Pâtes aux asperges vertes

Pour deux
200g de pâtes
300g d'asperges vertes
2 tranches (+- 1cm) de lard fumé à couper ou 75g de lardons
100ml de crème liquide
10cl de vin blanc
1/2 cube de bouillon de poule
20g de parmesan rapé
1 burrata
poivre
Huile d'olive

Cuire les pâtes al dente.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons à sec dans un poêlon, réserver.
Couper les asperges et enlever le bout, garder les pointes et les poêler dans le poêlon des lardons durant quelques minutes, réserver.
Ajouter un filet d'huile d'olive si nécessaire et ajouter le reste des asperges, arroser de vin blanc, laisser réduire et arrêter le feu quand elles deviennent tendres, mixer les 3/4 avec la crème, le parmesan et le 1/2 cube de bouillon, si la texture est trop épaisse, ajouter plus de crème.
Verser la sauce dans les pâtes cuites préalablement, ajouter les lardons et le reste des asperges (sauf les pointes).
Servir avec la burrata, les pointes d'asperges, un filet d'huile d'olive et du poivre.

Mosaïques de thon et pastèque

Pastèque
Thon
Sauce soja
Sauce Nuoc Mam
Vinaigre de riz
Huile de sésame
Graines de sésame
Un bouquet de coriandre

Peler la pastèque. La découper en fines tranches.
Préparer la marinade en mélangeant la sauce soja, la sauce Nuoc Mam, le vinaigre de riz, l’huile et les graines de sésame.
Badigeonner les tranches de pastèque de la marinade et passer au four à 180°C pendant 45 minutes.
Détailler le thon en bandes de 2 cm de large.
Emincer la coriandre et la mélanger à la marinade.
Saisir rapidement sur chaque côté les bandes de thon et les plonger dans la marinade.
Quand ils sont refroidis, les placer sur une grille pour les égoutter.
Quand les tranches de pastèque sont cuites et refroidies, enrouler chaque bande de thon dans une tranche de pastèque.
Dérouler du fil plastique sur le plan de travail, disposer plusieurs grandes tranches de pastèque à plat, puis quelques rouleaux de bande de thon et former une ballottine bien serrée.
Percer quelques trous pour laisse s’égoutter le jus des pastèques.
Placer au frais pendant une trentaine de minutes.

Détailler de larges rondelles, placer de la marinade au fond d'une assiette, et une rondelle par-dessus. Ne pas oublier d'ôter le film plastique...

Feuilletés filo à la pistache

Pour 19 pièces

600 g de feuilles de filo

100 g de sucre

110 de beurre mou

2 oeufs

1 cuillerée à soupe de fleur d'oranger

230 g de pistaches en poudre

100 g de beurre fondu

Miel ou sirop

Mélanger le sucre et le beurre, ajouter les oeufs, fouetter pour bien incorporer le tout. Ajouter la fleur d'oranger et la poudre de pistaches.

Faire un rouleau avec les feuilles de filo et découper les rouleaux en tronçons de 2 cm, pour réaliser des sortes de tagliatelles qu'on sépare à la main.

Badigeonner de beurre fondu des moules à muffin, remplir la moitié de tagliatelles de filo, les badigeonner de beurre fondu. Ajouter une belle cuillerée à soupe de préparation à la pistache. Ajouter des tagliatelles de filo, badigeonner de beurre fondu.

Enfourner à 180°C pendant 25 minutes.

A la sortie du four, déposer un peu de miel ou de sirop sur les feuilletés encore chauds. Saupoudrer de poudre de pistache pour la décoration.

Délice aux fraises

Pour 10 portions
Mousse
2 barquettes de fraises
370 g de crème entière (30% MG)
250 g de mascarpone
70 g de sucre glace
4 c-à-s de lait
5 g de gélatine bovine
1 c-à-c de vanille liquide
Biscuit
120 g de biscuits petit beurre
90 g de beurre
Gelée
50 g de framboises surgelées
5 c-à-s d'eau
1 c-à-s de sucre
2 g de gélatine bovine

Biscuit
Mixer grossièrement les biscuits petit beurre. Puis mélanger au beurre fondu.
Disposer un rhodoïd sur les parois d'un cercle de 18 cm de diamètre. Puis tapisser le fond de biscuits concassés. À l'aide d'un verre, tasser les biscuits au fond. Réserver au frais.
Gâteau
Couper les fraises en fines tranches. Placez-les sur du papier absorbant.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une cuve bien froide, verser le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace .
Monter le tout. Cela doit doubler de volume.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille. Puis ajouter la gélatine, elle doit se dissoudre complètement dans le lait.
Verser le mélange lait et gélatine dans la mousse. Et mélanger délicatement.
Verser une couche de mousse dans le fond du cercle. Puis ajouter quelques fines tranches de fraises.
Ajouter une autre couche de mousse puis réserver au frais pendant 1 heure.
Gelée
Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre et l'eau jusqu'à ce que cela fonde complètement.
Filtrer le coulis et ajouter la gélatine.
Montage
Disposer des tranches de fraises sur le gâteau puis verser le coulis.
Laisser reposer 3 à 4 heures au frais, puis déguster.
On peut préparer le gâteau la veille pour le lendemain.

Haddock fumé aux lentilles et vinaigrette tiède

Pour 4 pers.

120 g de lentilles vertes (1 volume)

600 g d'eau (6 volumes)

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

4 cuillères à soupe d'huile et piment Niora

250 g de haddock fumé

Démarrer la cuisson des lentilles dans l'eau froide et compter 15 minutes de cuisson à partir de la prise d'ébullition. AU bout de ce temps, ajouter la cuillère à café de sel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Vérifier la cuisson des lentilles et rectifier l'assaisonnement si nécessaire : les lentilles doivent être tendres tout en gardant une certaine tenue. Égoutter et réserver.

Pendant que les lentilles cuisent, préparer la vinaigrette pour le haddock; mélanger le vinaigre de Xérès, la moutarde et l'huile et piment Niora. Réserver.

Tailler le filet de haddock en bandes de 1 cm de largeur et réserver.

Dans une petite casserole, réchauffer doucement les morceaux de haddock fumé dans la vinaigrette Niora en les arrosant régulièrement.

Lorsque le haddock blanchit légèrement, ajouter les lentilles.

Quand tout est bien chaud, servir (l'ensemble ne doit jamais bouillir).

Gratin de fruits de mer

Pour 8 personnes
8 coquilles St Jacques
500g de cabillaud
1kg de moules fraîches
100g de crevettes
8 quenelles de Brochet
1 boîte de 400g de bisque de homard
250g de champignons (facultatif)
1dl de crème
1 verre de vin blanc
Environ 1 litre d'eau
50g de farine
80g de beurre

Pocher le cabillaud 5 minutes dans le mélange eau/vin blanc, puis les quenelles 10 minutes dans cette même eau.

Poêler les coquilles Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.

Cuire les moules et les décoquiller.
Éplucher et cuire les champignons dans 30g de beurre.
Faire un roux avec du beurre, de la farine et de l'eau de cuisson.
Terminer en ajoutant la bisque de homard avec la crème et assaisonner.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse.
Dans un plat allant au four, y déposer le cabillaud, les quenelles de brochets en morceaux puis les coquilles St Jacques. Terminer par les crevettes et les moules.
Napper avec la sauce à laquelle auront été incorporés les champignons.
Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
Déguster avec du riz à l’ail.

Tarte citron meringuée

Pour 6 personnes
Pâte sablée: 

1 œuf
30g de sucre blanc
30g de sucre glace
180g de farine
20g de beurre mou
Crème de citron: 

120g de sucre blanc
1 sachet de sucre vanillé
20g de fécule
125g de jus de citron (3 citrons)
4 oeufs
50g de beurre
Meringue au citron vert: 

3 blancs d'oeufs
75g de sucre blanc
75g de sucre glace
Le zeste d'un citron vert

Dans un bol, mélanger au fouet l'œuf, le sucre blanc et le sucre glace, puis ajouter la farine et le beurre mou. Fariner le plan de travail et travailler la pâte à la main. Etaler au rouleau à pâtisserie, déposer dans un moule, ôter l'excédent à l'aide du rouleau. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette, déposer du riz pour éviter qu'elle lève à la cuisson, enfourner à 200°C pendant 20 mn. Ôter le riz du moule, enfourner à nouveau pendant 10 mn à 180°C.

Dans un bol, mélanger le sucre blanc, le sucre vanillé et la fécule. Ajouter le jus de citron et 4 œufs entiers. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant au fouet pour faire épaissir. Dès qu'elle ait la texture requise, ajouter le beurre hors du feu.

Etaler la crème sur la pâte.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre blanc et le sucre glace. A la fin, ajouter le zeste de citron vert.

Etaler sur la crème au citron, passer légèrement au chalumeau.