Pintade aux cèpes

1 pintade (découpée en morceaux)
300 gr de cèpes
18 cl de vin blanc sec
8 cl d'eau
1 filet de jus de citron
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
Un peu de persil
30 cl de crème liquide
80 gr de beurre

Faire chauffer 60 g de beurre dans une sauteuse, saler et poivrer les morceaux de pintade et les faire dorer sur toutes leurs faces. Les retirer de la sauteuse, jeter la graisse de cuisson (mais ne pas nettoyer la sauteuse) et mettre à la place les cèpes et cuire à feu vif pour leur faire rendre leur eau.

Puis ajouter 20 g de beurre et les faire dorer à feu moyen. Saler, poivrer et verser 8 cl de vin blanc et gratter les sucs de cuisson.

Faire bouillir 30 secondes pour ôter l'acidité du vin, puis ajouter 8 cl d'eau et le filet de jus de citron. Porter à ébullition et réduire ce jus pour n'en garder qu'un tiers. Retirer le tout de la sauteuse.

Remettre la viande dans la sauteuse avec le thym, laurier et 10 cl de vin blanc. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 50 min à feu doux en retournant les morceaux de viande de temps en temps.

Verser les champignons dans la sauteuse, ajouter la crème fraîche et cuire encore 10 min à feu doux, sans couvercle et sans faire bouillir la crème. 

Curry vert de saumon à la coco

Pour 6 personnes
1 kg de filet de saumon épais sans peau ni arêtes
2 cuillerées à soupe de curry vert
1 gros oignon jaune
3 brins de coriandre fraîche
30 cl de lait de coco
25 cl de fumet de poisson
5 cl d'huile d'olive
sel

Couper le filet de saumon en cubes de 1,5 cm de côté environ.
Peler et hacher finement l'oignon. Le faire fondre dans une sauteuse avec la moitié de l'huile d'olive 6 à 8 minutes sur feu doux. Ajouter la pâte de curry et laisser rissoler 2 minutes en remuant avec une spatule. Verser le lait de coco et le fumet de poisson. Saler et faire cuire la sauce 15 minutes environ pour qu'elle réduise et épaississe légèrement.
Pendant ce temps, saisir les cubes de saumon dans une poêle avec le reste d'huile 20 secondes de chaque côté. Egoutter sur un papier absorbant.
Effeuiller et ciseler la coriandre.
Une fois la sauce réduite, vérifier l'assaisonnement en sel puis déposer les cubes de saumon dans la sauteuse. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Ajouter la coriandre ciselée et mélanger délicatement.

Servir avec un raïta de concombre
- 1 concombre
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 yaourts natures (type yaourt grecs)
- oignons nouveaux
- cumin
- piment
- sel et poivre

Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur, le vider de ses graines et le râper sur une grosse grille.
Mettre le concombre dans une passoire, le laisser égoutter 10 min et le presser pour bien l'essorer.
Hacher l'oignon et l'ail, les incorporer au concombre, ajouter les 2 yaourts, sel, poivre, cumin et piment selon les goûts.
Garnir de rondelles d'oignons nouveaux.

Pâte de curry vert
1 échalote
2 gousses d'ail
Gingembre frais : 30 g
Bâton de citronnelle
2 feuilles de citronnier
2 piments verts
1/2 poivron vert
1/2 botte de coriandre fraîche

2 citrons verts
25cl d'huile de tournesol

10 g de coriandre en poudre
20 g de cumin en poudre

Peler et émincer l'échalote. Ecraser légèrement l'ail et lui retirer la peau. Peler le gingembre et le hacher grossièrement. Couper les bâtons de citronnelle en fines tranches. Retirer les tiges dures des feuilles de citronniers et les hacher grossièrement. Retirer les pépins des piments verts et les couper en tranches. Retirer les pépins des poivrons verts et les émincer finement. Effeuiller la coriandre. Zester les citrons verts.

Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte grossière.

Soupe de cresson

Pour 2 à 4 personnes
1 pomme de terre moyenne coupée en dés
1 botte de ciboules (environ 150 g)
200 g de petits pois surgelés, décongelés
1 botte de cresson (environ 150 g)
750 ml d'eau
15 g de menthe

Porter l'eau à ébullition avec les ciboules et la pomme de terre.
Laisser frémir, le couvercle entrouvert, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Ajouter les petits pois et le cresson, porter à ébullition, puis retirer du feu et ajouter la menthe.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Assaisonner.

Variante

Pour 4 personnes
200 g de pommes de terre pour purée, type Bintje
35 à 40 centilitres d'eau
2 bottes de cresson lavé, soit 500 g
25 g de beurre salé 

Éplucher les pommes de terre, les couper en petits morceaux. Laver le cresson à l'eau claire, et enlever les tiges les plus fibreuses.
Dans une casserole, verser l'eau froide, ajouter les pommes de terre, et porter à ébullition.
Cuire ensuite à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter les bottes de cresson, mélanger et couvrir à nouveau.
Stopper la cuisson après une minute d'ébullition, et mixer une première fois pour obtenir une texture veloutée.
Mixer de nouveau avec le beurre et une bonne pincée de sel, et si la texture est trop épaisse, allonger avec un filet d'eau.

Ficelle picarde

Pour 8 ficelles
Pâte à crêpes :
40 g de beurre
85 g de farine
2 oeufs
17 cl de lait demi-écrémé
13 g de sucre
1 pincée de sel
Pour la garniture :
180 g d'échalotes
500 g de champignons de Paris
3 cuillères à soupe de crème épaisse
80 g de beurre
8 tranches de jambon de Paris
60 de comté râpé

Préparation de la pâte à crêpes
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, verser la farine et creuser un puits. Battre les oeufs à part et les intégrer à la farine.
Incorporer le lait, le sucre, le sel et le beurre fondu en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.
Laisser reposer 1 h.

Préparation de la garniture
Peler et ciseler les échalotes. Dans une casserole,  les faire confire 20 mn à couvert avec 20 g de beurre (en cours de cuisson, ajouter éventuellement un peu d'eau pour éviter qu'elles brûlent).
Couper les pieds des champignons, les rincer, les essuyer et les hacher. 
Les mettre dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Faire cuire à feu vif en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau. 
Incorporer le confit d'échalotes, 2 cuil. à soupe de crème épaisse, saler, poivrer et laisser frémir 2 ou 3 mn en remuant. Retirer du feu et réserver.

Préparation des ficelles Dans une poêle légèrement beurrée, faire cuire à feu vif successivement 8 petites louches de pâte à crêpe.
Pour chaque ficelle : poser une tranche de jambon sur la crêpe, répartir un peu du mélange champignons-échalotes et étaler à la spatule. Replier le bord de la crêpe et la rouler délicatement.

Préchauffer le four à 200 °C. Poser les crêpes dans un plat, les napper avec le reste de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner 15 mn environ.  

Poulet à l'estragon

250g d'escalope de poulet, coupée en cubes de 2,5 cm
8 asperges fraîches, pelées et grossièrement hachées
55 g de feuilles d'estragon frais, hachées
350 ml de lait
1 oignon moyen, finement haché
60 g de beurre
4 cuillères à soupe de farine

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à frire. Ajouter l'oignon, le poulet, et remuer régulièrement jusqu'à ce que le poulet soit doré et l'oignon translucide.
Verser ensuite l'estragon et la farine, laisser cuire doucement en mélangeant tous les ingrédients.
Retirer la poêle du feu et verser progressivement le lait, en veillant à bien mélanger au fur et à mesure.
Mettre de nouveau la poêle sur le feu et porter à ébullition, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et crémeuse.
Baisser le feu, ajouter les asperges, saler, poivrer et laisser mijoter 5 mn. 

Boeuf patates

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre (à chair ferme) 
1,8 kg de plat de côtes 
3-4 feuilles de laurier 
1 gousse d'ail 
1 bouquet de thym frais 
Noix de muscade
Vinaigre de riz 
Sauce soja

Préchauffer le four à 200 °C. Eplucher et laver les pommes de terre (assez rapidement pour qu'elles gardent leur amidon). Les tailler en rondelles assez fines. Assaisonner la viande de sel et poivre, la frotter un peu au thym et faire quelques incisions parallèles à l'os pour y planter les feuilles de laurier.
Passer une gousse d'ail coupée en deux sur l'intérieur d'une cocotte. Tapisser le fond du plat d'une couche de rondelles de pomme de terre bien serrées. Parsemer d'un peu de thym effeuillé, d'une pincée de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques copeaux de beurre. Recommencer l'opération avec le reste des rondelles. Poser le plat-de-côte par-dessus en pressant un peu, ajouter un peu d'eau (20 cl environ). Cuire au four, à couvert, pendant deux heures.   
Retirer la viande, mettre le four en position grill, et laisser les pommes de terre griller pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Pendant ce temps-là, faire saisir la viande dans une poêle, avec un peu de beurre. Retirer la viande et la laisser reposer 10 min. Déglacer le jus dans la poêle avec une cuillerée de vinaigre de riz et une cuillerée de soja, et laisser un peu réduire

Entrecôte à la moelle

Ingrédients (4 personnes):

1 entrecôte de 600 g
1 os à la moelle
1 cuillère à soupe d'huile
Sel, poivre

Pour la sauce :
3 échalotes
10 cl de vin rouge
2 os à la moelle
1 branchette de thym
20 g de beurre
8 grains de poivre concassées
Sel

Faire pocher les trois os à moelle 3 mm dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter et retirer la moelle. La réserver.

Peler et émincer les échalotes. Dans une petit casserole, faire revenir les échalotes 2 min en remuant.
Verser le vin et la même quantité d'eau, ajouter le poivre concassé, la branchette de thym et saler.
Laisser mijoter la sauce à feu doux environ 15 min.

Faire chauffer un gril à viande, de préférence en fonte, pendant 10 min.

Couper la moelle de deux os en petits dés. Ajouter à la sauce et poursuivre la cuisson 10 min à feu le plus doux possible : la sauce doit à peine frémir.

Badigeonner l'entrecôte d'huile sur les deux faces.
La poser sur le gril à viande et faire cuire 3 à 6 min (selon votre goût) sur chaque face.
Saler et poivrer l'entrecôte seulement en fin de cuisson.

Pendant la cuisson de l'entrecôte, couper en lamelles la moelle du dernier os et la pocher environ 1 min dans de l'eau salée chaude mais non bouillante.