Lotte au curry

Pour 4 personnes

3 oignons jaunes
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
800 g de lotte (joues, médaillons)
1 boîte de tomates concassées ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
2 cuil. à soupe de curry en poudre
10 cl de vin blanc sec (facultatif)
20 cl de crème d’amande ou de lait de coco
1 cuillerée à soupe de coriandre (fraîche ou surgelée), hachée
1 pointe de piment d’Espelette en poudre
1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre (facultatif)
1/2 citron (jus et zeste)
sel, poivre

Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle à bords hauts à l’huile d’olive. Dès qu’ils deviennent transparents, ajouter les morceaux de lotte et les faire revenir sur chaque face 3 minutes.
Ajouter les tomates concassées ou le concentré. Saupoudrer de curry. Verser le vin blanc, la crème d’amande ou le lait de coco. Mélanger. Ajouter la coriandre et le piment. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes.
Pour épaissir la sauce, verser 2 cuillerées à soupe de sauce dans un bol. Ajouter la fécule et mélanger énergiquement pour éviter que des grumeaux se forment. Incorporer ce mélange dans la poêle. Remuer et laisser cuire 2 minutes.
Prélever le zeste et le jus du demi-citron. Les ajouter en fin de cuisson.

Gigue de chevreuil rôtie

Pour 6 personnes
1 gigue de chevreuil (environ 2 kg)
8 gousses d'ail
4 branches de thym frais
60 g d'huile d'olive
30 g de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préchauffer le four à 200 °C.
Sortir la gigue de chevreuil du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuisiner pour qu'elle soit à température ambiante.
Éplucher les gousses d'ail et les couper en deux ou en quatre selon la grosseur. Retirer le germe si nécessaire. Faire de petites incisions dans la gigue avec la pointe d'un couteau et y insérer les morceaux d'ail, ainsi qu'une petite branche de thym à chaque incision. Saler et poivrer généreusement sur toutes ses faces.
Dans une cocotte en fonte ou une plaque à rôtir, faire chauffer l'huile d'olive, puis saisir la gigue de chevreuil de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 3-4 minutes par face. Ajouter les branches de thym restantes ainsi que les gousses d'ail autour de la viande, le beurre coupé en dés, puis enfourner la gigue et rôtir pendant environ 30 minutes pour une cuisson rosée. Arroser 3 ou 4 fois pendant la cuisson avec le gras de cuisson. Ajuster le temps de cuisson selon votre préférence (rosée, à point).
Une fois la gigue de chevreuil cuite à votre goût, la sortir du four et la couvrir de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10-15 minutes avant de la trancher et servir immédiatement. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
Servir avec une belle cuisine de haricots blancs de Paimpol ou de haricots Tarbais, selon votre préférence.

CONSEILS DU CHEF
Température interne: utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.
La température interne doit être de 54-57 °C pour une cuisson rosée. Saisie: la saisie de la viande avant la cuisson au four permet de sceller les sucs et de conserver toute la saveur et le jus à l'intérieur de la gigue.
Repos de la viande : ne pas négliger l'étape de repos après la cuisson. Elle est essentielle pour obtenir une viande tendre et juteuse.

Boulettes de poulet

Pour 2 personnes

Boulettes
200-230 grammes de filet de poulet
1/2 oignon rouge
1 c. à soupe à soupe de chapelure
1 c. à café d'huile d'olive + un peu pour badigeonner
1 c. à soupe de concentré de tomates
6-8 feuilles de feuilles de basilic frais sel & poivre

Pâtes façon risotto :
1 filet d'huile d'olive
2 gousses d'ail (petites ou 1 grosse)
1 c. à soupe de concentré de tomates
140 grammes de petites pâtes (orzo, risoni, etc.)
500 ml de bouillon de légumes
14 tomates cerises
1 courgette
50 grammes de parmesan

Basilic frais ou thym frais

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Couper grossièrement le poulet. Emincer la moitié d'oignon rouge.
Mettre le poulet avec tous les autres ingrédients des boulettes dans un mixeur, saler et poivrer, mixer jusqu'à obtenir une consistance assez lisse (ajouter un peu plus de chapelure si c'est trop collant).
Avec les mains, former les boulettes (environ 10 petites).
Disposer les boulettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner avec de l'huile d'olive et enfourner à mi-hauteur pour 16-17 minutes (vérifier la cuisson à coeur avant de servir).
Presser l'ail. Couper la courgette en petits morceaux et les tomates cerises en 2. Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile.
Ajouter l'ail et faire revenir le tout 2-3 min.
Ajouter ensuite les pâtes et le concentré de tomates et faire revenir le tout 2 min.
Ajouter ensuite assez de bouillon pour juste recouvrir les pâtes, puis la courgette et les tomates.
Laisser cuire 10-12 min, dans le bouillon frémissant. Les pâtes doivent être cuites et le bouillon presque entièrement absorbé (ajouter plus de bouillon quand celui-ci est partiellement absorbé mais que les pâtes ne sont pas encore cuites).
Baisser à feu moyen-doux, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Dresser les bols : les pâtes façon risotto et les boulettes. Ajouter quelques feuilles de basilic frais.

Mousse au chocolat

Pour un gros bol

Faire fondre 100g de chocolat noir et ajouter une pincée de piment ou 1 cuillerée à café de gochujang.
Séparer le blanc des jaunes de 4 oeufs.
Montre les blancs en neige.
Ajouter 1 cuillerée à soupe de sucre au jaune et fouetter. Ils vont blanchir et devenir un peu mousseux. 
Ajouter le mélange chocolat piment aux jaunes et bien mélanger.
Ajouter les blancs en plusieurs fois en faisant des mouvements amples pour ne pas les casser.
Terminer avec une pincée de fleur de sel.
Laisser au réfrigérateur minimum 4h.
Pour ajouter un petit côté croquant, ajouter j'ai ajouté du sarrasin torréfié ou des des éclats de noix.
Un petit filet d'huile d'olive par dessus, ça fonctionne très bien...

Risotto de céleri branche

Un bouquet de céleri branche

Quelques pommes de terre

Ail

Échalote

Mascarpone

Parmesan

Piment d'Espelette

Prélever les feuilles du céleri, éplucher 2-3 gousses d’ail et mixer le tout avec de l’huile d’olive et du sel pour obtenir un pistou.
Faire infuser une branche de sauge et quelques gousses d’ail écrasées dans de l’eau.
Couper les branches de céleri et les pommes de terre en brunoise.
Émincer l’échalote et écraser une gousse d’ail.
Dans une poêle, faire revenir l’échalote et l’ail avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter les légumes, cuire comme un risotto: déglacer au vin blanc sec, puis verser le bouillon en plusieurs fois.
Quand le risotto est cuit, ajouter 2 cuillerées de mascarpone et saupoudrer de parmesan.
Pour le dressage, ajouter quelques gouttes de pistou et du piment d’Espelette.

Côte de bœuf au four

Préchauffer le four à 200°C.  

Frotter la côte de bœuf avec du thym frais.

À l'aide d'un pinceau, la recouvrir d'huile d'olive.
Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Saisir la côte de bœuf sur feu vif, de chaque côté.

La déposer debout sur la lèchefrite du four, puis l'enfourner environ 15 mn* selon l'épaisseur. 

Sortir la côte de bœuf et la laisser reposer environ 10 mn sous une feuille de papier aluminium.
Servir la côte de bœuf sur un plat chaud. La parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

*Température de cuisson : la température à cœur à la sortie du four doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.

Tarte au citron

Pâte sablée :
120 g de beurre
230 g de farine
30 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
1 oeuf (50 g)
2 pincées de sel

Crème :
20 cl de jus de citron
180 g de sucre glace
3 gros oeufs
3 jaunes d'oeuf
Le zeste d'un citron bio
Pistils de safran, macérés dans un peu de jus de citron

Citron confit :
1 citron
12 cl d'eau
50 g de sucre blanc

Le jus d'un demi-citron

Mixer tous les ingrédients de la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Etaler la pâte dans le moule.

Mettre au congélateur pendant 15 mn. 

Cuire au four à 160°C pendant 25 mn.

Mélanger légèrement au fouet les éléments de la crème.

Verser la crème dans le fond de pâte et faire cuire 15 mn à 160°C (four ventilé).

Couper un citron en rondelles fines et les faire confire pendant 30 mn environ.

Disposer les rondelles sur la tarte, et ajouter un voile de sucre glace.

Salade légumes verts

Vinaigrette

Basilic

Persil

Huile d'olive

Huile de tournesol

Moutarde

Vinaigre de vin

Citron vert

sel, poivre

Mixer persil, basilic, 1/3 d'huile d'olive, 2/3 d'huile de tournesol.

Passer au tamis.

Monter une vinaigrette au fouet avec la moutarde, le vinaigre, le jus de citron vert et l'huile aux herbes.

Légumes

Petits pois

Pois gourmands

Fèves

Asperges vertes

Haricots verts

Brocolis

Cuire à l'anglaise les légumes (eau bouillante salée + eau glacée)

Petits pois : 2 mn

Pois gourmands : 6 mn

Fèves : 4 mn

Asperges vertes : 4 mn

Haricots verts : 7 mn

Brocolis : 5 mn

Pignons torréfiés

Concombre

Stracciatella

Roquette

Feuilles de menthe

Déposer un peu de stracciatella dans l'assiette, les légumes et des pignons.

Arroser de vinaigrette et disposer quelques feuilles de roquette et de menthe

Mayonnaise rapide

300 g d'huile de tournesol ou d'arachide
1 oeuf entier

1/2 jus de citron

1 cuillerée à soupe de moutarde

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant

Ajouter des épices, de la sauce soja...

Asperges blanches rôties

Pour 4 pers. :
1 kg d’asperges blanches
1 pincée de curcuma
1 pincée de curry en poudre
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de jus de citron
Sel, poivre
Quelques brins de coriandre

Peler les asperges et retirer l’extrémité dure. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec les épices. Mettre les asperges dans un plat rectangulaire et les badigeonner de marinade.
Faire cuire au four pendant 20 minutes en retournant à mi-cuisson.
A la sortie du four, les arroser de jus de citron. Saler, poivrer et servir.

Carbonade flamande végétale

Pour 2/3 pers.
500 g de champignons de Paris
2 oignons
1 morceau de beurre fumé ou margarine
2 tranches de pain d'épices
Un peu de moutarde étalée sur chaque tranche
Bière brune et ambrée, environ à hauteur des champignons.
1 cuillère à café de sucre cassonade
Sel, poivre.
Huile neutre

Tailler finement les oignons.
Couper en quartiers les champignons, les faire revenir dans de l'huile neutre et du sel.
Quand c'est doré, ajouter les oignons et faire caraméliser avec le beurre et du poivre.
Déglacer avec la bière. Ajouter la cassonade, le pain d'épices et la moutarde.
Casser le pain d'épices en petits morceaux, mélanger et laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Servir avec une bonne purée de pommes de terre, et un peu de ciboulette.

Roulé de poulet, façon cordon bleu

Pour 2 pers.

2 blancs de poulet

2 tranches de jambon

Fromage (gouda à l'ail, comté, ...)

Farine,

Oeuf

Chapelure panko

Parmesan

Ail en poudre

Couper les blancs de poulet en 2, les déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et, à l'aide d'une casserole, les aplatir.

Saler, ajouter une tranche de jambon, du fromage.

Faire deux rouleaux entourés d'un film plastique, les placer au réfrigérateur.

Les saupoudrer de farine, puis les passer dans l'oeuf battu, ensuite dans la chapelure (avec un peu de parmesan râpé et d'ail en poudre).

Placer généreusement du beurre dans une poêle avec de l'huile de tournesol et faire griller les rouleaux en les arrosant régulièrement du beurre fondu.

Finir la cuisson au four à 160°C pendant 10 mn.

Pie au chou, lard et châtaignes

Pour une pie
1 chou vert
1 poireau
3 tranches de lard fumé
150g de châtaignes cuites
2 gousses d'ail
1 bon morceau de beurre
3 cuillères à soupe de farine
5 cl de vin blanc
20 cl de bouillon
10 cl de crème liquide
1 pâte feuilletée

Couper le chou en morceaux, le poireau en rondelles et le lard en lardons. Hacher grossièrement les châtaignes et l'ail. Dans une grande casserole, faire revenir le lard jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le réserver. Ajouter un morceau de beurre dans la même casserole et faire revenir le poireau, l'ail et le chou pendant 3 à 4 minutes.
Couvrir et laisser cuire encore 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Saupoudrer de farine, bien mélanger bien, puis ajouter le vin blanc. Verser le bouillon puis la crème liquide, assaisonner, et laisser mijoter jusqu'à épaississement de la sauce.
Déposer la préparation dans un plat à gratin. Préchauffer le four à 180 °C. Découper des carrés de pâte feuilletée. Les disposer sur le dessus pour couvrir le plat, badigeonner la pâte de jaune d'oeuf.
Enfourner pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Cassoulet de Castelnaudary

Pour 4 pers.:
400 à 500 g de haricots secs de type lingot (de Castelnaudary de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse"
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine ou l'échine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

Préparation des haricots blancs

La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon son goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement).
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Préparation des viandes

Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
Broyer quelques gousses d'ail et environ 100g de lard salé ensemble et ajouter le mélange aux haricots.
Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc.

Montage

On utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
Ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Conseils
Préparer ce cassoulet la veille. Il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec.

Crumble de légumes d'hiver

Pour 4-6 pers.:
400g de butternut

300g de patate douce

200g de carotte

200g de panais

1 oignon

2 gousses d'ail

265g de pois chiches

400-500ml de bouillon de légumes

50g de raisins secs

100g de farine de blé

50g de flocons d'avoine

80g-100g de beurre froid

50g de parmesan

20g d'amandes effilées

Zeste d'un citron

Herbes de Provence

Cumin, coriandre moulue, paprika

2 cuillerées à soupe de de miel

Préchauffer le four à 220°C. Disposer les dés de butternut, de patate douce, de panais et les rondelles de carottes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, assaisonner avec du paprika et du cumin, arroser d'huile d'olive et enfourner 20min.
Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer un peu d'huile et y faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les légumes rôtis, 1 cuillerée à café de cumin, de coriandre et de paprika, le miel et verser le bouillon. Saler, poivrer et laisser mijoter environ 10min.
Incorporer les pois chiches et les raisins secs une fois la sauce bien réduite et retirer du feu.
Dans un saladier, mélanger la farine, les flocons d'avoine, le beurre et le parmesan puis incorporer les amandes, les herbes de Provence, le zeste de citron et du sel, et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.
Répartir les légumes dans un plat à gratin, recouvrir avec la pâte à crumble et enfourner 25-30 minutes à 190°C jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant. Servir bien chaud.