Gratin dauphinois

Pour 4 à 6 pers.:
1 kg de pommes de terre à chair jaune (Charlotte ou Belle de Fontenay)
1/2 l de lait
200 g de crème fraîche épaisse (6 bonnes cuillères à soupe)
100 g de gruyère fraîchement râpé
50 g de beurre
1 gousse d'ail
muscade

Préchauffer le four à 180 °C.
Eplucher et laver les pommes de terre; les essuyer. Les tailler en rondelles d'une épaisseur de 3-4 mm. 
Faire bouillir le lait en casserole. A l'ébullition, ajouter la crème fraîche ainsi que 80 g de gruyère. Saler, poivrer, relever d'une pointe de muscade.
Incorporer les rondelles de pommes de terre, mélanger à la cuillère de bois. Laisser cuire lentement à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant délicatement pour éviter que le lait et les pommes de terre attachent au fond de la casserole. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin.
Eplucher la gousse d'ail et frotter un plat en terre ou en porcelaine à feu. Verser le gratin dans ce plat et égaliser en le tassant à la palette. Parsemer la surface du gruyère râpé restant ainsi que de quelques noisettes de beurre. Mettre au four.
Laisser cuire 1 heure 30 environ pour avoir un gratin moelleux et crémeux. Baisser le degré du four en fin de cuisson si nécessaire. Couvrir avec une feuille d'aluminium afin de ne pas carboniser la surface si celle-ci est trop colorée.

Purée carottes, céleri, champignons

Pour 4 pers.:
200 g de carottes
100 g de céleri rave
200 g de champignons de Paris
6 cl de porto rouge
20 cl de crème fraîche
40 g de beurre
1/2 cuillerée à café d'estragon frais

Laver et râper les carottes à la grosse grille à l'aide d'une râpe à moulin. En garder 150 g.
Peler le céleri au couteau, garder 75 g. Le râper. Laver les champignons de Paris, couper les pieds et débiter les chapeaux en rondelles fines, puis en lanières.
Mettre les carottes dans une sauteuse avec le beurre. Saler légèrement et laisser cuire 3 min. Incorporer le céleri. Laisser cuire encore 3 min en ajoutant un peu de sel. Ajouter enfin les champignons, saler une dernière fois, laisser cuire encore 3 min à couvert. Remuer régulièrement les légumes pendant leur cuisson.
Ajouter le porto et la crème et porter à ébullition. Laisser réduire 5 min sur feu moyen.
Pendant ce temps, laver et hacher l'estragon. En ajouter une partie dans les légumes juste avant la fin de la cuisson.
Mixer finement la purée et ajouter le reste d'estragon.

Carré de cochon de lait rôti

Pour 8 pers. :
Carré de cochon de lait de 1 kg (8 côtes minimum) : 1
Pommes de terre grenailles : 1 kg
Huile d'olive
Ail : 8 gousses
Branches de thym : 2
Feuilles de laurier : 2
Sel
Poivre

Préchauffer le four à 180 °C/th. 6. Avec un couteau bien affûté, entailler la peau du carré. Saler et poivrer le carré sur toutes ses faces. Laver et sécher les pommes de terre. Peler les gousses d'ail en chemise (en leur laissant une ou deux peaux).
Huiler un plat à four. Y disposer le carré côté peau vers le fond. Entourer avec les pommes de terre, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier, arroser d'un filet d'huile.
Enfourner à mi-hauteur, laisser cuire 20 minutes puis arroser les pommes de terre avec 20 cl d'eau chaude (ou de bouillon). Poursuivre la cuisson 20 minutes.
Retourner le carré. Piquer sa peau pour que la graisse entre peau et chair s'exsude. Si nécessaire, rajouter un peu d'eau chaude sur les pommes de terre. Terminer la cuisson 1 heure.
Laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, puis trancher le carré toutes les deux côtes. Servir chaud sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre.

Purée de carottes

Pour 4 pers. :
1 kg de carottes
2 échalotes
25 g de beurre
250 ml de crème fleurette
500 ml de bouillon de volaille
1 pincée de sel

Peler les échalotes et ciseler. Eplucher les carottes, les laver et les couper en morceaux.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Quand il est noisette, ajouter les échalotes et les laisser suer doucement 3 minutes, sans coloration. 

Quand les échalotes sont ramollies, ajouter les morceaux de carottes. Ajouter une bonne pincée de sel (moins si le bouillon de volaille est déjà salé) et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
Couvrir à l’aide d’un papier cuisson. Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes. Quand les carottes sont cuites, ajouter ensuite la crème et laisser cuire 10 minutes supplémentaires, pour que cette dernière réduise et épaississe. Mixer.

Crumble aux pommes

Pour 4 pers. :

4 pommes,
150 g de cassonade,
150 g de farine,
90 g de beurre,
1 sachet de sucre vanillé, cannelle

Peler, épépiner et couper les pommes en morceaux. Les disposer dans un plat à gratin et saupoudrer du sucre vanillé et de cannelle en poudre.
Dans un saladier, verser la farine, le beurre mou et la cassonade.
Mélanger avec les doigts de façon à obtenir une pâte sableuse.
Recouvrir les pommes de pâte à crumble et enfourner th 6/7 (200°) pendant 35 minutes.
Servir avec une boule de glace vanille.

Salade de poulet thaï

Pour 4 pers. :
500 g de filet de poulet
1 échalote
2 petits oignons frais
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de menthe
2 cuillerées à soupe de riz thaï cru
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
Quelques cacahuètes

Couper le poulet en petits dés. Emincer finement l'échalote, peler les oignons, retirer les feuilles épaisses et les émincer avec une bonne partie de leurs tiges vertes. Laver les herbes, hacher grossièrement la coriandre avec les tiges et effeuiller la menthe.
Dans une poêle, faire dorer le riz cru en remuant souvent. Pendant ce temps, porter à ébullition 10 cl d'eau dans une casserole et y plonger le poulet haché. Remuer sans cesse pendant 2 mn, le temps que la viande soit cuite.
Egoutter, verser dans un saladier. Ajouter l'oignon, l'échalote, le jus de citron, la sauce nuoc mâm, le piment la coriandre et mélanger soigneusement. Concasser le riz grillé dans un mortier ou au hachoir électrique. L'ajouter dans le saladier avec les feuilles de menthe. Mélanger à nouveau. Saupoudrer de cacahuètes concassées.
Servir tiède.

Soupe de tomates, glace aux 3 moutardes

Pour 6 pers.:
Quenelles de glace
15 cl de lait
15 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
16 g de moutarde de Meaux
25 g de moutarde de Dijon
5 g de wasabi
le jus de 1 citron vert
10 g de sucre
20 g de gingembre confit

Soupe
700 g de tomates fraîches pelées et épépinées (soit 1 kg brut)
100 g de ketchup
30 g de concentré de tomates
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl d'huile d'olive
le jus de 1 citron
sel, poivre
quelques pousses de basilic rouge et vert pour la décoration

Quenelles
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Verser le lait sur les jaunes en mélangeant vivement.
Reverser le tout dans la casserole nettoyée et poursuivre la cuisson sur feu doux.
Remuer sans cesse pour que la crème n'attache pas.
Arrêter la cuisson avant l'ébullition, sinon elle "tombera".
Dans un bol, mélanger la crème fleurette, les 3 moutardes, le jus de citron et le gingembre haché fin.
Verser la crème sur ce mélange, fouetter et laisse refroidir 2-3 h, puis placer en sorbetière. Si pas de sorbetière, placer le récipient au congélateur, fouetter au bout de 3 h, remettre à congeler 2 h environ, fouetter une dernière fois avant de servir.

Soupe
Couper les tomates pelées et épépinées en quartiers.
Saler, poivrer, puis ajouter le ketchup, 20 cl d'eau, le vinaigre de Xérès, le concentré de tomates et le jus de citron (goûter en fonction de l'acidité naturelle des tomates).
Laisser la préparation couverte mariner 2 h au frais.