Pie au chou, lard et châtaignes

Pour une pie
1 chou vert
1 poireau
3 tranches de lard fumé
150g de châtaignes cuites
2 gousses d'ail
1 bon morceau de beurre
3 cuillères à soupe de farine
5 cl de vin blanc
20 cl de bouillon
10 cl de crème liquide
1 pâte feuilletée

Couper le chou en morceaux, le poireau en rondelles et le lard en lardons. Hacher grossièrement les châtaignes et l'ail. Dans une grande casserole, faire revenir le lard jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le réserver. Ajouter un morceau de beurre dans la même casserole et faire revenir le poireau, l'ail et le chou pendant 3 à 4 minutes.
Couvrir et laisser cuire encore 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Saupoudrer de farine, bien mélanger bien, puis ajouter le vin blanc. Verser le bouillon puis la crème liquide, assaisonner, et laisser mijoter jusqu'à épaississement de la sauce.
Déposer la préparation dans un plat à gratin. Préchauffer le four à 180 °C. Découper des carrés de pâte feuilletée. Les disposer sur le dessus pour couvrir le plat, badigeonner la pâte de jaune d'oeuf.
Enfourner pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Cassoulet de Castelnaudary

Pour 4 pers.:
400 à 500 g de haricots secs de type lingot (de Castelnaudary de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse"
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine ou l'échine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

Préparation des haricots blancs

La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon son goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement).
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Préparation des viandes

Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
Broyer quelques gousses d'ail et environ 100g de lard salé ensemble et ajouter le mélange aux haricots.
Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc.

Montage

On utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
Ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Conseils
Préparer ce cassoulet la veille. Il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec.

Crumble de légumes d'hiver

Pour 4-6 pers.:
400g de butternut

300g de patate douce

200g de carotte

200g de panais

1 oignon

2 gousses d'ail

265g de pois chiches

400-500ml de bouillon de légumes

50g de raisins secs

100g de farine de blé

50g de flocons d'avoine

80g-100g de beurre froid

50g de parmesan

20g d'amandes effilées

Zeste d'un citron

Herbes de Provence

Cumin, coriandre moulue, paprika

2 cuillerées à soupe de de miel

Préchauffer le four à 220°C. Disposer les dés de butternut, de patate douce, de panais et les rondelles de carottes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, assaisonner avec du paprika et du cumin, arroser d'huile d'olive et enfourner 20min.
Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer un peu d'huile et y faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les légumes rôtis, 1 cuillerée à café de cumin, de coriandre et de paprika, le miel et verser le bouillon. Saler, poivrer et laisser mijoter environ 10min.
Incorporer les pois chiches et les raisins secs une fois la sauce bien réduite et retirer du feu.
Dans un saladier, mélanger la farine, les flocons d'avoine, le beurre et le parmesan puis incorporer les amandes, les herbes de Provence, le zeste de citron et du sel, et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.
Répartir les légumes dans un plat à gratin, recouvrir avec la pâte à crumble et enfourner 25-30 minutes à 190°C jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant. Servir bien chaud.

Saumon fumé, rémoulade de céleri et pomme verte

Tranches de saumon fumé

Rémoulade
1 céleri rave (200g)
Jus de citron jaune (20g)
Fromage blanc moutarde (120g)
Pomme verte (70g)
Céleri branche (40g)

Fromage blanc moutarde
Fromage blanc (300g)
Moutarde (50g)
Huile d'olive (50g)
Jus de citron (20g)
Sel, poivre

Finition
Aneth
Œuf de saumon ou de truite

Foie gras aux poires rôties

Pour 6 personnes

1 foie gras

2 poires

Beurre

Cresson

Pain brioché

Faire revenir les morceaux de poires (épluchées) dans le beurre jusqu'à obtenir une légère coloration.

Faire griller le pain brioché.

Assembler : d'abord le pain, puis la poire, puis un morceau de foie gras, de la fleur de sel et du cresson.

Madeleines

Pour 12 madeleines

37,5 g de beurre fondu

3 g de levure chimique

1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

75 g de farine

56 g de sucre

1 oeuf

20 g de lait

Mélanger les ingrédients (beurre fondu, puis refroidi).

Placer 24 h au frais, filmé au contact.

Privilégier un moule en fer. Le beurrer, le fariner et le placer au congélateur.

Préchauffer le four à 220°C.

Récupérer la pâte froide, la mettre dans une poche à douille et remplir les moules.

Placer dans le four en baissant la température à 170°C pour 5 à 7 minutes.

Petits pots de crème au chocolat

250 g de crème liquide (30% de matière grasse)
90 g de chocolat

Porter la crème à ébullition.
Hors du feu, verser le chocolat concassé dans la crème.
Bien mélanger, verser dans des petits pots.
Servir avec des madeleines.