Faire réduire de moitié sur feu vif, puis ajouter 50 cl d'eau avec les cubes de jus de boeuf. Faire réduire de nouveau sur feu vif et réserver.

Tailler le filet de boeuf en lamelles et faire revenir à l'huile sur feu vif pendant 2 à 3 mn. Mélanger avec le reste des ingrédients.

Crème de céleri

Pour 4 personnes

450 g de céleri rave

120 g de blanc de poireau

40 g d'oignon

1 gousse d'ail

60 g de beurre

3 dl de lait

4 dl de bouillon de volaille

5 cl de crème fraîche épaisse

1 branche de cerfeuil

Laver le blanc de poireau, l'émincer ainsi que l'oignon; mettre à suer dans une casserole avec 30 g de beurre,  ajouter l'ail écrasé ainsi que le céleri épluché et coupé en petits morceaux. Laisser suer le tout doucement à couvert avec une pincée de sel pendant 10 mn en remuant de temps en temps.

Verser le lait et le bouillon par-dessus. Laisser cuire doucement à couvert pendant 35 mn.

Mixer, ajouter la crème épaisse, vérifier l'assaisonnement et parsemer de cerfeuil.

Filets de poulet au curry à la plancha

Pour 4 personnes

4 filets de poulets coupés en dés

1 pomme

4 gousses d'ail

1 petit blance de poireau

1 poivron rouge

1 botte de coriandre

1  citron

2 cuil. à soupe de curry

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

Eplucher la pomme, la couper en dés. Eplucher et hacher les gousses d'ail. Laver et émincer le blanc de poireau. Epépiner le poivron, le couper en lamières. Hacher la coriandre. Presser le citron.

Dans un saladier, mélanger à la main le poulet salé et poivré, le curry, la pomme, l'ail, le poireau, le poivron, l'huile d'olive et le jus de citron. Laisser macérer 1 heure au minimum.

Faire chauffer la plancha à feu vif, déposer les dés de poulet marinés avec tous les légumes et la pomme. Remuer souvent pendant 5 à 8 mn.

Servir avec la coriandre et un riz basmati.

Lapin et chorizo grillé, polenta

Pour 6 personnes :

1 lapin coupé en morceaux

2 oignons

2 gousses d'ail

1 branche de céleri

1 verre de vin blanc

2 verres de bouillon

2 brins de romarin

125 g de champignons de Paris

1 morceau de chorizo

250 g de polenta

2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse.

Fariner légèrement les morceaux de lapin.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir le lapin sur feu moyen.

Emincer les oignons, écraser l'ail, couper le céleri en tronçons et ajouter le tout dans la cocotte, laisser dorer quelques minutes puis saupoudrer légèrement de farine.

Verser le vin blanc puis, dès qu'il est évaporé, ajouter le bouillon, le romarin, du sel et du poivre, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 mn.

Laver les champignons, les couper en lamelles, les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 10 mn.

Pendant la cuisson du lapin, préparer la polenta en ajoutant la crème fraîche dans l'eau de cuisson et le parmesan à la fin.

Faire griller des tranches de chorizo dans une poêle sans matière grasse, les ajouter au lapin et servir avec la polenta.

60 g de parmesan

FIlet mignon de porc, lentilles et chou rouge

Pour 6 personnes :

2 filets mignons de porc

4 oignons

4 gousses d'ail

1 cuil. à soupe de crème fraîche

2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne

250 g de lentilles

1 morceau de chou rouge

Bouillon de volaille, thym ou romarin

Couper les filets en 6 morceaux et les faire revenir à feu moyen dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive

Ajouter 1 oignon et 2 gousses d'ail épluchés et hachés, faire dorer un peu, saler, poivrer, parsemer de thym ou de romarin, couvrir et laisser mijoter 50 mn. Retourner la viande de temps en temps en ajoutant éventuellement un peu d'eau.

Faire cuire les lentilles dans de l'eau bouillante ou du bouillon de volaille avec les gousses d'ail et l'oignon restants pendant 40 mn, saler à la fin de la cuisson.

Emincer le chou rouge en fines lanières et faire blanchir 5 mn. Egoutter et ajouter à la viande avec un morceau de beurre 10 mn avant la fin de la cuisson.

Au dernier moment, ajouter la crème et la moutarde.

Caponata

Pour 6 personnes :
1 kg d'aubergines
2 poivrons rouges
500 g d'oignons
500 g de tomates
2 côtes de céleri branche
15 g de câpres
100 g d'olives noires
Huile d'olive
Sucre
Vinaigre blanc

Laver les aubergines, les découper en dés. Etaler sur un torchon, saupoudrer de sel, et laisser dégorger 1 heure.
Eplucher les oignons, les émincer.
Eplucher les tomates après les avoir ébouillantées, les couper en quartiers et ôter les pépins.
Laver les câpres à l'eau froide et dénoyauter les olives.
Eplucher les côtes de céleri et les émincer.
Emincer les poivrons.

Faire fondre les oignons dans une casserole sur feu vif avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
En parallèle, faire fondre les poivrons dans une petite poêle et, dès qu'ils commencent à griller, les ajouter aux oignons.
Puis ajouter les tomates, les câpres, les olives, le céleri, le sucre (1/2 cuil. à soupe), sel et poivre. Laisser cuire à couvert pendant environ 30 mn jusqu'à ce que les tomates soient cuites. Retirer du feu.

Sécher les aubergines au four 10 mn sans trop les dessécher. Faire frire les aubergines dans de l'huile bien chaude, et les incorporer à la préparation dès qu'elles sont bien dorées.

Remuer le mélange, verser le vinaigre dessus (2,5 cl) et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à évaporation complète du vinaigre.

Bouillabaisse

Pour 6 personnes

Pour la bouillabaisse :

1 rascasse de 700-800 g

500 g de congre

3 rougets grondins ou barbets

400 g de lotte

2 petites dorades

800 g de pommes de terre

5 cl d'huile d'olive

2 cl de pastis

2 g de pistils de safran

le zeste de 1 orange

1 feuille de laurier

Pour la soupe :

1,5 kg de poissons de roche ou de poisson pour soupe (perche, rascasse, ...)

2 petites pommes de terre

2 tomates

2 carottes

2 oignons

3 gousses d'ail

5 cl de pastis

2 g de pistils de safran

5 cl d'huile d'olive

1 cuil. à café de concentré de tomate

Pour la rouille:

1 jaune d'œuf

1 grosse cuil. à soupe de moutardde

10 cl d'huile d'olive

1 gousse d'ail

safran en poudre

1. La bouillabaisse

Nettoyer et couper les morceaux. Les mettre dans un plat et arroser avec l'huile d'olive et le pastis. Ajouter les pistils de safran, le zeste d'orange, la feuille de laurier, saler, poivrer et laisser mariner au frais pendant 1 h.

2. La soupe

Faire fondre les oignons émincés et l'ail haché dans une casserole. Ajouter les carottes coupées en rondelles, les tomates en quartiers, le concentré de tomate, le poisson en morceaux, le pastis et le safran. Saler et poivrer. Couvrir d'eau froide, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Laisser cuire 45 mn à feu moyen. Mixer et filtrer.

3. La bouillabaisse (suite)

Eplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Verser la soupe filtrée dans une marmite, ajouter les pommes de terre, laisser cuire 15 mn sur feu doux, puis ajouter les poissons marinés (les plus petits sur le dessus). Laisser mijoter de 10 à 15 mn sur feu moyen.

4. La rouille

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde. Verser l'huile d'olive petit à petit en fouettant pour obtenir une mayonnaise. Ajouter l'ail haché et le safran.

Servir la bouillabaisse accompagnée de sa rouille et de croûtons grillés frottés à l'ail.

Pilons de poulet marinés sauce miel-café

Pour 4 personnes
12 pilons de poulet
5 cl de sauce soja alléfée
3 gousses d'ail
1 cuil. à  soupe de sucre roux
2 cuil. à soupe de café fort
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
2 cui. à soupe de miel

Eplucher les gousses d'ail, écraser au presse-ail.
Mélanger au fouet le miel, la sauce de soja, le café et le sucre; ajouter l'huile et l'ail.
Disposer les pilons dans un plat creux, arroser avec la marinade, couvrir avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffer le four sur position gril. Disposer les pilons sur une plaque, enfourner 10 minutes pour faire dorer en arrosant avec la marinade pendant la cuisson. Couvrir avec une feuille de papier d'alu et poursuivre la cuisson au four (180°C) pendant 20 minutes.

Soufflés individuels au fromage

Pour 2 personnes :
15 g de beurre (+ 5 g pour les moules)
15 g de farine
15 cl de lait
80 g de comté râpé

2 oeufs

Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer 2 mini cocottes en fonte, puis les fariner. Mettre au frais.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d'un coup et mélanger. Ajouter le lait peu à peu en mélangeant bien et faire cuire la béchamel jusqu'à épaississement. Assaisonner (sel, poivre, muscade). Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger. Ajouter enfin le fromage en tournant jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Monter les blancs en neige les ajouter délicatement.

Verser dans les cocottes aux 3/4, et enfourner pour 20 minutes.

Rôti de lottes aux olives noires

Pour 6 personnes : 

1 lotte de 1,2 kg

150 g d'olives noires à la grecque dénoyautées 

6 anchois à l'huile 

12 tranches fines de poitrine fumée sans cartilage

3 bulbes de fenouil 

3 échalotes 

6 gousses d'ail 

7 cuil. à soupe d'huile d'olive 

1 citron
 

Demander au poissonnier de préparer les deux filets de la lotte et de retirer la peau.

Mixer les olives avec les anchois et 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Disposer sur une planche les tranches de poitrine fumée (sur la Iongueur du filet de lotte) en les faisant légèrement se chevaucher. Posez le premier filet sur la poitrine fumée. Tartiner de crème d'olives et coller tête-bêche le second filet.

Rabattre les tranches de poitrine sur le dessus et ficeler. Cuire le fenouil à l'eau salée avec le citron coupé en deux pendant 20 min, puis égoutter. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Peler et couper les échalotes en deux dans la longueur ainsi que le fenouil cuit. Dans un plat, verser 4 cuil. à soupe d'huile d'olive. A feu moyen, faire revenir les échalotes, l'ail en chemise, puis laisser dorer le rôti sur toutes ses faces. L'entourer de fenouil et enfourner pour 20 min.

Couper le rôti, servir avec le fenouil, les échalotes et l'ail en chemise. (La poitrine fumée, les olives noires et les anchois étant déjà salés, il est inutile d'assaisonner la lotte.)

Carpaccio de boeuf et foie gras, poire "Angelys" à l'Anjou rouge

Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de filet de boeuf Maine Anjou
200 g de foie gras frais
4 poires Angelys bien fermes
Cannelle
Badiane
50 g de sucre en poudre
Fleur de sel de Guérande
1 bouteille d'Anjou Villages rouge

1. Eplucher les poires. Les disposer dans une casserole et les recouvrir de vin rouge. Ajouter la cannelle, la badiane et le sucre et laisser cuire 25 minutes.
2. Dans un cercle (emporte pièce de 10 cm), alterner une couche de filet de boeuf découpé finement avec une couche de foie gras coupé également finement. Assaisonner à la fleur de sel entre chaque opération et renouveler jusqu'à atteindre la hauteur maximale du cercle.
3. Cuire dans un four préalablement chauffé à 180° pendant 8 à 10 minutes sur une plaque (la viande doit rester saignante). Retirer les poires de la casserole et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.
4. Disposer le carpaccio de boeuf et foie gras dans une assiette de présentation. Découper en fines lamelles les poires et disposer en éventail à côté du carpaccio. Napper de la sauce à l'Anjou.

(récupéré ici)

Lotte à la crème de petits pois

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 queue de lotte, 1/2 l de lait, 10 cl de lait de coco, 2 gousses d'ail, 1 petit morceau de gingembre frais.
Crème de petits pois: 150 g de petits pois écossés (Picard), 5 cl de lait de coco, 5 cl de bouillon de légumes, 20 g de beurre, sel.
Quelques carottes.

Crème de petits pois: faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée; en réserver environ 1/4 al dente et laisser cuire le reste. Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon. Mixer. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner; assaisonner.
Peler les carottes, couper en longs bâtonnets et cuire dans une casserole d'eau salée. Egoutter et glacer dans un peu de beurre.
Poisson: faire chauffer lait + lait de coco dans une casserole; ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé.
Couper les filets de lotte de chaque côté de l'arête centrale, parer et couper en tronçons.
Pocher les médaillons de lotte dans le lait, 5 minutes à 70 °C. Retirer avec une écumoire.
Dresser le poisson, la crème de petits pois émulsionnée, les petits pois réservés et les carottes dans l'assiette. Un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur la lotte et déguster!

(répérée ici)

Méchoui aux herbes

Pour 4 personnes :

4 morceaux d'épaule d'agneau avec os d'environ 350 g chacun

200 g de beurre mou

5 cuil. à soupe de coriandre hachée

5 cuil. à soupe de persil plat haché

2 gousses d'ail pelées

1 cuil. à café de thym sec

1 cuil. à café de cumin en poudre

1 cuil. à café de paprika

5 cl d'huile de tournesol

1 cuil. à café de Maïzena

Brins de thym frais

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mettez de côté 1 cuil. à café de coriandre et persil. Ecraser les gousses d'ail en purée. Mélanger le beurre avec le reste de coriandre et de persil, la purée d'ail, le thym, le cumin, le paprika, sel et poivre, jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse. Tartiner les morceaux d'épaule et les poser à sur un plat à gratin badigeonné d'huile.

Verser 10 cl d'eau dans le plat. Enfourner pour 35 mn en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Réduire la température du four à 150°C (th. 5). Couvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium. Poursuivre la cuisson pendant 45 mn, jusqu'à ce que la viande se détache des os. Garder au chaud dans un plat de service sous la feuille d'aluminium.

Retirer la graisser sur le dessus du jus, puis verser le jus dans une casserole. Ajouter la Maïzena diluée dans un peu d'eau. Porter à ébullition et faire cuire 3 mn environ sur feu doux, en fouettant le jus.

Dans un bol, mélanger sel, poivre et cumin pour que chacun puisse en ajouter à volonté sur sa viande.

Napper la viande de jus bouillant. Parsemer avec la coriandre et le persil hachés réservés. Décorer de thym frais.

Accompagner de semoule.

Crème d'épinard

Pour 4 personnes :

1 l de bouillon de viande

40 g de beurre

2 oignons hachés

40 g de farine

400 g d'épinards hachés décongelés

3 cuil. à soupe de jus de citron

2 cuil. à soupe de crème

sel, poivre et paprika

Porter le bouillon de viande à ébullition. Chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir les oignons 5 mn à feu doux. Incorporer la farine, cuire 2 mn en mélangeant constamment et verser le bouillon brûlant au fur et à mesure.

Ajouter les épinards et laisser mijoter 20 mn environ. Arroser du jus de citron et mixer.

Mettre la soupe dans une casserole, saler, poivrer ajouter la crème et faire mijoter brièvement.

Retirer du feu et laisser reposer 5 mn à couvert.

Servir avec un peu de crème et une pincée de paprika.

Boeuf braisé au pamplemousse

Pour 6 personnes
800 g de tranche
40 g de beurre
3 cuil. à soupe d'huile d'ollive
20 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac
le jus d'un pamplemousse rose, filtré
2 pamplemousses jaunes pelés à vif et coupés en segments

Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, faire dorer la viande en la retournant souvent. Mélanger le vin et la cognac dans un bol, verser dans la cocotte et faire réduire. Saler, poivrer et baisser le feu. Laisser mijoter 1h30 en ajoutant peu à peu le jus de pamplemousse. Prélever 3 ou 4 cuillerées de jus, les mettre dans une casserole avec les segments de pamplemousse et chauffer doucement.
Servir avec une purée céleris/pommes de terre.

Crème de fenouil au saumon fumé

Pour 4 personnes

25 g de beurre

3 bulbes de fenouil émincé

1 cuiller à soupe de crème

80 g de saumon fumé haché

1 pincée d'aneth

Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter les bulbes de fenouil et 5 cuillerées à soupe d'eau, cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter 1 à 2 verres d'eau, mélanger et mixer. Incorporer la crème, saler, poivrer, ajouter le saumon et l'aneth.

Osso-Buco à la milanaise

Pour 4 personnes
80 g de beurre
1/2 oignon haché
4 tranches de jarret de veau de 5 cm d'épaisseur
5 cuil. à soupe de vin blanc sec
20 cl de bouillon de viande
1 branche de céleri émincée
1 carotte coupée en rondelles
2 cui. à soupe de purée de tomates
Pour la gremolata
le zeste d'un 1/2 citron, finement haché
1 brin de persil plat finement ciselé

Chauffer le beurre dans une cocotte et faire suer l'oignon 5 mn à feu doux.
Fariner la viande et la faire dorer sur toutes ses faces à feu vif. Saler, poivrer et cuire qq mn.
Mouiller avec le vin et laisser réduire le jus
Ajouter le bouillon, le céleri et la carotte, baisser le feu et laisser mijoter 30 mn à couvert. Compléter avec du bouillon si nécessaire.
Délayer la pure de tomates avec une cuillerée d'eau chaude dans un bol, verser sur la viande.
Mélanger le zeste de citron et le persil, ajouter la gremolata dans la cocotte, remuer doucement et poursuivre la cuisson 5 mn.
Servir avec un rizotto au safran.