Gratin dauphinois

Pour 4 à 6 pers.:
1 kg de pommes de terre à chair jaune (Charlotte ou Belle de Fontenay)
1/2 l de lait
200 g de crème fraîche épaisse (6 bonnes cuillères à soupe)
100 g de gruyère fraîchement râpé
50 g de beurre
1 gousse d'ail
muscade

Préchauffer le four à 180 °C.
Eplucher et laver les pommes de terre; les essuyer. Les tailler en rondelles d'une épaisseur de 3-4 mm. 
Faire bouillir le lait en casserole. A l'ébullition, ajouter la crème fraîche ainsi que 80 g de gruyère. Saler, poivrer, relever d'une pointe de muscade.
Incorporer les rondelles de pommes de terre, mélanger à la cuillère de bois. Laisser cuire lentement à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant délicatement pour éviter que le lait et les pommes de terre attachent au fond de la casserole. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin.
Eplucher la gousse d'ail et frotter un plat en terre ou en porcelaine à feu. Verser le gratin dans ce plat et égaliser en le tassant à la palette. Parsemer la surface du gruyère râpé restant ainsi que de quelques noisettes de beurre. Mettre au four.
Laisser cuire 1 heure 30 environ pour avoir un gratin moelleux et crémeux. Baisser le degré du four en fin de cuisson si nécessaire. Couvrir avec une feuille d'aluminium afin de ne pas carboniser la surface si celle-ci est trop colorée.

Purée carottes, céleri, champignons

Pour 4 pers.:
200 g de carottes
100 g de céleri rave
200 g de champignons de Paris
6 cl de porto rouge
20 cl de crème fraîche
40 g de beurre
1/2 cuillerée à café d'estragon frais

Laver et râper les carottes à la grosse grille à l'aide d'une râpe à moulin. En garder 150 g.
Peler le céleri au couteau, garder 75 g. Le râper. Laver les champignons de Paris, couper les pieds et débiter les chapeaux en rondelles fines, puis en lanières.
Mettre les carottes dans une sauteuse avec le beurre. Saler légèrement et laisser cuire 3 min. Incorporer le céleri. Laisser cuire encore 3 min en ajoutant un peu de sel. Ajouter enfin les champignons, saler une dernière fois, laisser cuire encore 3 min à couvert. Remuer régulièrement les légumes pendant leur cuisson.
Ajouter le porto et la crème et porter à ébullition. Laisser réduire 5 min sur feu moyen.
Pendant ce temps, laver et hacher l'estragon. En ajouter une partie dans les légumes juste avant la fin de la cuisson.
Mixer finement la purée et ajouter le reste d'estragon.

Carré de cochon de lait rôti

Pour 8 pers. :
Carré de cochon de lait de 1 kg (8 côtes minimum) : 1
Pommes de terre grenailles : 1 kg
Huile d'olive
Ail : 8 gousses
Branches de thym : 2
Feuilles de laurier : 2
Sel
Poivre

Préchauffer le four à 180 °C/th. 6. Avec un couteau bien affûté, entailler la peau du carré. Saler et poivrer le carré sur toutes ses faces. Laver et sécher les pommes de terre. Peler les gousses d'ail en chemise (en leur laissant une ou deux peaux).
Huiler un plat à four. Y disposer le carré côté peau vers le fond. Entourer avec les pommes de terre, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier, arroser d'un filet d'huile.
Enfourner à mi-hauteur, laisser cuire 20 minutes puis arroser les pommes de terre avec 20 cl d'eau chaude (ou de bouillon). Poursuivre la cuisson 20 minutes.
Retourner le carré. Piquer sa peau pour que la graisse entre peau et chair s'exsude. Si nécessaire, rajouter un peu d'eau chaude sur les pommes de terre. Terminer la cuisson 1 heure.
Laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, puis trancher le carré toutes les deux côtes. Servir chaud sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre.

Purée de carottes

Pour 4 pers. :
1 kg de carottes
2 échalotes
25 g de beurre
250 ml de crème fleurette
500 ml de bouillon de volaille
1 pincée de sel

Peler les échalotes et ciseler. Eplucher les carottes, les laver et les couper en morceaux.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Quand il est noisette, ajouter les échalotes et les laisser suer doucement 3 minutes, sans coloration. 

Quand les échalotes sont ramollies, ajouter les morceaux de carottes. Ajouter une bonne pincée de sel (moins si le bouillon de volaille est déjà salé) et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
Couvrir à l’aide d’un papier cuisson. Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes. Quand les carottes sont cuites, ajouter ensuite la crème et laisser cuire 10 minutes supplémentaires, pour que cette dernière réduise et épaississe. Mixer.

Crumble aux pommes

Pour 4 pers. :

4 pommes,
150 g de cassonade,
150 g de farine,
90 g de beurre,
1 sachet de sucre vanillé, cannelle

Peler, épépiner et couper les pommes en morceaux. Les disposer dans un plat à gratin et saupoudrer du sucre vanillé et de cannelle en poudre.
Dans un saladier, verser la farine, le beurre mou et la cassonade.
Mélanger avec les doigts de façon à obtenir une pâte sableuse.
Recouvrir les pommes de pâte à crumble et enfourner th 6/7 (200°) pendant 35 minutes.
Servir avec une boule de glace vanille.

Salade de poulet thaï

Pour 4 pers. :
500 g de filet de poulet
1 échalote
2 petits oignons frais
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de menthe
2 cuillerées à soupe de riz thaï cru
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
Quelques cacahuètes

Couper le poulet en petits dés. Emincer finement l'échalote, peler les oignons, retirer les feuilles épaisses et les émincer avec une bonne partie de leurs tiges vertes. Laver les herbes, hacher grossièrement la coriandre avec les tiges et effeuiller la menthe.
Dans une poêle, faire dorer le riz cru en remuant souvent. Pendant ce temps, porter à ébullition 10 cl d'eau dans une casserole et y plonger le poulet haché. Remuer sans cesse pendant 2 mn, le temps que la viande soit cuite.
Egoutter, verser dans un saladier. Ajouter l'oignon, l'échalote, le jus de citron, la sauce nuoc mâm, le piment la coriandre et mélanger soigneusement. Concasser le riz grillé dans un mortier ou au hachoir électrique. L'ajouter dans le saladier avec les feuilles de menthe. Mélanger à nouveau. Saupoudrer de cacahuètes concassées.
Servir tiède.

Soupe de tomates, glace aux 3 moutardes

Pour 6 pers.:
Quenelles de glace
15 cl de lait
15 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
16 g de moutarde de Meaux
25 g de moutarde de Dijon
5 g de wasabi
le jus de 1 citron vert
10 g de sucre
20 g de gingembre confit

Soupe
700 g de tomates fraîches pelées et épépinées (soit 1 kg brut)
100 g de ketchup
30 g de concentré de tomates
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl d'huile d'olive
le jus de 1 citron
sel, poivre
quelques pousses de basilic rouge et vert pour la décoration

Quenelles
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Verser le lait sur les jaunes en mélangeant vivement.
Reverser le tout dans la casserole nettoyée et poursuivre la cuisson sur feu doux.
Remuer sans cesse pour que la crème n'attache pas.
Arrêter la cuisson avant l'ébullition, sinon elle "tombera".
Dans un bol, mélanger la crème fleurette, les 3 moutardes, le jus de citron et le gingembre haché fin.
Verser la crème sur ce mélange, fouetter et laisse refroidir 2-3 h, puis placer en sorbetière. Si pas de sorbetière, placer le récipient au congélateur, fouetter au bout de 3 h, remettre à congeler 2 h environ, fouetter une dernière fois avant de servir.

Soupe
Couper les tomates pelées et épépinées en quartiers.
Saler, poivrer, puis ajouter le ketchup, 20 cl d'eau, le vinaigre de Xérès, le concentré de tomates et le jus de citron (goûter en fonction de l'acidité naturelle des tomates).
Laisser la préparation couverte mariner 2 h au frais.

Crème aux oeufs

Pour 8 pers. :
8 oeufs
1 l de lait
300 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Caramel liquide

Mettre à chauffer le lait et le sucre vanillé.
Pendant ce temps, battre les oeufs dans un grand saladier avec le sucre. Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu (environ 5 minutes).
Quand le lait est chaud, le verser sur la préparation aux oeufs et bien remuer.
Prendre un grand moule à manqué et verser sur le fond un peu de caramel.
Ajouter ensuite la préparation aux oeufs.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Faire cuire environ 30 minutes au bain-marie dans le four.
La crème doit être dorée.
Laisser refroidir avant dégustation.

Gigot d'agneau 4h

Pour 6 personnes : 

Préparation 20 mn Cuisson 4 heures

1 gigot d’agneau d’environ 2 kg
2 brins de romarin frais (ou du thym citronné et de l’estragon)
15 cl d’huile d’olive

6 tomates fermes (roma)
2 têtes d’ail en chemise
2 cuillerées à soupe de cassonade
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
6 grosses pommes de terre
1 une mâche
fleur de sel, poivre

Huiler le fond d’un plat à four et poser dessus le gigot. Effeuiller les tiges de romarin (ou thym et estragon), puis arroser d’huile. Couvrir de deux couches de feuilles en aluminium en fermant bien autour du plat.
Introduire dans le four à 210 °C pendant trente minutes. Lorsque le temps est écoulé, baisser le thermostat à 150 °C et laissez cuire pendant 2 H 30.
Dans un saladier, déposer les tomates coupées en deux dans le sens de la verticale puis les saupoudrer de cassonade, arroser d’huile, saler et poivrer puis laisser reposer.
Lorsque les 3 heures de cuisson se sont écoulées, sortir le gigot du four.
Enlever le papier d'aluminium, puis disposer les tomates ainsi que l’ail en chemise (gousses d’ail non épluchées), les pommes de terre enveloppées individuellement de papier aluminium (on enveloppe chaque pomme de terre) et faire cuire pendant 1 autre heure, à 150 °C.
Servir avec la viande, avec une pomme de terre, ainsi qu’une tomate, une gousse d’ail en chemise et un peu de mâche.

Crème d'asperges vertes

Pour 4 pers. :
Asperges vertes : 800 g
Bouillon de volaille : 1 l
Jaunes d'oeufs : 2
Crème fraîche : 15 cl
Fécule de pomme de terre : 10 g
Petit bouquet d'estragon : 1

Nettoyer les asperges, supprimer les parties dures du bas des tiges, les laver. Porter à ébullition le bouillon de volaille, y faire cuire 10 à 15 min les asperges à découvert.
En égoutter huit, couper les pointes et les garder pour le décor.
Passer les asperges et le bouillon au mixeur, réchauffer sur feu doux.
Délayer la fécule avec 1 cuillerée d'eau froide dans une coupelle. Verser dans le potage en fouettant jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Mélanger les jaunes et la crème dans un bol, verser dans le potage en fouettant. Ne pas laisser pas bouillir. Saler et poivrer. 

Servir la crème d'asperges décorée avec les pointes réservées et quelques feuilles d'estragon.

Travers de porc au four

Ingrédients :
Travers de porc
1/4 tasse d'oignon en dés
1/2 tasse de ketchup
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de sauce piquante
2 cuillères à soupe de cassonade
Du sel et du poivre

Préchauffer le four à 120°C.
Retirer la fine membrane blanche qui pourrait toujours se trouver sur le côté osseux des travers (le dessous de la cage thoracique).
Saler et poivrer les travers sur toutes les faces.
Placer les travers dans une rôtissoire et les couvrir de papier d'aluminium.
Les placer dans le four préchauffé.
Faire cuire pendant 2 heures et demie.

Pendant ce temps, préparer la sauce barbecue.
Mettre à chauffer l'huile dans une casserole sur feu moyen.
Ajouter les oignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger avec un fouet.
Porter la sauce à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter doucement tandis que la viande termine la cuisson.
Retirer les travers du four. Retirer la feuille d'aluminium. Verser la sauce sur la viande. Utiliser un pinceau pour la répartir uniformément.
Mettre le four en position gril. Placer les travers sous la grille, et les faire griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, soit environ 5 minutes.
Sortir les travers du four et servir immédiatement.

Gratin de chou-fleur du curry (2)

Pour 3 à 4 personnes :
1 chou-fleur
30 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait
1 jaune d’oeuf
1 pincée de noix de muscade
1 cuillerée à soupe de curry jaune en poudre
1 cuillerée à soupe de curcuma
Sel/poivre
2 cuillerées à soupe de chapelure
100 g de fromage râpé

Préchauffer le four en mode grill.
Retirer les feuilles vertes du chou-fleur et le détailler en sommités. Le rincer à l’eau et l’égoutter.
Faire bouillir une casseroles d’eau bouillante salée. Y mettre le chou détaillé et laisser cuire pendant 15 minutes environ. Le chou-fleur doit être tendre quand on le pique à la fourchette. Égoutter et mettre de côté.
Réaliser un roux. Mettre le beurre dans un poêlon, le laisser fondre et verser la farine en une fois. Fouetter le beurre et la farine et bien les incorporer l’un dans l’autre. Verser le lait petit à petit tout en continuant de fouetter. Le mélange doit s’épaissir tout doucement, baisser le feu. Verser la moitié du fromage, sel, poivre, noix de muscade, curry et curcuma. Quand la béchamel est assez épaissie, la retirer du feu et y mettre le jaune d’œuf. Bien mélanger.
Dans un plat à gratin y déposer le chou-fleur cuit à l’eau, le napper de la sauce, de la chapelure et du restant de fromage.
Mettre au four et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.

Brandade de morue

Pour 4 personnes:
- 700 à 800 g de morue salée en morceaux (poids après dessalage)
- 400 g de pommes de terre à purée
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail
- 1,5 dl d'huile d'olive + un peu pour le gratin
- 1 dl de lait
- 20 g de beurre + un peu pour beurrer le plat
- 2 dl de crème entière
- poivre

La veille, plonger les morceaux de morue dans un saladier rempli d'eau froide. Placer au réfrigérateur et changer l'eau 3 fois en tout régulièrement jusqu'au lendemain.
Le lendemain, rincer sous l'eau froide les morceaux de poisson. Mettre de l'eau à chauffer dans une grande casserole avec la feuille de laurier et la branche de thym. A l'ébullition, baisser le feu à frémissements et plonger les morceaux de morue. Laisser cuire ainsi 10 minutes puis égoutter la morue et la laisser tiédir.
Parallèlement, peler les pommes de terre, les passer sous l'eau froide et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition puis baisser un peu le feu et laisser cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, les remettre dans la casserole avec le beurre et à l'aide d'un presse-purée, les écraser soigneusement. Réserver.
Enlever la peau des morceaux de morue et toutes les arêtes. Bien contrôler. Emietter la morue avec une fourchette. Peler les gousses d'ail et les passer à travers un presse-ail dans un saladier ou une casserole. Ajouter la morue émiettée. En alternance, ajouter 1,5 dl d'huile d'olive et 1dl de lait, petit à petit, en écrasant le poisson avec un presse-purée, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
Ajouter la purée de pommes de terre et bien bien mélanger. Ajouter la crème petit à petit toujours en mélangeant. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement (cela devrait être assez salé). Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer un plat à gratin. Le remplir avec la brandade. Lisser le dessus puis avec le dos d'une fourchette, former des traits en diagonales. Verser un filet d'huile dans les traits laissés par la fourchette.
Enfourner au milieu du four pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit gratiné. Sortir du four, laisser reposer 2 minutes puis servir en tranches avec une salade.

Crème aux saint-jacques et aux moules

Pour 6 pers. :12 coquilles Saint-Jacques
500 g moules de bouchot
2 échalotes coupées en petit cubes
2 branches de persil plat
1 branche de céleri coupée en tronçons
1 blanc de poireau moyen coupé en petite julienne
3 c. à soupe de beurre
20 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de vin blanc sec
6 jaunes d’oeuf
1 pincée de safran en poudre
1 petite pincée de piment d’Espelette
Sel de mer et poivre fraîchement moulu

Nettoyer les moules. Mettre 1 cuillère à soupe de beurre dans une cocotte assez grande pour contenir les moules, le laisser fondre à feu doux. Ajouter les échalotes coupées, les branches de persil et de céleri. Cuire 5 min, jusqu’à ce que les échalotes deviennent transparentes, puis monter le feu, ajouter un verre d'eau, le vin blanc et laisser encore cuire 5 min.
Ajouter les moules, mélanger, couvrir et cuire 2 à 3 min avant de mélanger à nouveau et de laisser cuire 2 à 3 min de plus, jusqu’à ce que les moules soient juste ouvertes. Retirer les moules avec une écumoire et passer le bouillon restant.
Réduire ce bouillon à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent de 2 verres, puis le garder au frais. Pendant ce temps, retirer les moules de leur coquille, réserver.
Mettre une petite poêle à chauffer avec 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter la julienne de poireau et cuire tout doucement pendant 5 min, puis garder au chaud. Rincer les Saint-Jacques, sécher avec du papier absorbant.
Faire chauffer une grande poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre. Dès qu’il devient noisette, poser les Saint-Jacques et les faire dorer 2 min par face au maximum. Réserver.
Réchauffer le bouillon réduit à feu doux, sans le faire bouillir. Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’oeuf, puis ajoutez 2 cuillères à soupe du bouillon, le safran, le sel et le piment d'Espelette. Mélanger une dernière fois et verser l’ensemble dans le bouillon chaud. Cuire 5 min à feu très doux, toujours sans bouillir en remuant constamment avec une cuillère en bois.
Dès que le bouillon a bien épaissi, ajouter les coquilles Saint-Jacques et les moules, juste pour les réchauffer.
Pour la présentation, répartir la julienne de poireau dans 6 assiettes creuses chaudes, ajouter 2 coquilles par assiette, puis placer les moules tout autour. Verser le velouté par-dessus, poivrer.