Gâteau chocolat et poires

200g de chocolat noir
120 g de sucre
70 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
120 g de beurre
4 oeufs

Poires caramélisées
100 g de sucre
4 grosses poires
25 de beurre salé

Peler les poires et les couper en huit dans la longueur.
Faire chauffer le sucre dans une poêle avec une cuillère d’eau. Une fois que le sucre caramélise, couper le feu et ajouter le beurre. Verser le caramel au fond d’un moule.
Déposer les poires en soleil dans le moule avec le caramel. Faire cuire au four une quinzaine de minutes à 180°C.
Mélanger les oeufs, le sucre. Ajouter le beurre fondu, le chocolat fondu, puis la farine et la levure. Mélanger.
Sortir du four le moule avec les poires au caramel. Si les poires ont rendu beaucoup de liquide, retirer un peu de liquide à la cuillère (le garder pour le verser sur les parts au moment de servir). Verser la préparation au chocolat sur les poires.
Enfourner et cuire 35 minutes à 180°C.

Fenouil et pomme

Pour 2 personnes

2 petits bulbes de fenouil
Une pomme
Un citron

Eplucher et couper la pomme en tranches.
Couper le fenouil dans la longueur en tranches (2 ou 3 par demi-fenouil, selon la taille du bulbe).
Prélever une langue de zeste de citron.
Mettre de l’huile d’olive à chauffer doucement dans une poêle.
Y poser les tranches de fenouil et de pomme.
Ajouter le zeste de citron, quelques brins de thym, couvrir et cuire à feu doux.
Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson du fenouil.
Ajouter une noix de beurre à la fin de la cuisson.
Dresser dans un plat. Saler.
Presser le citron, mélanger son jus avec de l’huile d’olive et répartir cette sauce sur le plat.
Décorer avec des fleurs comestibles.

Tartelette tatin oignons et tomates

Pour 4 tartelettes
1 rouleau de pâte feuilletée 
2 oignons
Une douzaine de tomates cerises
1 burrata
Pignons
Fêta
Parmesan
Miel
Faire confire les oignons 15mn dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Préchauffer le four à 180C.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer du miel et du vinaigre balsamique en 4 petits cercles.
Répartir les oignons confits en 4 tas, ajouter des pignons, des tomates coupées en deux, de la fêta. Recouvrir de pâte feuilletée les 4 petits tas. Cuire pendant 30mn.
A la sortie du four, ajouter un peu de burrata et quelques lamelles de parmesan.

Gelée de coing

Pour obtenir le jus :
Essuyer les coings avec un torchon pour retirer le fin duvet qui les recouvre.
Laver les coings à l'eau fraîche, enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Les couper en quatre.
Mettre les quartiers de coing dans la bassine à confiture et les couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillonner à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps.
Recueillir le jus en versant cette préparation dans un chinois fin et en pressant légèrement les fruits avec le dos de l'écumoire. Puis filtrer une seconde fois ce jus à l'étamine préalablement mouillée et essorée. Le laisser s'écouler librement.
Laisser reposer ce jus pendant une nuit au frais. Pour obtenir une gelée lumineuse, veiller à décanter le jus avant de l'utiliser.

On peut faire une compote de la pulpe recueillie en la passant au moulin à légumes, en la sucrant et en l'épiçant de cardamome, de cannelle; ajouter aussi des zestes d'orange ou de citron.

Pour la gelée :

1 kg de jus de coing
950 g de sucre cristallisé
1 jus de citron

Verser dans une bassine à confiture le jus de coing, le sucre et le jus de citron.
Porter à ébullition pendant dix minutes en écumant soigneusement.
Vérifier la nappe, redonner un bouillon.
Mettre la gelée en pots aussitôt et couvrir.

Poulet épicé et riz à l'aneth

Préparation 25 min
Faire tremper et mariner 1 heure
Cuire 1 heure

Pour 4 personnes

Pour le riz
300 g de riz basmati
100 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 oignons, pelés et tranchés finement (750 g)
20 g d'aneth, tiges hachées et tout, plus quelques frondes à garnir
5 gousses d'ail (25 g), pelées et écrasées
20 g de thym, feuilles cueillies, tiges jetées
Sel et poivre
2 c. à soupe de pignons de pin
3 c. à thé de piment de la Jamaïque
1 c. à thé de cannelle moulue
200 g de yaourt grec

Pour le poulet
6 cuisses de poulet désossées sur la peau (850 g)
2 c. à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées

Sel et poivre

Mettre le riz dans un bol moyen et le laver sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'il soit clair. Couvrir d'eau froide fraîche, laisser tremper pendant une heure, puis égoutter.

Pendant ce temps, mettre le poulet dans un grand bol avec le jus de citron, l'ail, une demi-cuillère à soupe de sel et une bonne mouture de poivre, mélangez pour enrober, puis laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes à une heure.

Mettre une grande sauteuse avec couvercle à feu moyen-vif et, une fois chaud, ajouter le beurre et l'huile d'olive, et faire fondre. Ajouter les oignons, l'aneth haché, l'ail, les feuilles de thym et un quart de cuillère de sel, et cuire, en remuant fréquemment, pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les oignons aient caramélisé et soient brun foncé.

Transférer environ 100 g du mélange d'oignons dans un bol, puis ajouter les pignons de pin, le piment de la Jamaïque et la cannelle au reste des oignons dans la poêle et cuire, en remuant, pendant encore deux minutes.

Incorporer le riz égoutté et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans la poêle à oignons, puis verser 375 ml d'eau bouillante. Remuer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Retirez le feu et laissez le riz cuire à la vapeur doucement, toujours couvert, pendant 10 minutes.

Pendant la cuisson du riz, faire chauffer le four à 200 °C et mettre le poulet et toute sa marinade sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée, et que le jus soit clair lorsqu'on pique l'extrémité d'un petit couteau pointu dans la partie la plus épaisse de la cuisse.

Transférer le poulet rôti sur le dessus de la marmite de riz, puis verser sur tout jus du plateau de torréfaction. Servir directement dans la poêle, garni du mélange d'oignons réservé et de frondes d'aneth, avec le yaourt dans un bol sur le côté.

Pizza "polenta"

Préparation 15 min
Cuisson 1 h 20 min
Pour 6 personnes en plat principal
80g de beurre non salé
50 g de farine nature sans gluten
750 ml de lait entier
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir
200 g de polenta à cuisson rapide
65g de pecorino, grossièrement râpé
180 g de feta émiettée grossièrement
5 g de brins d'origan, idéalement tendres

Pour les tomates za'atar
400 g de petites tomates mûres sucrées, comme les datterini
120 ml d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de zaatar
½ cuillère à café de sucre en poudre
1⅓ cuillère à soupe (5 g) de feuilles de persil, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe (5 g) de feuilles d'origan, hachées grossièrement

Chauffer le four à 170° C. Mettre les tomates, l'huile, le vinaigre, l'ail, une demi cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans un plat allant au four d'environ 27cm x 18cm. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four, en remuant une fois à mi-cuisson, pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que les tomates viennent d'éclater mais ne se soient pas complètement effondrées. Retirer le papier d'aluminium, incorporer délicatement le za'atar et le sucre, afin de ne pas casser les tomates, et laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, incorporer délicatement les herbes, encore une fois pour ne pas casser les tomates.
Montez le four à son réglage le plus élevé et tapissez une grande plaque à pâtisserie de 40 cm x 30 cm de papier sulfurisé.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, puis ajoutez la farine et fouettez pendant 30 secondes, jusqu'à ce que cela sente un peu le pop-corn. Versez lentement 350 ml de lait en fouettant continuellement pour éliminer les grumeaux, puis ajoutez l'ail, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Baisser le feu à moyen et cuire, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais et n'ait plus un goût farineux. Retirer du feu, couvrir la surface de la béchamel avec un morceau de papier sulfurisé pour éviter qu'une peau se forme et réserver.
Pendant ce temps, pour la polenta, mettez les 400 ml de lait restants dans une sauteuse moyenne et ajoutez 300 ml d'eau, 20 g de beurre, une cuillère à café et un quart de sel et une bonne mouture de poivre. Placez la casserole sur feu moyen-élevé et, une fois que le mélange commence à bouillonner doucement, baissez le feu à moyen-doux et versez lentement la polenta en un mince filet régulier, en fouettant continuellement pour l'incorporer. Cuire en remuant encore pendant deux minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis incorporer le pecorino et les 20 derniers g de beurre. Verser dans la plaque de cuisson chemisée et étaler en un grand rectangle d'environ 38 cm de long x 1 cm d'épaisseur.
Versez la béchamel refroidie sur la polenta et étalez-la avec le dos de la cuillère pour qu'elle recouvre la majeure partie de la polenta mais en laissant un rebord de 1½ cm exposé tout autour. Garnir uniformément de feta et de brins d'origan, puis cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants sur le dessus et commencent à dorer sur les bords.
Retirer et laisser refroidir pendant cinq à 10 minutes, puis verser la moitié des tomates za'atar sur le dessus. Servir tiède, coupé en tranches (j'utilise un coupe pizza), avec le reste des tomates dans un bol à côté.

@Ottolenghi

Pavés de saumon laqués

Pour 2 personnes:

2 pavés de saumon
Graines de sésame

Baies roses
2 gousses d'ail

1 citron jaune

1 cuillerée à soupe de sauce soja

1 cuillerée à soupe de sirop d'érable

1 cuillerée à soupe de miel

1 cuillerée à soupe d'huile de sésame

Récupérer l'écorce du citron, la pulpe et tailler en tout petits morceaux.

Hacher finement les gousses d'ail. Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner 45 mn au réfrigérateur.

Dans une poêle sans matière grasse, saisir les pavés de saumon 3 minutes de chaque côté et, à la fin, réchauffer la marinade.