Tian de pommes aux fruits secs et écorces d'oranges

Pour 4 pers.:
6 pommes non traitées
15 cl d'eau
50 g de noisettes décortiquées
8 dattes
50 g d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 180°C. Laver et couper les pommes en fines rondelles. Les disposer verticalement, en les alternant, dans le plat à gratin.
Arroser le tian d'eau et de miel. Faire cuire le tian pendant 45 minutes à 180°C.
Concasser grossièrement les noisettes. Enlever le noyau des dattes et les couper en fins bâtonnets. Couper également finement les écorces d'oranges confites. Les mettre de côté.
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter sur le tian les noisettes concassées , les dattes et les écorces d'oranges confites et poursuivre la cuisson.

Tian de légumes d'hiver

Pour 6 pers.:
2 patates douces
3 panais
4 carottes
6 cuillerées à soupe de miel de thym
2 branches de thym
6 cuillerées à soupe d'eau
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préchauffer le four à 220 °C. Laver et éplucher les légumes, puis le couper en fines lamelles.
Dans un plat à gratin, disposer les rondelles de légumes à la verticale en les alternant. Répartir le miel sur le tian, puis l'arroser d'eau et d'huile d'olive. Saler, poivrer, effeuiller dessus les branches de thym.
Laisser cuire une heure. A mi-cuisson, à l'aide d'une spatule en bois, aplatir les légumes devenus plus tendres de façon à ce qu'ils soient immergés dans le jus de cuisson.

Tatin d'endives

Pour 6 pers.:
1 pâte feuilletée
8 endives de taille moyenne
2 pincées de sucre
15 cl de bouillon de légumes
1 cuillerée à soupe de miel
7 tranches de chèvre saint-marcellin
1 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180 °C. Laver et émincer les endives dans la longueur.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, puis faire sauter les endives 5 minutes avec le sucre. Déglacer avec le bouillon et le miel. Une fois que le liquide est évaporé, les endives doivent être cuites (si ce n'est pas le cas, verser un peu d'eau et poursuivre la cuisson.). Couper le feu et laisser tiédir.
Dans le plat à tarte préalablement huilé, disposer harmonieusement les endives, les fromages puis recouvrir de pâte feuilletée.
Enfourner pour 30 minutes de cuisson. Démouler immédiatement à la sortie du four.

Rizotto à la betterave

Pour 4 pers.:
250 g de riz carnaroli
2 petites betteraves cuites
1 l d'eau
2 cubes de bouillon de légumes
1 oignon
30 g de beurre
5 cl de vin blanc
80 g de parmesan râpé + 50 g de parmesan en copeaux pour servir
Herbes du jardin

Beurre blanc
2 petites échalotes
10 cl de vin blanc
50 g de beurre

Préparer le beurre blanc. Eplucher puis émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une petite casserole à feu doux, avec le vin blanc. Quand il est presque totalement évaporé, ajouter le beurre en petits morceaux, remuer et retirer du feu. Ajouter une larme de vin, saler légèrement puis filtrer pour séparer le beurre des échalotes. Garder le beurre au frais.
Faire chauffer l'eau avec les cubes de bouillon. Peler et mixer les betteraves. Hacher l'oignon et le faire fondre avec le beurre dans une sauteuse. Arroser de vin blanc, ajouter le riz et remuer pendant 3 minutes.
Incorporer le bouillon brûlant petit à petit, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante et en remuant très souvent.  Ajouter progressivement la purée de betteraves. A la fin de la cuisson, de 12 à 15 minutes, retirer du feu et ajouter le parmesan et le beurre blanc en remuant. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire et couvrir. Laisser reposer 3 minutes.
Servir dans des assiettes creuses en faisant un puits pour y loger les échalotes. Saupoudrer de fleur de sel, poivrer, ajouter les brins d'herbe et les copeaux de parmesan.

Gratinée de Saint-Jacques et fenouil au parmesan

Pour 4 personnes
12 noix de coquilles Saint-Jacques
2 bulbes de fenouil (600 g)
1 cuillerée de persil plat
1 pincée d'aneth haché
200 g de velouté de poissons
50 g de crème
80 g de parmesan
1 jus de citron

Velouté de poisson
1 arête de sole avec tête
1 tête de colin ou turbot
1 verre de vin blanc sec
1 l d'eau
1 carotte
1/2 poireau
1 branche de céleri
150 g de champignons de Paris
1 bouquet garni
250 g de crème fleurette
Maïzena

Préparer le velouté de poisson à l'avance : émincer les légumes et les champignons. Les faire suer au beurre. Ajouter le bouquet garni et les arêtes concassées. Faire suer pendant 10 minutes.
Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur avec l'eau. Faire cuire pendant 1 heure.
Passer au chinois fin. Remettre sur le feu. Incorporer la crème fleurette et un peu de Maïzena afin de lier la préparation. Assaisonner et laisser refroidir.

Préparation finale
Emincer le fenouil le plus fin possible. Le mettre dans une casserole avec le jus de citron, sel poivre, 1 pointe de muscade et l'huile d'olive. Mouiller à hauteur et couvrir avec un papier sulfurisé. Faire cuire à feu doux 40 minutes. Egoutter, réserver le fenouil, récupérer le jus, ajouter 1 cuillerée à soupe de persil plat et faire réduire pour arriver à 1 dl. Ajouter 200 g de velouté. Donner un bouillon, crémer et mettre la moitié du parmesan. Mixer. Réserver au chaud.
Etaler le fenouil au fond d'un plat à gratin avec l'aneth haché. Poêler les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté dans un peu d'huile. Les disposer ensuite sur le fenouil et napper de velouté. Parsemer le reste de parmesan et passer sous le gril pendant 5 minutes avant de servir.

Tajine de poulet au safran et aux poires

Pour 6 personnes
1 poulet de 2 kg en morceaux
200 g d'oignons grelots
2 citrons
1 cuillerée à soupe de gingembre haché
2 gousses d'ail
3 cuillerées à soupe de miel
2 pincées de safran
2 poires

Peler les oignons. Presser les citrons et réserver 1 cuillerée à soupe de jus. Ecraser le gingembre et l'ail au mortier. Ajouter le miel, le safran et le jus de citron. Saler et pimenter. Retirer la peau du poulet et enduire chaque morceau de marinade.
Faire chauffer l'huile et 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Déposer les morceaux de poulet et les faire dorer légèrement à feu doux. Ajouter les oignons, verser 25 cl d'eau bouillante, saler et couvrir. Laisser cuire 1 heure à feu très doux.
Egoutter le poulet et les oignons, puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier d'aluminium. Mixer et faire réduire la sauce. Pendant ce temps, peler les poires, les couper en morceaux et les faire dorer dans 20 g de beurre. Badigeonner les morceaux de poulet d'un peu de sauce et les faire caraméliser sous le gril en les retournant.
Servir avec les quartiers de poires et la sauce à part (avec le jus de citron réservé). 

Tajine d'agneau au fenouil

Pour 4 personnes
4 belles tranches de jarret d'agneau avec os
2 bulbes de fenouil
2 gousses d'ail
3-4 cm de racine de gingembre frais
2 oignons
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
safran
Le jus de 1/2 citron
Persil haché

Préchauffer le four à 160°C. Peler et mixer l'ail, le gingembre et l'oignon jusqu'à l'obtention d'une purée.
Dans une cocotte suffisamment grande pour que la viande ne se superpose pas, verser la moitié de l'huile d'olive, étaler un peu de purée et disposer la viande. Saler et poivrer généreusement, puis ajouter le reste de purée. Saupoudrer de safran.
Laver et peler le fenouil à l'économe, puis le tailler en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Les disposer sur la viande et arroser du jus de citron. Saler et poivrer à nouveau, puis verser de l'eau jusqu'à ce qu'elle recouvre à peine la viande.
Arroser du reste d'huile d'olive. Enfourner et laisser cuire 2 heures minimum à couvert. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 15 minutes environ pour que le jus réduise. Saupoudrer de persil