Poulet aux morilles

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 6 morceaux de poulet
- 250 g de morilles séchées
- 70 g de beurre
- 2 échalotes
- 5 cl de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf

Mettre les morilles à gonfler dans un bol d'eau tiède.
Hacher les échalotes finement et les faire fondre dans une large cocotte et 50 g de beurre.
Lorsque la matière grasse est parfumée, y faire dorer les morceaux de poulet.
Dégraisser la cocote, verser le cognac et flamber.
Mouiller alors avec le vin blanc, bien gratter les sucs de cuisson. Couvrer et laisser mijoter 30 min.
Pendant ce temps, nettoyer les morilles intimement, les équeuter et les sécher sur un torchon propre.
Les sauter rapidement à la poêle dans le reste de beurre. Les incorporer au poulet cuit, assaisonner de sel et de poivre. Laisser chauffer encore 5 min.
Au bout de ce temps, dresser le poulet et les champignons. 

Lier la sauce avec avec la crème fraîche mélangée au une d'oeuf et en napper le poulet.

Risotto au chou-fleur, roquette et pignons

Pour 4 pers.:
650 g de chou-fleur détaillé en bouquets
1 cuillerée à soupe d'huile
1 cuillerée à café de thym frais
1 litre de bouillon de légumes
500 ml d'eau
40 g de beurre
1 oignon moyen finement haché
2 gousses d'ail écrasé
300 g de riz arborio
80 ml de vin blanc
40 g de copeaux de parmesan
2 cuillerées à soupe de pignons de pin grillés
125 g de roquette grossièrement hachée

Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre le chou-fleur sur une plaque de four, arroser d'huile et parsemer de thym. Enfourner 15 mn.
Porter le bouillon et l'eau à ébullition.
Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen, y faire revenir l'oignon et l'ail 5 mn en remuant sans les faire colorer. Ajouter le riz et remuer pour l'enduire du mélange. Verser le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit évaporé.
Verser 250 ml de bouillon frémissant dans le riz et faire cuire, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuer ainsi, en rajoutant chaque fois 250 ml de bouillon. Remuer jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Compter 20 mn de cuisson au total. Incorporer le parmesan et 10 g de beurre. Assaisonner.
Ajouter les pignons, les deux tiers de la roquette et la moitié du chou-fleur dans le risotto. Servir recouvert du reste du chou-fleur et de la roquette.

Tortilla andalouse

Pour 4 pers. :
8 tranches de chorizo doux de 0,5 cm d'épaisseur environ
4 pommes de terre à chair ferme
1/2 poivron rouge
6 oeufs
10 cl de lait demi-écrémé
2 gousses d'ail
2 cuillerée à soupe de persil plat ciselé
1 filet de vinaigre de Xérès
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Laver et essuyer les pommes de terre. Faire cuire 20 minutes à la vapeur.
Pendant ce temps, peler et hacher les gousses d'ail. Peler le poivron et l'émincer en lanières. Emincer également les tranches de chorizo pelées. Chauffer l'huile dans une poêle anti adhésive et faire revenir l'ail, le poivron et le chorizo en remuant. Retirer du feu et mettre le tout à égoutter dans une passoire posée sur une assiette creuse.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le lait, le persil, du sel et du piment d'Espelette. Ajouter le contenu de l'assiette creuse sous la passoire.
Quand les pommes de terre sont cuites, les peler et les couper en rondelles. Faire de nouveau chauffer la poêle et y déposer les pommes de terre. Verser l'omelette dessus et laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps. Retourner la tortilla sur une grande assiette puis la glisser dans la poêle pour faire cuire l'autre côté.
Servir chaud, arrosé d'un filet de vinaigre.

Pissaladière

Pour 4 pers.:
500 g d'oignons émincés
12 filets d'anchois à l'huile égouttés
16 olives noires de Nice
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillerée à soupe d'herbes de Provence
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Pour la pâte:
250 g de farine
10 g de levure de boulanger lyophilisée
1 cuillerée à café de sucre en poudre
1 cuillerée à café d'huile d'olive

Diluer la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède. Patientez quelques minutes pour la laisser dissoudre.
Mélanger au robot la farine, le sucre, 1/2 cuillerée  café de sel, l'huile et la levure dissoute. Laisser pétrir quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte à pain. La fariner et laisser gonfler 2 heures dans un saladier couvert d'un linge.
Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. Huiler la plaque à pâtisserie. Y déposer la pâte en roulant légèrement les bords. Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Y faire fondre les oignons et l'ail 2 minutes à feu doux en remuant. Incorporer les herbes, sel et poivre du moulin. Poursuivre la cuisson 8 minutes.
Répartir les oignons sur la pâte, puis ajouter les anchois en formant un quadrillage et, enfin, les olives en les enfonçant légèrement dans les oignons. Enfourner pour 20 minutes.

Boulettes de porc

Pour 4 pers.:
300 g de porc haché
1 oeuf
2 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de menthe ciselée
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
2 pincées de piment d'Espelette
25 g de pignons de pin
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Pour le coulis de tomates
200 g de pulpe de tomate en conserve
1/2 oignon
2 cuillerées à café de menthe ciselée
1 cuillerée à café de coriandre ciselée
1 pincée de sucre en poudre
1 cuillerée à café d'huile

Préparer le coulis de tomates. 
Peler et émincer l'oignon. Chauffer l'huile dans une casserole et le faire revenir avec une pincée de sel, sans le laisser colorer. Ajouter la pulpe de tomate, le sucre et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, puis laisser cuire 2 minutes à découvert. Ajouter les herbes en fin de cuisson.

Pendant ce temps, dans une terrine, mélanger la viande avec l'oeuf, les herbes, les pignons, le piment et du sel. Former des boulettes de la taille d'une noix avec la préparation. Verser la farine dans une assiette creuse, puis rouler les boulettes dedans. Chauffer l'huile dans une grande poêle anti adhésive, à feu moyen. Y faire cuire les boulettes 5 minutes environ en les faisant rouler dans la poêle. 
Ajouter le coulis, mélanger et servir aussitôt. 

Génoise à la noix de coco

4 oeufs

100g de farine

150g de sucre

50g de noix de coco râpée

1/2 sachet de levure

Préchauffer le four à 200°C.
Incorporer la noix de coco à la farine, bien homogénéiser.
Beurrer et fariner le moule.
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige puis ajouter rapidement le sucre toujours en battant.
Baisser la vitesse du batteur et incorporer les jaunes d'oeuf, la farine et la levure (en battant quelques secondes entre chaque ajout).
Verser dans le moule et enfourner pour 25 minutes.

Carré de veau aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes
1 carré de veau de 1,2 kg (trois côtes)
4 gousses d'ail
8 échalotes
Huile d'olive extra vierge
1/2 verre de bouillon de poule
40 g de beurre
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

La garniture
500 g de champignons
12 petites pommes de terre
1 échalote
2 gousses d'ail
1 botte de persil
Huile d'olive extra vierge
40 g de beurre

Préchauffer le four à 180°C.
Frotter le carré avec la fleur de sel et le poivre.

Dans une cocotte allant au four, chauffer un peu d'huile d'olive, puis poser le carré et le faire dorer sur toutes ses faces, tout doucement.
Retirer le carré, ajoutez les gousses d'ail non épluchées et les échalotes épluchées coupées en 6.

Poser le carré sur la garniture aromatique avec 1/2 verre de bouillon de poule, puis enfourner et laisser cuire 40 à 45 min, en l'arrosant fréquemment. Au bout de 20 min, ajouter 40 g de beurre et les pommes de terre épluchées et lavées.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons à l'aide d'un petit couteau, les laver à l'eau claire et égoutter. Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis les faire sauter pour qu'ils rendent leur première eau. Egoutter.
Dans la même poêle, déposer 20 g de beurre, incorporer l'échalote ciselée et faire cuire 2 min. Réserver et ajouter le persil ciselé.

Lorsque le carré est cuit, le retirer de la cocotte, le mettre sur une grille, recouvrir d'une feuille d'aluminium et réserver.

Filtrer au chinois le contenu de la cocotte afin d'évacuer la graisse.