Lasagnes aux aubergines

Pour 4 pers. :
18 à 20 feuilles de lasagnes sans précuisson
3 aubergines
70 g de parmesan
2 boules de mozzarella
1/2 bouquet de basilic
1 gousse d'ail
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce tomate:
1 oignon
600 g de tomates concassées
5 feuilles de basilic
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préparer la farce. Couper les aubergines en fines lamelles dans le sens de la longueur. Râper le parmesan, hacher la mozzarella et le basilic. Eplucher l'ail, l'écraser en purée et le mélanger à l'huile d'olive. Etaler les lamelles d'aubergines sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un pinceau d'huile d'olive parfumée à l'ail. Faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes; Dès qu'elles sont dorées, les sortir du four et les saler.
Préparer la sauce tomate. Eplucher et émincer l'oignon. Dans une casserole, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé, mélanger pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter les tomates et le basilic. Faire cuire pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un plat à four préalablement huilé, disposer une couche de tomates concassées, une couche de lasagnes, une couche d'aubergines grillées, une couche de tomates concassées puis une couche de mozzarella, de basilic et de parmesan. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Enfourner pendant environ 30 minutes.
Lorsque les lasagnes sont cuites et bien dorées, laisser reposer 5 minutes, puis servir.

Crumble aux courgettes

Pour 4 pers.:
2 petites courgettes
15 feuilles de menthe fraîche
150 g de fromage de chèvre frais
100 g de farine
50 g de beurre
20 g de parmesan

Rincer les courgettes. Les râper à la mandoline en fines rondelles. Ciseler la menthe.
Mélanger les lamelles de courgettes avec le chèvre frais, la menthe ciselée et de l'huile d'olive.
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer le crumble: mélanger la farine, le beurre mou et le parmesan du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'un sable. Verser le crumble sur les courgettes.
Enfourner pour 25 minutes de cuisson.

Pain perdu aux oeufs et aux asperges

Pour 4 pers.:
4 tranches de pain
1 kg d'asperges
6 oeufs
20 g de beurre
20 cl de lait
20 cl de crème fluide
2 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillerée à soupe d'huile de noisette
1 cuillerée à café de moutarde

Eplucher les asperges et éliminer l'extrémité trop fibreuse.
Faire cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante salée. Laisser égoutter sur un torchon propre.
Préparer les oeufs pochés; amener à ébullition une casserole d'eau salée, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre et y faire pocher 4 oeufs l'un après l'autre, en ramenant le blanc vers l'intérieur. Lorsque le blanc est pris, retirer à l'écumoire et déposer sur une assiette.
Fouetter les derniers oeufs avec le lait et la crème et incorporer la moitié du cerfeuil haché. Y tremper les tranches de pain avant de les faire dorer sur les deux côtés dans le beurre chaud.
Servir avec l'oeuf poché déposé sur le dessus et les asperges réparties autour. Accompagner de vinaigrette réalisée avec le reste de vinaigre, la moutarde, l'huile de noisette et le cerfeuil. Saler et poivrer.

Rizotto à la roquette

Pour 4 pers.:
280 g de riz arborio
1,2 l de bouillon de légumes
1 gousse d'ail
120 g de roquette
3 échalotes
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
15 cl de vin blanc
50 g de beurre
70 g de parmesan râpé

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. Hacher l'ail et la roquette. Dans une casserole, les faire fondre dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 2 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter 10 à 15 cl de bouillon, laisser frémir 1 minute puis mixer le tout pour obtenir un coulis vert.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 3 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter le riz, le nacrer puis verser le vin blanc, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes à feu vif.
Verser encore 30 cl de bouillon, laisser cuire 15 à 16 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz, tout en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson du riz, ajouter le coulis de roquette, laisser cuire 2 à 3 minutes puis, hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan. Enrober le riz et servir aussitôt.

Joues de lotte au safran

Pour 4 pers.:
900 g de joues de lotte
Quelques branches de persil plat

Une botte d'oignons blancs nouveaux

Deux belles pincées de pistil de safran,

20 cl de crème liquide entière à 35 % de matières grasses

Avec la pointe d'un couteau, inciser les petits lambeaux de peau grisâtre ou rougeâtre, puis les enlever du bout des doigts et du couteau en tirant dessus. Éponger les joues sur un torchon, réserver au froid. 

Laver le persil, l'éponger, l'effeuiller, le hacher, le réserver au froid. 

Laver les oignons, couper la tige verte, enlever la première peau, les fendre en deux, les émincer très finement en commençant côté tige, et jeter les dernières tranches côté racines, les réserver au froid.

Quinze minutes avant de servir, sortir tous les ingrédients, faire bouillir de l'eau dans un couscoussier, juste d'un léger frémissement. 

Poser une grande poêle avec un couvercle et une casserole à portée de main. 

Chauffer fortement quelques cuillerées d'huile dans la poêle, y déposer rapidement les joues de lotte sans les saler, les faire cuire deux minutes sur feu vif. Si elles rendent de l'eau, poser rapidement un couvercle sur la poêle pour verser le jus rendu dans une casserole. Reposer aussitôt la poêle sur le feu, saler le dessus des joues de lotte et les retourner aussitôt, saler à nouveau et poursuivre la cuisson encore deux minutes. Poser aussitôt la casserole avec le jus sur feu vif. Si les joues ont encore rendu de l'eau, la rajouter dans la casserole et réserver les joues au chaud dans le couscoussier après avoir éteint le feu. 

Rajouter un filet d'huile d'olive dans la poêle, y verser les oignons, les faire suer une bonne minute sur feu vif, verser dessus le jus réduit et la crème. Faire réduire la sauce pour la rendre plus onctueuse, disons deux minutes. 

Ajouter les joues, baisser le feu, saupoudrer les pistils de safran, poivrer, donner des mouvements circulaires à la poêle durant une minute avant d'ajouter le persil. Retirer la poêle du feu, et répartir sur des assiettes chaudes.

Tajine d'aubergines au fenouil

Pour 6 pers.:
2 grosses aubergines
2 bulbes de fenouil
2 oignons rouges
1 citron confit au sel
1 cuillerée à café de graines de fenouil
4 gousses de cardamome
1/2 bouquet de coriandre
4 cl d'huile d'olive

Laver les aubergines et les bulbes de fenouil. Tailler les aubergines en cubes de 2 cm de côté. Débarrasser les bulbes de fenouil de leurs couches extérieures avant de les émincer finement. Eplucher les oignons et les émincer finement. Couper le citron confit en fines lamelles.
Placer une cocotte sur feu doux. Y faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons et le fenouil. Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Ajouter les aubergines, les lamelles de citron, les graines de fenouil et les gousses de cardamome écrasées à l'aide du plat de la lame d'un couteau. Mélanger et laisser cuire 30 minutes à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps.
Laver et effeuiller la coriandre. Lorsque les légumes sont confits, parsemer le tajine de feuilles de coriandre. Servir sans attendre avec de la semoule, du boulgour ou du riz.

Tajine de dorades farcies aux herbes et aux tomates épicées

Pour 6 pers.:
6 petites dorades vidées et écaillées
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre hachée
8 tomates
1 oignon
1/4 de citron confit
4 gousses d'ail
2 piments verts
1 cuillerée à café rase de piment de Cayenne en poudre
10 cl d'huile d'olive

Rincer les dorades et les essuyer avec du papier absorbant. Epépiner le citron et le couper en petits cubes.
Mélanger le persil et la coriandre dans un bol avec les cubes de citron, du sel et du poivre. Farcir l'intérieur des dorades avec cette préparation. Les déposer sur un plat et les glisser au réfrigérateur.
Retirer le pédoncule des tomates. Les plonger 20 secondes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide. Oter la peau, les couper en deux et les épépiner. Les concasser grossièrement au couteau.
Peler et hacher l'oignon, les gousses d'ail et les piments verts. Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon et l'ail avec la moitié de l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Ajouter les tomates concassées, le piment en poudre, les piments verts, 15 à 20 cl d'eau et du sel. Couvrir les tomates avec une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire 45 minutes du feu doux.
Préchauffer le four à 170°C. Faire chauffer un gril en fonte puis, lorsqu'il est bien chaud, griller les dorades 2 à 3 minutes de chaque côté, juste pour les marquer.
Etaler la compotée de tomates dans le fond d'un grand plat allant au four. Déposer les dorades dessus et les arroser avec le reste d'huile d'olive. Enfourner et laisser cuire 15 à 20 minutes sans toucher aux poissons. Servir aussitôt.