Travers de porc au four

Ingrédients :
Travers de porc
1/4 tasse d'oignon en dés
1/2 tasse de ketchup
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de sauce piquante
2 cuillères à soupe de cassonade
Du sel et du poivre

Préchauffer le four à 120°C.
Retirer la fine membrane blanche qui pourrait toujours se trouver sur le côté osseux des travers (le dessous de la cage thoracique).
Saler et poivrer les travers sur toutes les faces.
Placer les travers dans une rôtissoire et les couvrir de papier d'aluminium.
Les placer dans le four préchauffé.
Faire cuire pendant 2 heures et demie.

Pendant ce temps, préparer la sauce barbecue.
Mettre à chauffer l'huile dans une casserole sur feu moyen.
Ajouter les oignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger avec un fouet.
Porter la sauce à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter doucement tandis que la viande termine la cuisson.
Retirer les travers du four. Retirer la feuille d'aluminium. Verser la sauce sur la viande. Utiliser un pinceau pour la répartir uniformément.
Mettre le four en position gril. Placer les travers sous la grille, et les faire griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, soit environ 5 minutes.
Sortir les travers du four et servir immédiatement.

Gratin de chou-fleur du curry (2)

Pour 3 à 4 personnes :
1 chou-fleur
30 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait
1 jaune d’oeuf
1 pincée de noix de muscade
1 cuillerée à soupe de curry jaune en poudre
1 cuillerée à soupe de curcuma
Sel/poivre
2 cuillerées à soupe de chapelure
100 g de fromage râpé

Préchauffer le four en mode grill.
Retirer les feuilles vertes du chou-fleur et le détailler en sommités. Le rincer à l’eau et l’égoutter.
Faire bouillir une casseroles d’eau bouillante salée. Y mettre le chou détaillé et laisser cuire pendant 15 minutes environ. Le chou-fleur doit être tendre quand on le pique à la fourchette. Égoutter et mettre de côté.
Réaliser un roux. Mettre le beurre dans un poêlon, le laisser fondre et verser la farine en une fois. Fouetter le beurre et la farine et bien les incorporer l’un dans l’autre. Verser le lait petit à petit tout en continuant de fouetter. Le mélange doit s’épaissir tout doucement, baisser le feu. Verser la moitié du fromage, sel, poivre, noix de muscade, curry et curcuma. Quand la béchamel est assez épaissie, la retirer du feu et y mettre le jaune d’œuf. Bien mélanger.
Dans un plat à gratin y déposer le chou-fleur cuit à l’eau, le napper de la sauce, de la chapelure et du restant de fromage.
Mettre au four et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.

Brandade de morue

Pour 4 personnes:
- 700 à 800 g de morue salée en morceaux (poids après dessalage)
- 400 g de pommes de terre à purée
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail
- 1,5 dl d'huile d'olive + un peu pour le gratin
- 1 dl de lait
- 20 g de beurre + un peu pour beurrer le plat
- 2 dl de crème entière
- poivre

La veille, plonger les morceaux de morue dans un saladier rempli d'eau froide. Placer au réfrigérateur et changer l'eau 3 fois en tout régulièrement jusqu'au lendemain.
Le lendemain, rincer sous l'eau froide les morceaux de poisson. Mettre de l'eau à chauffer dans une grande casserole avec la feuille de laurier et la branche de thym. A l'ébullition, baisser le feu à frémissements et plonger les morceaux de morue. Laisser cuire ainsi 10 minutes puis égoutter la morue et la laisser tiédir.
Parallèlement, peler les pommes de terre, les passer sous l'eau froide et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition puis baisser un peu le feu et laisser cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, les remettre dans la casserole avec le beurre et à l'aide d'un presse-purée, les écraser soigneusement. Réserver.
Enlever la peau des morceaux de morue et toutes les arêtes. Bien contrôler. Emietter la morue avec une fourchette. Peler les gousses d'ail et les passer à travers un presse-ail dans un saladier ou une casserole. Ajouter la morue émiettée. En alternance, ajouter 1,5 dl d'huile d'olive et 1dl de lait, petit à petit, en écrasant le poisson avec un presse-purée, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
Ajouter la purée de pommes de terre et bien bien mélanger. Ajouter la crème petit à petit toujours en mélangeant. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement (cela devrait être assez salé). Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer un plat à gratin. Le remplir avec la brandade. Lisser le dessus puis avec le dos d'une fourchette, former des traits en diagonales. Verser un filet d'huile dans les traits laissés par la fourchette.
Enfourner au milieu du four pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit gratiné. Sortir du four, laisser reposer 2 minutes puis servir en tranches avec une salade.

Crème aux saint-jacques et aux moules

Pour 6 pers. :12 coquilles Saint-Jacques
500 g moules de bouchot
2 échalotes coupées en petit cubes
2 branches de persil plat
1 branche de céleri coupée en tronçons
1 blanc de poireau moyen coupé en petite julienne
3 c. à soupe de beurre
20 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de vin blanc sec
6 jaunes d’oeuf
1 pincée de safran en poudre
1 petite pincée de piment d’Espelette
Sel de mer et poivre fraîchement moulu

Nettoyer les moules. Mettre 1 cuillère à soupe de beurre dans une cocotte assez grande pour contenir les moules, le laisser fondre à feu doux. Ajouter les échalotes coupées, les branches de persil et de céleri. Cuire 5 min, jusqu’à ce que les échalotes deviennent transparentes, puis monter le feu, ajouter un verre d'eau, le vin blanc et laisser encore cuire 5 min.
Ajouter les moules, mélanger, couvrir et cuire 2 à 3 min avant de mélanger à nouveau et de laisser cuire 2 à 3 min de plus, jusqu’à ce que les moules soient juste ouvertes. Retirer les moules avec une écumoire et passer le bouillon restant.
Réduire ce bouillon à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent de 2 verres, puis le garder au frais. Pendant ce temps, retirer les moules de leur coquille, réserver.
Mettre une petite poêle à chauffer avec 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter la julienne de poireau et cuire tout doucement pendant 5 min, puis garder au chaud. Rincer les Saint-Jacques, sécher avec du papier absorbant.
Faire chauffer une grande poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre. Dès qu’il devient noisette, poser les Saint-Jacques et les faire dorer 2 min par face au maximum. Réserver.
Réchauffer le bouillon réduit à feu doux, sans le faire bouillir. Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’oeuf, puis ajoutez 2 cuillères à soupe du bouillon, le safran, le sel et le piment d'Espelette. Mélanger une dernière fois et verser l’ensemble dans le bouillon chaud. Cuire 5 min à feu très doux, toujours sans bouillir en remuant constamment avec une cuillère en bois.
Dès que le bouillon a bien épaissi, ajouter les coquilles Saint-Jacques et les moules, juste pour les réchauffer.
Pour la présentation, répartir la julienne de poireau dans 6 assiettes creuses chaudes, ajouter 2 coquilles par assiette, puis placer les moules tout autour. Verser le velouté par-dessus, poivrer. 

Avocat, pamplemousse, crabe et vinaigrette au miel

Pour 4 pers.:
200 g de King Crabe cuit
1 pamplemousse rose
1 pièce de sucrine
1 pièce d'avocat
20 g de tomates cerises en grappe
Cerfeuil
80 g de pommes Granny Smith

Décortiquer le King Crabe, puis le tailler en médaillons de 30 g légèrement biseautés.
Lever les suprêmes du pamplemousse. 
Préparer l'avocat en le coupant en deux dans le sens de la longueur, puis y détailler des tranches régulières.
Découper les tomates en quartiers.
Découper la pomme en quartiers, puis y tailler des bâtonnets réguliers d'1 cm de longueur.
Laver la sucrine et préparer quelques feuilles et le coeur.

Vinaigrette
10 cl d'huile d'arachide
10 cl d'huile d'olive
9 g de graines de coriandre
24 g de miel
36 g de vinaigre de Xérès
20 g d'eau
Sel et poivre

Koulibiac de saumon

Pour 4 à 6 pers.:
500 g de pâte feuilletée
1 dos de saumon de 500 g
1 poignée de pois gourmands (surgelés)
2 poivrons rouges
1 échalote
150 g de girolles
150 g de châtaignes en bocal
200 g de pousses d'épinards
150 g de riz à sushi ou de riz rond
50 g de beurre doux 
1 jaune d’œuf
sel, poivre

Pâte feuilletée rapide

500 g de farine de blé T65 ou T55
400 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
25 cl d'eau
5 g de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier munie de l’ustensile « Feuille » et mélanger la pâte. Attention, c’est mieux s’il reste des morceaux de beurre non mélangés, donc une pâte non homogène, pour faciliter le feuilletage.
Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas complètement lisse, cela viendra avec les différents pliages. Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
Faire un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginer le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
Fariner bien le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle.
Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
Filmer la pâte et réserver 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Nettoyer les champignons. Concasser les châtaignes. Peler et ciseler l'échalote. Faire revenir le tout dans une sauteuse avec 30 g de beurre pendant 4 à 6 min jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.
Plonger les pois gourmands dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 8 min, puis les égoutter à l'aide d'une écumoire. Dans le même bain, plonger les épinards pendant 1 min. Égoutter et pressez pour bien les essorer.
Préchauffer le four à 180°C. Couper les poivrons en larges lanières les épépiner et les déposer, peau en l'air, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 min. Faire cuire le riz en suivant les instructions du paquet. Assaisonner généreusement le saumon et dans une poêle avec le reste de beurre, saisissez-le 20 à 30 sec de chaque côté: il doit être encore cru au centre. Le laisser refroidir.
Lorsque tous les ingrédients ont bien refroidi, étaler la pâte feuilletée pour former un rectangle de 40 x 30 cm env. Le disposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Étaler une fine couche de riz cuit au centre de la pâte feuilletée pour former une bande un peu plus large que le gabarit du saumon. Déposer une couche d'épinards, puis le saumon par-dessus.
Arranger les poivrons et les pois gourmands par-dessus, puis les champignons autour du saumon. Refermer le tout, en enveloppant tout d'abord les extrémités de la pâte, puis les parties latérales tout autour de ce montage, en serrant bien.
Préchauffer le four à 200 °C. Délayez le jaune d’œuf dans quelques gouttes d'eau et badigeonner le koulibiac. Enfourner pour 25 min en surveillant bien la coloration.
Transférer le koulibiac sur un plat de service et servir bien chaud. Proposer éventuellement une sauce à la crème citronnée en accompagnement.

Crevettes et Saint-Jacques aux légumes

Pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
200 g de crevettes crues
1 oignon
1 bulbe de fenouil
2 carottes
1 courgette
100 g de pousses de soja
6 brins de ciboulette
1 orange
50 g de beurre

Eplucher et émincer finement l'oignon. Emincer le bulbe de fenouil, éplucher les carottes et les tailles en fins spaghettis. Faire de même avec les courgettes. Zester l'orange et récupérer le jus. Décortiquer les crevettes.
Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive tous les légumes avec l'oignon pendant 10 minutes. Ajouter les crevettes et les Saint-Jacques, les zestes d'orange, le jus et le beurre. Assaisonner et prolonger la cuisson de 5 minutes. Parsemer de ciboulette.