Carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines grillées

Pour 2/3 personnes
10 noix de Saint-Jacques
1 clémentine
1 citron vert
1 demi citron
2 cuillerées à café d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sauce soja salée
1 cuillerée à café de miel
Poivre
Grenade

Basilic

Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles.

Eplucher la clémentine, les couper en morceaux et les faire revenir à la poêle.

Disposer la marinade au fond d'une assiette, les lamelles de Saint-Jacques, un peu de grenade, du poivre, les clémentines grillées et quelques feuilles de basilic.

Carpaccio de bar

Pour 6 personnes
5 gros filets de bar de ligne frais

Marinade

3 fruits de la passion
2 citrons verts (en zeste)
1 citron vert (en jus)
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Piment d'Espelette, sel, poivre

Dressage

1 fruit de la passion

3 kiwis jaunes
Coriandre

Gravlax de cabillaud aux agrumes

Pour 8 personnes environ
Mélange d'épices mixés ou écrasés au mortier : 10g de coriandre, 6g de poivre noir, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle
400g de dos de cabillaud
250g de vergeoise mélangée avec 200g de gros sel
1 betterave
les zestes de 1 orange, 1/2 citron jaune et 1/2 citron vert
de l'aneth fraîche

Émincer l'aneth, râper la betterave, écraser tous les épices et prélever les zestes des agrumes. Réserver.
À chaque étape de la marinade, massez le poisson pour faire pénétrer les saveurs.
Sur les dos de cabillaud, commencer par déposer la mouture des zestes et masser le poisson.
Ajouter les épices mixées et l'aneth et masser le poisson. Réserver.
Dans un bol, mélanger le sucre et le sel. Verser la moitié dans un plat.
Ajouter la moitié de la betterave râpée.
Disposer le poisson et recouvrir avec le restant de betterave puis le restant du mélange sucre-sel.
Le poisson doit être complètement recouvert.
Placer au frais pour 7 heures.
Ensuite, rincer le poisson et le sécher.

Envelopper dans un film alimentaire et placer au frais pendant 12 heures.

Servir en fines tranches.

Rizotto à la courge

Ingrédients pour 2 portions
180g de riz Carnaroli
250g de Butternut
Demi-échalote
3 feuilles de sauge
1 brin de romarin
40g de Gorgonzola sucré
Sel
Poivre
Bouillon de légumes

Découper la courge en dés.

Dans une poêle, faire revenir l'échalote dans de l'huile avec la sauge et le romarin. Ajouter les dés de courge, saler, poivrer, cuire pendant une vingtaine de minutes avec un fond de bouillon. Enlever la sauge et le romarin, mixer.

Préparer un rizotto.

Quand il est cuit, ajouter la purée de courge et un morceau de gorgonzola.

Mélanger le reste de gorgonzola avec un peu de lait.

Dans l'assiette, dresser le rizotto avec quelques cuillerées de sauce liquide.

Rougail saucisse

Saucisse de Toulouse
Oignons nouveaux
Tomates cerises
Piquillos
Vin blanc
Ail
Paprika
Piment d’Espelette
Sauce tomate pimentée

Dans une grande poêle, poser la saucisse, la piquer, disposer des oignons coupés en morceaux.
Faire saisir, ajouter le vin blanc, les tomates cerises, l’ail, le thym, le romarin, le paprika, le piment d’Espelette et du poivre en grains.
Quand les tomates cerises commencent à cuire, les récupérer et ôter leur peau.
Découper la saucisse en petites bouchées, les remettre dans la poêle avec les tomates cerises, des piquillos et la sauce tomate.
Faire mijoter une heure.
Servir avec du riz et quelques cébettes.

Plat complet au four

Pour 2 à 3 pers.
500g de pommes de terre grenailles

300g de tomates cerises

250g de pois chiches déjà cuits (équivalent à 1 boîte)

1 poivron jaune

1 oignon rouge

2 à 3 gousses d'ail

2 oignons verts

Parmesan

Paprika

Ail en poudre

Herbes de Provence

Crème balsamique 

Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre les pommes de terre, le poivron, les tomates cerises, l'oignon rouge et les pois chiches sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Assaisonner généreusement avec du paprika, de l'all en poudre, des herbes de Provence, du sel et du poivre et arroser d'huile d'olive.
Bien mélanger et enfourner pour 25 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit cuit. Terminer la cuisson en mode gril 2/3 minutes pour un résultat encore plus doré (bien surveiller).
Servir avec des oignons verts émincés finement, un filet de crème balsamique et du parmesan.

Poire farcie au camembert

Pour 2 pers.
2 poires
1/2 camembert
10 fines tranches de lard
Quelques noix
Miel
Poivre

Eplucher les poires en gardant la queue.
Les creuser par le dessous en essayant de faire la plus petite ouverture mais en les creusant le plus possible à l'intérieur, sans percer leur chair.
Découper le camembert en petites cubes et concasser des cerneaux de noix.
Remplir les poires avec le camembert et les noix en tassant bien pour en mettre la maximum.
Disposer 2 tranches de lard sur une plaque de cuisson en croix et disposer les poires par dessus.
Rabattre les tranches vers le haut puis enrober le tout avec 3 tranches supplémentaires pour bien recouvrir toute la poire.
Badigeonner délicatement le lard de miel.
Enfourner à 180°C pendant 20min.
Poivrer.