Délice aux fraises

Pour 10 portions
Mousse
2 barquettes de fraises
370 g de crème entière (30% MG)
250 g de mascarpone
70 g de sucre glace
4 c-à-s de lait
5 g de gélatine bovine
1 c-à-c de vanille liquide
Biscuit
120 g de biscuits petit beurre
90 g de beurre
Gelée
50 g de framboises surgelées
5 c-à-s d'eau
1 c-à-s de sucre
2 g de gélatine bovine

Biscuit
Mixer grossièrement les biscuits petit beurre. Puis mélanger au beurre fondu.
Disposer un rhodoïd sur les parois d'un cercle de 18 cm de diamètre. Puis tapisser le fond de biscuits concassés. À l'aide d'un verre, tasser les biscuits au fond. Réserver au frais.
Gâteau
Couper les fraises en fines tranches. Placez-les sur du papier absorbant.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une cuve bien froide, verser le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace .
Monter le tout. Cela doit doubler de volume.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille. Puis ajouter la gélatine, elle doit se dissoudre complètement dans le lait.
Verser le mélange lait et gélatine dans la mousse. Et mélanger délicatement.
Verser une couche de mousse dans le fond du cercle. Puis ajouter quelques fines tranches de fraises.
Ajouter une autre couche de mousse puis réserver au frais pendant 1 heure.
Gelée
Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre et l'eau jusqu'à ce que cela fonde complètement.
Filtrer le coulis et ajouter la gélatine.
Montage
Disposer des tranches de fraises sur le gâteau puis verser le coulis.
Laisser reposer 3 à 4 heures au frais, puis déguster.
On peut préparer le gâteau la veille pour le lendemain.

Haddock fumé aux lentilles et vinaigrette tiède

Pour 4 pers.

120 g de lentilles vertes (1 volume)

600 g d'eau (6 volumes)

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

4 cuillères à soupe d'huile et piment Niora

250 g de haddock fumé

Démarrer la cuisson des lentilles dans l'eau froide et compter 15 minutes de cuisson à partir de la prise d'ébullition. AU bout de ce temps, ajouter la cuillère à café de sel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Vérifier la cuisson des lentilles et rectifier l'assaisonnement si nécessaire : les lentilles doivent être tendres tout en gardant une certaine tenue. Égoutter et réserver.

Pendant que les lentilles cuisent, préparer la vinaigrette pour le haddock; mélanger le vinaigre de Xérès, la moutarde et l'huile et piment Niora. Réserver.

Tailler le filet de haddock en bandes de 1 cm de largeur et réserver.

Dans une petite casserole, réchauffer doucement les morceaux de haddock fumé dans la vinaigrette Niora en les arrosant régulièrement.

Lorsque le haddock blanchit légèrement, ajouter les lentilles.

Quand tout est bien chaud, servir (l'ensemble ne doit jamais bouillir).

Gratin de fruits de mer

Pour 8 personnes
8 coquilles St Jacques
500g de cabillaud
1kg de moules fraîches
100g de crevettes
8 quenelles de Brochet
1 boîte de 400g de bisque de homard
250g de champignons (facultatif)
1dl de crème
1 verre de vin blanc
Environ 1 litre d'eau
50g de farine
80g de beurre

Pocher le cabillaud 5 minutes dans le mélange eau/vin blanc, puis les quenelles 10 minutes dans cette même eau.

Poêler les coquilles Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.

Cuire les moules et les décoquiller.
Éplucher et cuire les champignons dans 30g de beurre.
Faire un roux avec du beurre, de la farine et de l'eau de cuisson.
Terminer en ajoutant la bisque de homard avec la crème et assaisonner.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse.
Dans un plat allant au four, y déposer le cabillaud, les quenelles de brochets en morceaux puis les coquilles St Jacques. Terminer par les crevettes et les moules.
Napper avec la sauce à laquelle auront été incorporés les champignons.
Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
Déguster avec du riz à l’ail.

Tarte citron meringuée

Pour 6 personnes
Pâte sablée: 

1 œuf
30g de sucre blanc
30g de sucre glace
180g de farine
20g de beurre mou
Crème de citron: 

120g de sucre blanc
1 sachet de sucre vanillé
20g de fécule
125g de jus de citron (3 citrons)
4 oeufs
50g de beurre
Meringue au citron vert: 

3 blancs d'oeufs
75g de sucre blanc
75g de sucre glace
Le zeste d'un citron vert

Dans un bol, mélanger au fouet l'œuf, le sucre blanc et le sucre glace, puis ajouter la farine et le beurre mou. Fariner le plan de travail et travailler la pâte à la main. Etaler au rouleau à pâtisserie, déposer dans un moule, ôter l'excédent à l'aide du rouleau. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette, déposer du riz pour éviter qu'elle lève à la cuisson, enfourner à 200°C pendant 20 mn. Ôter le riz du moule, enfourner à nouveau pendant 10 mn à 180°C.

Dans un bol, mélanger le sucre blanc, le sucre vanillé et la fécule. Ajouter le jus de citron et 4 œufs entiers. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant au fouet pour faire épaissir. Dès qu'elle ait la texture requise, ajouter le beurre hors du feu.

Etaler la crème sur la pâte.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre blanc et le sucre glace. A la fin, ajouter le zeste de citron vert.

Etaler sur la crème au citron, passer légèrement au chalumeau.

Dos de cabillaud, sauce au chorizo

Tronçons de dos de cabillaud
Tranches fines de chorizo doux
2 Oignons
Tomates cerises
Crème fraîche liquide
Épices Retour des Indes (Roellinger) ou un mélange avec une touche de curry
Riz

Éplucher et émincer un oignon.
Couper le chorizo en petits morceaux.
Faire revenir l’oignon et le chorizo dans une poêle. Ajouter du vin blanc, cuire quelques minutes. 
Puis ajouter la crème fraîche, les épices et cuire encore quelques minutes. Mixer et passer la sauce.
Préchauffer le four à 180C.
Dans un plat, déposer les tronçons de cabillaud, recouvrir de sauce, déposer des tomates cerises coupées en deux.
Cuire pendant 15 à 20 minutes.
En parallèle, émincer le deuxième oignon. 
Le faire revenir dans du beurre, ajouter du vin blanc. Puis verser le riz et du bouillon de légumes, couvrir. Quand le riz est cuit, ajouter une noix de beurre.
Pour le dressage: déposer du riz au fond d’une assiette chaude, déposer un tronçon de cabillaud, arroser de sauce.

Filets de bar, moules et coques

Filets de bar
Moules
Coques
Ail
Tomates confites
Vin blanc
Huile d’olive
Persil
Aneth

Dans une casserole, verser de l’huile d’olive, deux gousses d’ail écrasées, ajouter les moules et les coques, du vin blanc et des brins de persil. Cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des moules et des coques. Réserver les coquillages et passer le jus.
Décoquiller les moules et les coques, les ajouter au jus avec quelques tomates confites coupées en morceaux et des brins d’aneth.
Découper les filets de bar en tronçons. Les entailler du côté de la peau,
Les cuire dans le beurre et l’huile.
Réchauffer le jus avec les moules et les coques, ajouter un trait d’huile d’olive.
Dans des assiettes chaudes, déposer des moules et coques avec du jus, puis des tronçons de filet de bar.

Crème brûlée

Pour 4 crèmes brûlées :
4 jaunes d'œuf
50 g de sucre
300 ml de crème liquide entière
75 ml de lait entier
1 gousse de vanille
40 g de cassonade

Ouvrir une gousse de vanille en deux. Gratter les graines.
Placer la gousse ouverte et les graines de vanille dans une casserole avec la crème liquide et le lait. Porter à ébullition et éteindre aussitôt le feu. Couvrir. Laisser infuser une heure hors du feu.
Fouetter les jaunes avec le sucre, avec un fouet à main.
Ôter la gousse de vanille de la casserole. Refaire chauffer les liquides et les verser petit à petit sur le mélange jaune / sucre, sans cesser de fouetter.
Préchauffer le four à 140°C.
Répartir la préparation dans des ramequins.
Les placer sur une lèchefrite. Mettre dans le four et remplir la lèchefrite d'eau chaude. Enfourner 45 minutes.
Laisser refroidir et placer 4 heures au réfrigérateur, une nuit dans l'idéal.
Verser une cuillère à soupe de cassonade dans chaque récipient.
Faire griller au chalumeau.