Tartare de tomates

8 tomates moyennes
4 cornichons
1 cm de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de câpres
2 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de moutarde
200 g de pesto
1 filet d'huile d'olive
Quelques feuilles de basilic
2 cuillerées à soupe de feta émiettée
Quelques croûtons à l'ail

Inciser le bas des tomates en formant une croix. Les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis les plonger directement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer la peau des tomates. Les couper en deux et les déposer sur une plaque allant au four. Enfourner 30 minutes à 180°C.
Couper finement les cornichons et le gingembre.
Émincer les tomates en petits cubes et les presser pour retirer un maximum d'eau. Les mélanger avec les cornichons, le gingembre, les câpres émincées, l'ail haché et la moutarde.
Dans des assiettes, verser 50 g de pesto puis placer un cercle au milieu et le remplir avec le tartare de tomate.
Décercler, décorer avec un filet d'huile d'olive, des feuilles de basilic et de la feta émiettée.
Servir aussitôt avec des croûtons à l'ail.

Tarte aux nectarines

1 pâte feuilletée

5 nectarines

2 citrons verts

Branche de romarin

60 g de sucre

Faire mariner 5 nectarines coupées en tranches de 1/2cm avec 1 branche de romarin, le zeste d'un citron vert , le jus de 2 citrons verts et 60 g de sucre. Filmer ce mélange et rafraîchir au moins 1 h.
Préchauffer le four à 200 degrés, étaler la pâte, mettre au fond du plat à tarte un petit morceau de beurre ramolli étalé avec un peu de sucre de canne.
Egoutter les nectarines et garder précieusement le jus (environ 100ml de jus de nectarines/ citron / romarin). Déposer les pêches sur la pâte. Sur les bords, rabattre l'excédent de pâte sur les pêches.
Badigeonner de jaune d'oeuf battu les bords et ajoutez 10g de beurre coupé en petits morceaux sur les nectarines. Enfourner pour 20 minutes.
Pendant ce temps là, mettre le jus à chauffer dans une petite casserole à petits bouillons en y ajoutant une pointe de couteau de Maizena (diluée dans un peu de jus) et réduire jusqu'à obtention d'un sirop.
Sortir la tarte à 20 minutes de cuisson en maintenant le four allumé. Napper du sirop et enfourner à nouveau pour 20 minutes de plus.
Servir cette tarte avec de la crème fraîche additionnée de zeste de citron vert et d'un peu de sucre.

Bricks courgette feta

3 ou 4 courgettes moyennes
Feta
Herbes de Provence
Feuilles de menthe fraîche ou sèche
Huile d'olive
Feuille de bricks

Raper les courgettes.
Les faire cuire dans une poêle à feu moyen avec un peu d'huile
Laisser refroidir,  émietter la feta et l'ajouter à la courgette qui a refroidi, ajouter la menthe finement ciselée et les herbes de Provence. Mélanger.
Déposer la farce dans la feuille de brick et procéder au pliage.
Faire dorer à feu moyen dans un peu d'huile d'olive, poser les bricks sur du papier absorbant (ou 15/20 min au four en n'oubliant pas de badigeonner les bricks d'un peu d'huile d'olive)
Servir avec quelques feuilles de salade et des tomates cerises.

Melon roti

Pour 3 pers.

1 melon (pas trop mûr)
35g de chorizo
20g de beurre
20g de farine
20g de chapelure
10g de parmesan
Feta
Miel
Menthe fraîche
Poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Couper le chorizo et le beurre en petits cubes et les disposer dans un saladier avec la chapelure, la farine et le parmesan. Malaxer jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé au mélange.
Émietter la pâte sur une plaque de cuisson et enfourner 5 à 10 minutes à 200°C. Laisser refroidir pour que le crumble durcisse.
Couper le melon en tranches et les badigeonner de miel. Cuire sur le gril.
Disposer les tranches de melon sur des assiettes, saupoudrer de crumble, de feta et de menthe ciselée.

Ceviche de cabillaud, avocat et coriandre

Pour 4 pers. :
400 g de filet de cabillaud frais, coupé en cubes
2 avocats, coupés en dés
Jus de 2 citrons verts
Pulpe d'1 fruit de la passion
1/2 oignon rouge, finement haché
1 piment jalapeno (sans les graines pour moins de piquant, ou du piment d’Espelette)
Sel et poivre au goût
1/2 bouquet de coriandre fraîche, hachée
Pour l'huile de coriandre :
1/2 bouquet de coriandre fraîche
120 ml d'huile d'olive

Préparer l'huile de coriandre : laver, sécher le demi-bouquet de coriandre et le hacher finement. Mixer la coriandre haché avec l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une huile verte et parfumée. Réserver.
Mariner le cabillaud : dans un bol en inox, placer les cubes de cabillaud. Ajouter le jus de citron vert et la pulpe de fruit de la passion. Mélanger délicatement. Couvrir le bol et réfrigérer pendant 15 minutes pour laisser le poisson cuire dans l'acidité des agrumes.
Assembler le ceviche : ajoutez l'oignon rouge haché, le piment et la coriandre hachée au bol de cabillaud marinée. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Incorporer les avocats : juste avant de servir, ajouter délicatement les dés d'avocat en veillant à ne pas les écraser.
Dresser le ceviche dans des assiettes creuses ou des coupelles. Arroser d'un filet d'huile de coriandre et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

Dos de cabillaud au basilic

Dos de cabillaud

Céleri rave

Gros sel

Sucre

Crème fraîche

Basilic

Préparer le dos de cabillaud comme un saumon gravlax.

Mélanger à dose égale gros sel et sucre, avec du basilic émincé.

Placer du mélange au fond d'un plat, ajouter le poisson et le recouvrir du mélange. Laisser au réfrigérateur une nuit.

Rincer avant utilisation et couper le poisson comme un sashimi, le badigeonner d'huile d'olive et le brûler à l'aide d'un chalumeau.

Pour la sauce : dans un céleri rave, prélever 170 g et le couper en brunoise. Faire revenir pendant quelques minutes dans une poêle, ajouter 100 g de bouillon de légumes, 50 g de crème fraîche et 3 g de sel. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Transférer dans un blender et mixer pour obtenir une texture homogène. Passer au chinois et y ajouter un peu d'huile au basilic.

Tatin au fenouil

 Pour 1 tarte

1 rouleau de pâte feuilletée

3 à 4 bulbes de fenouil, coupés en 6 à 8 tranches

Beurre

1 cuillerée à café de miel

1 cuillerée à café de graines de fenouil

Fêta

Thym

Préchauffer le four à 190°C.

Huiler les tranches de fenouil et les colorer dans une grande poêle. Baisser le feu, ajouter une grosse noix de beurre et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.

Dans une poêle qui va au four, arroser avec le miel, le thym et les graines de fenouil. Disposer les tranches de fenouil cuites de façon géométrique.

Découper la pâte feuilletée selon un cercle à la dimension de la poêle et la placer sur le fenouil. Percer la pâte en divers endroits à l'aide d'un couteau.

Cuire au four 25 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes, puis retourner délicatement la tarte sur une planche.

Déposer un peu de fêta émiettée et de l'aneth.