Risotto au chou-fleur, roquette et pignons

Pour 4 pers.:
650 g de chou-fleur détaillé en bouquets
1 cuillerée à soupe d'huile
1 cuillerée à café de thym frais
1 litre de bouillon de légumes
500 ml d'eau
40 g de beurre
1 oignon moyen finement haché
2 gousses d'ail écrasé
300 g de riz arborio
80 ml de vin blanc
40 g de copeaux de parmesan
2 cuillerées à soupe de pignons de pin grillés
125 g de roquette grossièrement hachée

Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre le chou-fleur sur une plaque de four, arroser d'huile et parsemer de thym. Enfourner 15 mn.
Porter le bouillon et l'eau à ébullition.
Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen, y faire revenir l'oignon et l'ail 5 mn en remuant sans les faire colorer. Ajouter le riz et remuer pour l'enduire du mélange. Verser le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit évaporé.
Verser 250 ml de bouillon frémissant dans le riz et faire cuire, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuer ainsi, en rajoutant chaque fois 250 ml de bouillon. Remuer jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Compter 20 mn de cuisson au total. Incorporer le parmesan et 10 g de beurre. Assaisonner.
Ajouter les pignons, les deux tiers de la roquette et la moitié du chou-fleur dans le risotto. Servir recouvert du reste du chou-fleur et de la roquette.