Sorbet abricots romarin

Pour 6 pers. :

Abricot(s) : 1 kg
Eau : 50 cl
Sucre en poudre : 325 g
Sirop de glucose : 100 g
Romarin : 1/2 botte

Laver le romarin et les abricots, couper ces derniers en 2 afin de les dénoyauter, puis recouper chaque moitié en 2.
Disposer les abricots dans un cul-de-poule avec la moitié du sucre et les branches de romarin. Placer ensuite le récipient sur une casserole avec un peu d'eau, puis laisser cuire au bain-marie pendant environ 1 h.
Dans une autre casserole, mettre l'eau et le sirop de glucose, puis faire bouillir et mettre à refroidir. Retirer ensuite les branches de romarin, puis mixer les abricots et les mélanger au sirop. Mettre le tout à turbiner dans la sorbetière et récupérer le sorbet dans un récipient préalablement passé au congélateur.

Pâte à tempura

 200 g de farine de riz

100 g de fécule de maïs

1 oeuf entier

1 cuillère à café de sel fin

1/2 sachet de levure

45cl d'eau gazeuse très fraîche (placer 15 mn au congélateur)

Mettre la farine de riz dans un saladier, la fécule de maïs, le sel, la levure. Bien mélanger les ingrédients secs et ajouter progressivement la moitié de l'eau gazeuse en fouettant. Ajouter l'oeuf, puis le reste d'eau gazeuse.

Installer la pâte à tempura sur un lit de glaçons.

Monter l'huile de friture à 180°C.

Pour réaliser les beignets, les fariner préalablement dans de la farine de riz. Temps de cuisson : 1 à 2 minutes. Un beignet est cuit lorsque la pâte blondit. Débarrasser sur du papier absorbant, saler légèrement.

Salade de pâtes aux tomates cerises

Pour 4 pers.: 

250 g de rigatoni

60 tomates cerises

1 ricotta di Buffala

25 olives noires

2 gousses d'ail

Basilic

Zeste de citron

Piment d'espelette

Faire cuire les rigatoni très al dente, soit environ 75% du temps de cuisson recommandé. Les arroser d'huile d'olive, réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les tomates cerises en 2.

Les placer dans un plat métallique, les arroser d'huile d'olive, du zeste de citron, de sel, de poivre et de piment d'espelette.

Ajouter les deux gousses d'ail écrasées, la ricotta et deux branches de basilic.

Fermer hermétiquement avec une feuille d'aluminium.

Placer au four pendant une vingtaine de minutes.

A la sortir du four, ôter le basilic et l'ail, mélanger. Ajuster l'assaisonnement.

Ajouter aux pâtes refroidies, mélanger et déguster.

"Tiramisu" aux cerises

Ingrédients (pour 4 pièces)
- 250 g de cerises
- 250 g de mascarpone
- 2 œufs
- 2 c.à.s. de sucre
- 10 biscuits à la cuillère
- 10 cl de jus d'orange

Dénoyauter 200 g de cerises. Laisser les 50 g restant de côté.
Couper chaque cerise dénoyautée en deux.
Séparer les blancs d'œufs des jaunes.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et mélanger.
Monter les blancs d'œufs en neige très ferme et les incorporer au mascarpone.
Couper chaque biscuit à la cuillère en deux, puis tremper dans le jus d'orange et déposer 2 morceaux de biscuit trempé dans 4 verres de présentation.
Verser 2 cuillères à soupe de préparation au mascarpone.
Déposer ensuite des demi-cerises tout autour de la paroi du verre puis au milieu. Couvrir avec 2 autres cuillères à soupe de préparation au mascarpone.
Répéter l'opération jusqu'à remplir les verres de présentation.
Finir la présentation en déposant des cerises entières et non dénoyautées, puis mettre le tiramisu au frais pour 2 heures.

Anneaux d'encornets persillés

500 g d'anneaux d'encornets
1 botte de persil
6 gousses d'ail
1 citron
4 cuillères à soupe d'huile

Faire mariner les anneaux avec l'huile et le citron, du sel et du poivre, pendant 2 heures au moins.

Hacher le persil avec l'ail.
Faire revenir les anneaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Verser la persillade sur les anneaux et faire revenir pendant 3-4 minutes.

Cheesecake à la fraise

Pour 8 pers. :
- 450 g de spéculos émiettés
- 200 g de beurre fondu
- 200 g de sucre
- 600 g de Philadelphia (ou fromage frais)
- 50 cl de crème entière liquide
- Arôme de vanille
- 4 feuilles de gélatine
- 6 cuillères à soupe de lait

Décor:
- 400 g de fraises
Coulis:
- 200 g de fraises
- 40 g de sucre

Émietter les spéculos, puis ajouter le beurre fondu et tapisser dans un moule à charnière. Réserver au frais pour que le fond de biscuit fige.
Dans un bol ajouter la crème, et le sucre et battre jusqu'à que la crème devienne chantilly.
Dans un autre bol, ajouter et détendre le Philadelphia et l'arôme de vanille, y ajouter la chantilly.
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide, les essorer puis les faire fondre dans du lait tiède, et ajouter à la préparation. Mélanger le tout.
Couper lez fraises en deux et les ajouter sur les bords du moule à charnière, mettre le mélange crème Philadelphia sur le dessus, lisser, puis mettre au frais pendant 8 heures minimum.
Pour le décor, mixer des fraises avec du sucre et verser sur le dessus.

Aubergines parmigiana

Pour 2 pers. :
500 g d'aubergines (1 très grosse ou 2 moyennes)
Une boite de 400 g de tomates pelées italiennes de qualité
15g d'huile d'olive
5g de sucre
1 grosse gousse d'ail (ou deux petites)
3 feuilles de laurier
40 g de parmesan
50 g de mozzarella spéciale cuisine (sans eau) ou de Taleggio
Sel, poivre, piment d’Espelette
+ huile d'olive pour badigeonner les tranches d'aubergines
+ un peu de basilic frais

Verser les tomates et leur jus dans une casserole, mixer. Râper une grosse gousse d'ail (ou deux petites) à la microplane. Ajouter 15 g d'huile d'olive, 3 feuilles de laurier, 5 g de sucre et un peu de sel. Bien mélanger, et laisser la sauce chauffer sur feu minimum.

A la mandoline, couper les aubergines en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur.
Placer les tranches d'aubergine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et cuire au four, à 180°C chaleur tournante, pendant environ 25mn.  

Dans un plat allant au four, disposer au fond un peu de sauce à la tomate. Ajouter quelques tranches d'aubergine, saler légèrement, poivrer et saupoudre de piment d’Espelette. Ajouter un peu de sauce tomate, râper du parmesan, puis des tranches d'aubergine, etc. Finir par la sauce tomate. 

Cuire au four pendant 30 mn à 180° C chaleur tournante. Passer ensuite le four en position "grill". Avant de repositionner le plat près du grill, hacher la mozzarella et la parsemer sur le plat. Surveiller la cuisson pour éviter que le plat brûle. Avant de servir, ajouter du basilic frais ciselé.