Dos de cabillaud au basilic

Dos de cabillaud

Céleri rave

Gros sel

Sucre

Crème fraîche

Basilic

Préparer le dos de cabillaud comme un saumon gravlax.

Mélanger à dose égale gros sel et sucre, avec du basilic émincé.

Placer du mélange au fond d'un plat, ajouter le poisson et le recouvrir du mélange. Laisser au réfrigérateur une nuit.

Rincer avant utilisation et couper le poisson comme un sashimi, le badigeonner d'huile d'olive et le brûler à l'aide d'un chalumeau.

Pour la sauce : dans un céleri rave, prélever 170 g et le couper en brunoise. Faire revenir pendant quelques minutes dans une poêle, ajouter 100 g de bouillon de légumes, 50 g de crème fraîche et 3 g de sel. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Transférer dans un blender et mixer pour obtenir une texture homogène. Passer au chinois et y ajouter un peu d'huile au basilic.

Tatin au fenouil

 Pour 1 tarte

1 rouleau de pâte feuilletée

3 à 4 bulbes de fenouil, coupés en 6 à 8 tranches

Beurre

1 cuillerée à café de miel

1 cuillerée à café de graines de fenouil

Fêta

Thym

Préchauffer le four à 190°C.

Huiler les tranches de fenouil et les colorer dans une grande poêle. Baisser le feu, ajouter une grosse noix de beurre et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.

Dans une poêle qui va au four, arroser avec le miel, le thym et les graines de fenouil. Disposer les tranches de fenouil cuites de façon géométrique.

Découper la pâte feuilletée selon un cercle à la dimension de la poêle et la placer sur le fenouil. Percer la pâte en divers endroits à l'aide d'un couteau.

Cuire au four 25 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes, puis retourner délicatement la tarte sur une planche.

Déposer un peu de fêta émiettée et de l'aneth.

Pâtes aux asperges vertes

Pour deux
200g de pâtes
300g d'asperges vertes
2 tranches (+- 1cm) de lard fumé à couper ou 75g de lardons
100ml de crème liquide
10cl de vin blanc
1/2 cube de bouillon de poule
20g de parmesan rapé
1 burrata
poivre
Huile d'olive

Cuire les pâtes al dente.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons à sec dans un poêlon, réserver.
Couper les asperges et enlever le bout, garder les pointes et les poêler dans le poêlon des lardons durant quelques minutes, réserver.
Ajouter un filet d'huile d'olive si nécessaire et ajouter le reste des asperges, arroser de vin blanc, laisser réduire et arrêter le feu quand elles deviennent tendres, mixer les 3/4 avec la crème, le parmesan et le 1/2 cube de bouillon, si la texture est trop épaisse, ajouter plus de crème.
Verser la sauce dans les pâtes cuites préalablement, ajouter les lardons et le reste des asperges (sauf les pointes).
Servir avec la burrata, les pointes d'asperges, un filet d'huile d'olive et du poivre.

Mosaïques de thon et pastèque

Pastèque
Thon
Sauce soja
Sauce Nuoc Mam
Vinaigre de riz
Huile de sésame
Graines de sésame
Un bouquet de coriandre

Peler la pastèque. La découper en fines tranches.
Préparer la marinade en mélangeant la sauce soja, la sauce Nuoc Mam, le vinaigre de riz, l’huile et les graines de sésame.
Badigeonner les tranches de pastèque de la marinade et passer au four à 180°C pendant 45 minutes.
Détailler le thon en bandes de 2 cm de large.
Emincer la coriandre et la mélanger à la marinade.
Saisir rapidement sur chaque côté les bandes de thon et les plonger dans la marinade.
Quand ils sont refroidis, les placer sur une grille pour les égoutter.
Quand les tranches de pastèque sont cuites et refroidies, enrouler chaque bande de thon dans une tranche de pastèque.
Dérouler du fil plastique sur le plan de travail, disposer plusieurs grandes tranches de pastèque à plat, puis quelques rouleaux de bande de thon et former une ballottine bien serrée.
Percer quelques trous pour laisse s’égoutter le jus des pastèques.
Placer au frais pendant une trentaine de minutes.

Détailler de larges rondelles, placer de la marinade au fond d'une assiette, et une rondelle par-dessus. Ne pas oublier d'ôter le film plastique...

Feuilletés filo à la pistache

Pour 19 pièces

600 g de feuilles de filo

100 g de sucre

110 de beurre mou

2 oeufs

1 cuillerée à soupe de fleur d'oranger

230 g de pistaches en poudre

100 g de beurre fondu

Miel ou sirop

Mélanger le sucre et le beurre, ajouter les oeufs, fouetter pour bien incorporer le tout. Ajouter la fleur d'oranger et la poudre de pistaches.

Faire un rouleau avec les feuilles de filo et découper les rouleaux en tronçons de 2 cm, pour réaliser des sortes de tagliatelles qu'on sépare à la main.

Badigeonner de beurre fondu des moules à muffin, remplir la moitié de tagliatelles de filo, les badigeonner de beurre fondu. Ajouter une belle cuillerée à soupe de préparation à la pistache. Ajouter des tagliatelles de filo, badigeonner de beurre fondu.

Enfourner à 180°C pendant 25 minutes.

A la sortie du four, déposer un peu de miel ou de sirop sur les feuilletés encore chauds. Saupoudrer de poudre de pistache pour la décoration.

Délice aux fraises

Pour 10 portions
Mousse
2 barquettes de fraises
370 g de crème entière (30% MG)
250 g de mascarpone
70 g de sucre glace
4 c-à-s de lait
5 g de gélatine bovine
1 c-à-c de vanille liquide
Biscuit
120 g de biscuits petit beurre
90 g de beurre
Gelée
50 g de framboises surgelées
5 c-à-s d'eau
1 c-à-s de sucre
2 g de gélatine bovine

Biscuit
Mixer grossièrement les biscuits petit beurre. Puis mélanger au beurre fondu.
Disposer un rhodoïd sur les parois d'un cercle de 18 cm de diamètre. Puis tapisser le fond de biscuits concassés. À l'aide d'un verre, tasser les biscuits au fond. Réserver au frais.
Gâteau
Couper les fraises en fines tranches. Placez-les sur du papier absorbant.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une cuve bien froide, verser le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace .
Monter le tout. Cela doit doubler de volume.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille. Puis ajouter la gélatine, elle doit se dissoudre complètement dans le lait.
Verser le mélange lait et gélatine dans la mousse. Et mélanger délicatement.
Verser une couche de mousse dans le fond du cercle. Puis ajouter quelques fines tranches de fraises.
Ajouter une autre couche de mousse puis réserver au frais pendant 1 heure.
Gelée
Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre et l'eau jusqu'à ce que cela fonde complètement.
Filtrer le coulis et ajouter la gélatine.
Montage
Disposer des tranches de fraises sur le gâteau puis verser le coulis.
Laisser reposer 3 à 4 heures au frais, puis déguster.
On peut préparer le gâteau la veille pour le lendemain.

Haddock fumé aux lentilles et vinaigrette tiède

Pour 4 pers.

120 g de lentilles vertes (1 volume)

600 g d'eau (6 volumes)

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

4 cuillères à soupe d'huile et piment Niora

250 g de haddock fumé

Démarrer la cuisson des lentilles dans l'eau froide et compter 15 minutes de cuisson à partir de la prise d'ébullition. AU bout de ce temps, ajouter la cuillère à café de sel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Vérifier la cuisson des lentilles et rectifier l'assaisonnement si nécessaire : les lentilles doivent être tendres tout en gardant une certaine tenue. Égoutter et réserver.

Pendant que les lentilles cuisent, préparer la vinaigrette pour le haddock; mélanger le vinaigre de Xérès, la moutarde et l'huile et piment Niora. Réserver.

Tailler le filet de haddock en bandes de 1 cm de largeur et réserver.

Dans une petite casserole, réchauffer doucement les morceaux de haddock fumé dans la vinaigrette Niora en les arrosant régulièrement.

Lorsque le haddock blanchit légèrement, ajouter les lentilles.

Quand tout est bien chaud, servir (l'ensemble ne doit jamais bouillir).