Lapin et chorizo grillé, polenta

Pour 6 personnes :

1 lapin coupé en morceaux

2 oignons

2 gousses d'ail

1 branche de céleri

1 verre de vin blanc

2 verres de bouillon

2 brins de romarin

125 g de champignons de Paris

1 morceau de chorizo

250 g de polenta

2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse.

Fariner légèrement les morceaux de lapin.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir le lapin sur feu moyen.

Emincer les oignons, écraser l'ail, couper le céleri en tronçons et ajouter le tout dans la cocotte, laisser dorer quelques minutes puis saupoudrer légèrement de farine.

Verser le vin blanc puis, dès qu'il est évaporé, ajouter le bouillon, le romarin, du sel et du poivre, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 mn.

Laver les champignons, les couper en lamelles, les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 10 mn.

Pendant la cuisson du lapin, préparer la polenta en ajoutant la crème fraîche dans l'eau de cuisson et le parmesan à la fin.

Faire griller des tranches de chorizo dans une poêle sans matière grasse, les ajouter au lapin et servir avec la polenta.

60 g de parmesan

FIlet mignon de porc, lentilles et chou rouge

Pour 6 personnes :

2 filets mignons de porc

4 oignons

4 gousses d'ail

1 cuil. à soupe de crème fraîche

2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne

250 g de lentilles

1 morceau de chou rouge

Bouillon de volaille, thym ou romarin

Couper les filets en 6 morceaux et les faire revenir à feu moyen dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive

Ajouter 1 oignon et 2 gousses d'ail épluchés et hachés, faire dorer un peu, saler, poivrer, parsemer de thym ou de romarin, couvrir et laisser mijoter 50 mn. Retourner la viande de temps en temps en ajoutant éventuellement un peu d'eau.

Faire cuire les lentilles dans de l'eau bouillante ou du bouillon de volaille avec les gousses d'ail et l'oignon restants pendant 40 mn, saler à la fin de la cuisson.

Emincer le chou rouge en fines lanières et faire blanchir 5 mn. Egoutter et ajouter à la viande avec un morceau de beurre 10 mn avant la fin de la cuisson.

Au dernier moment, ajouter la crème et la moutarde.

Caponata

Pour 6 personnes :
1 kg d'aubergines
2 poivrons rouges
500 g d'oignons
500 g de tomates
2 côtes de céleri branche
15 g de câpres
100 g d'olives noires
Huile d'olive
Sucre
Vinaigre blanc

Laver les aubergines, les découper en dés. Etaler sur un torchon, saupoudrer de sel, et laisser dégorger 1 heure.
Eplucher les oignons, les émincer.
Eplucher les tomates après les avoir ébouillantées, les couper en quartiers et ôter les pépins.
Laver les câpres à l'eau froide et dénoyauter les olives.
Eplucher les côtes de céleri et les émincer.
Emincer les poivrons.

Faire fondre les oignons dans une casserole sur feu vif avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
En parallèle, faire fondre les poivrons dans une petite poêle et, dès qu'ils commencent à griller, les ajouter aux oignons.
Puis ajouter les tomates, les câpres, les olives, le céleri, le sucre (1/2 cuil. à soupe), sel et poivre. Laisser cuire à couvert pendant environ 30 mn jusqu'à ce que les tomates soient cuites. Retirer du feu.

Sécher les aubergines au four 10 mn sans trop les dessécher. Faire frire les aubergines dans de l'huile bien chaude, et les incorporer à la préparation dès qu'elles sont bien dorées.

Remuer le mélange, verser le vinaigre dessus (2,5 cl) et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à évaporation complète du vinaigre.

Bouillabaisse

Pour 6 personnes

Pour la bouillabaisse :

1 rascasse de 700-800 g

500 g de congre

3 rougets grondins ou barbets

400 g de lotte

2 petites dorades

800 g de pommes de terre

5 cl d'huile d'olive

2 cl de pastis

2 g de pistils de safran

le zeste de 1 orange

1 feuille de laurier

Pour la soupe :

1,5 kg de poissons de roche ou de poisson pour soupe (perche, rascasse, ...)

2 petites pommes de terre

2 tomates

2 carottes

2 oignons

3 gousses d'ail

5 cl de pastis

2 g de pistils de safran

5 cl d'huile d'olive

1 cuil. à café de concentré de tomate

Pour la rouille:

1 jaune d'œuf

1 grosse cuil. à soupe de moutardde

10 cl d'huile d'olive

1 gousse d'ail

safran en poudre

1. La bouillabaisse

Nettoyer et couper les morceaux. Les mettre dans un plat et arroser avec l'huile d'olive et le pastis. Ajouter les pistils de safran, le zeste d'orange, la feuille de laurier, saler, poivrer et laisser mariner au frais pendant 1 h.

2. La soupe

Faire fondre les oignons émincés et l'ail haché dans une casserole. Ajouter les carottes coupées en rondelles, les tomates en quartiers, le concentré de tomate, le poisson en morceaux, le pastis et le safran. Saler et poivrer. Couvrir d'eau froide, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Laisser cuire 45 mn à feu moyen. Mixer et filtrer.

3. La bouillabaisse (suite)

Eplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Verser la soupe filtrée dans une marmite, ajouter les pommes de terre, laisser cuire 15 mn sur feu doux, puis ajouter les poissons marinés (les plus petits sur le dessus). Laisser mijoter de 10 à 15 mn sur feu moyen.

4. La rouille

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde. Verser l'huile d'olive petit à petit en fouettant pour obtenir une mayonnaise. Ajouter l'ail haché et le safran.

Servir la bouillabaisse accompagnée de sa rouille et de croûtons grillés frottés à l'ail.

Pilons de poulet marinés sauce miel-café

Pour 4 personnes
12 pilons de poulet
5 cl de sauce soja alléfée
3 gousses d'ail
1 cuil. à  soupe de sucre roux
2 cuil. à soupe de café fort
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
2 cui. à soupe de miel

Eplucher les gousses d'ail, écraser au presse-ail.
Mélanger au fouet le miel, la sauce de soja, le café et le sucre; ajouter l'huile et l'ail.
Disposer les pilons dans un plat creux, arroser avec la marinade, couvrir avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffer le four sur position gril. Disposer les pilons sur une plaque, enfourner 10 minutes pour faire dorer en arrosant avec la marinade pendant la cuisson. Couvrir avec une feuille de papier d'alu et poursuivre la cuisson au four (180°C) pendant 20 minutes.

Soufflés individuels au fromage

Pour 2 personnes :
15 g de beurre (+ 5 g pour les moules)
15 g de farine
15 cl de lait
80 g de comté râpé

2 oeufs

Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer 2 mini cocottes en fonte, puis les fariner. Mettre au frais.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d'un coup et mélanger. Ajouter le lait peu à peu en mélangeant bien et faire cuire la béchamel jusqu'à épaississement. Assaisonner (sel, poivre, muscade). Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger. Ajouter enfin le fromage en tournant jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Monter les blancs en neige les ajouter délicatement.

Verser dans les cocottes aux 3/4, et enfourner pour 20 minutes.

Rôti de lottes aux olives noires

Pour 6 personnes : 

1 lotte de 1,2 kg

150 g d'olives noires à la grecque dénoyautées 

6 anchois à l'huile 

12 tranches fines de poitrine fumée sans cartilage

3 bulbes de fenouil 

3 échalotes 

6 gousses d'ail 

7 cuil. à soupe d'huile d'olive 

1 citron
 

Demander au poissonnier de préparer les deux filets de la lotte et de retirer la peau.

Mixer les olives avec les anchois et 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Disposer sur une planche les tranches de poitrine fumée (sur la Iongueur du filet de lotte) en les faisant légèrement se chevaucher. Posez le premier filet sur la poitrine fumée. Tartiner de crème d'olives et coller tête-bêche le second filet.

Rabattre les tranches de poitrine sur le dessus et ficeler. Cuire le fenouil à l'eau salée avec le citron coupé en deux pendant 20 min, puis égoutter. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Peler et couper les échalotes en deux dans la longueur ainsi que le fenouil cuit. Dans un plat, verser 4 cuil. à soupe d'huile d'olive. A feu moyen, faire revenir les échalotes, l'ail en chemise, puis laisser dorer le rôti sur toutes ses faces. L'entourer de fenouil et enfourner pour 20 min.

Couper le rôti, servir avec le fenouil, les échalotes et l'ail en chemise. (La poitrine fumée, les olives noires et les anchois étant déjà salés, il est inutile d'assaisonner la lotte.)