Aubergines au four

Pour 4 pers.
4 aubergines de taille moyenne
3 gros oignons
10 cl d'huile d'olive
2 belles tomates concassées
2 gousses d'ail
8 brins de persil plat

Emincer les oignons, les assaisonner et les faire suer dans la moitié de l'huile d'olive, en les remuant régulièrement pour qu'ils ne colorent pas trop. Les retirer du feu dès qu'ils sont translucides.
Eplucher les aubergines, une laie sur deux, les fendre au milieu, sur toute la longueur et les faire frire à la poêle avec le reste d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien ramollies.
Les déposer dans un plat à gratin, les ouvrir légèrement et les farcir généreusement d'oignons, recouvrir avec les tomates concassées mélangées avec une persillade (ail et persil hachés). Verser une petite tasse d'eau dans le plat.
Enfourner environ 30 minutes à 180°C.
Déguster ces aubergines confites tièdes avec du yaourt battu de la menthe hachée et un peu d'ail.

Blanquette de veau à ma façon

Pour 4 personnes
25 cl de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
1 citron

2 oignons blancs
2 carottes
1 poireau
1/2 gousse de vanille
3 cm de gingembre frais
1 petit piment vert
1 kg d'épaule de veau coupée en cubes
4 cuillerées à soupe d'huile végétale
1 cuillerée à soupe de farine
10 cl de vin blanc sec
4 branches de thym
2 feuilles de laurier
200 g d'oignons grelots
1 cuillerée à soupe de sucre
50 g de beurre
200 g de champignons de Paris

Eplucher les oignons, les carottes et le poireau. Les couper en petits dés. Couper la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Eplucher et émincer le gingembre. Dans une petite gaze, mettre le piment, le gingembre, la vanille et refermer à l'aide d'une ficelle de cuisine.
Faire dorer la viande dans la cocotte avec l'huile végétale. Ajouter la farine et laisser encore griller pendant 5 minutes en remuant souvent. Retirer la viande et, à la place, faire suer les dés d'oignons, de poireau et de carottes pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la viande, le thym, le laurier, la gaze contenant les épices et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen.
Eplucher les oignons grelots. Les mettre dans une casserole avec du sel, le sucre et la moitié du beurre. Couvrir d'eau, poser par-dessus un morceau de papier sulfurisé qui doit adhérer à l'eau, faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Eteindre le feu et garder au chaud. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Les faire revenir dans une grande poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Réserver au chaud.
Ajouter la crème fraîche à la viande et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, la viande doit s'effilocher facilement, la sauce doit être concentrée et un peu épaisse. Si la viande n'est pas complètement cuite, prolonger la cuisson de 15 à 30 minutes.
Eteindre le feu, retirer la gaze contenant les épices, ajouter le jus de citron et les jaunes d'oeufs, sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter la garniture d'oignons grelots confits et de champignons grillés. Rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.

Gaspacho vert

Pour 2 litres :
2 poivrons verts
1 concombre
5 tomates vertes green zébra
3 gousses d'ail
Environ 20 grandes feuilles de basilic frais
1,5 dl d'huile d'olive au romarin
300 g de pain
3,5 dl d'eau environ
1 jus de citron
Quelques cubes de feta en garniture

Monder les tomates et les épépiner.
Epépiner et peler les poivrons au couteau.
Couper les légumes en gros dés et les mettre dans le blender.
Ajouter le pain, l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron et le basilic.
Commencer à mixer les éléments en ajoutant de l'eau petit à petit.
La quantité d'eau est indicative. Stopper lorsque le gaspacho atteint la texture recherchée.
Avant de servir ajouter quelques gouttes d'huile d'olive, de la ciboulette ciselée, du basilic, quelques morceaux de feta et un tour de moulin à poivre.

Carpaccio de fenouil au parmesan

Par personne
1 petit bulbe de fenouil
4 anchois
1 cuiller à café de pignons de pin
1 cuillère à soupe de copeaux de parmesan

Pour l'assaisonnement

1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 cuiller à soupe de jus de citron
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe de jus d’orange

Faire griller à sec 2/3 minutes les pignons de pin dans une poêle anti adhésive.
Enlever les feuilles dures du fenouil et les couper en lamelles très fines.
Dans une assiette, mettre les lamelles de fenouil, les anchois, saupoudrer avec les pignons de pin et les copeaux de parmesan et assaisonner. 

Décorer d’une pluche de fenouil.

Carpaccio de bar

Pour 4 personnes

400 grammes de filets de bar

Huile de pépin de raisin

Vinaigre de vin blanc

Estragon

1 pointe de couteau de piment de Cayenne 

Pour le salpicon

1 pomme verte type Granny Smith

1 jus de citron vert

1 échalote

1 cuiller à soupe de persil plat haché

1 cuiller à soupe de cerfeuil concassé

1 cuiller à soupe de câpres

1 cuiller à soupe de crème épaisse

Fleur de sel, poivre du moulin

Effeuiller 2 à 3 branches d'estragon.
Plonger les feuilles dans une eau frémissante et rafraîchir immédiatement.
Hacher très finement l'estragon blanchi.
Mélanger ensemble l'estragon, l'huile et le vinaigre.

Escaloper très finement et en biais les filets de poissons.
Badigeonner les assiettes du mélange huile, vinaigre et estragon.
Saler et pimenter le fond de l'assiette.
Disposer les tranches de poisson en rosace puis badigeonner à nouveau avec le mélange huile, vinaigre et estragon.
Filmer et placer au froid une heure avant de servir.

Préparer le salpicon.
Concasser les câpres.
Eplucher et citronner la pomme avec le jus de citron vert.
Tailler la pomme en toute petite brunoise.
Mélanger la brunoise de pomme avec le persil, le cerfeuil, l'échalote ciselée, les câpres et la crème.
Placer au froid.

Au moment de servir :
Disposer au centre de chaque assiette un peu de salpicon de pomme à l'aide d'un petit cercle ou d'une cuiller.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Moelleux aux abbricots

1 kg d’abricots dénoyautés
330 g de sucre
230 g de farine
230 g de beurre doux
1 sachet de levure chimique
4 œufs entiers
Beurre salé et sucre roux pour le moule

Dans un saladier, mélanger grossièrement le sucre, la farine, le beurre coupé en petits cubes, la levure et les œufs. Ajouter les abricots dénoyautés, mélanger. Préchauffer le four à 180°C.
Tapisser un plat à gratin aux bords assez hauts de papier sulfurisé. Beurrer avec le beurre salé et le sucre roux. Enfourner pendant 45 minutes. Laisser refroidir avant de servir.
Possible de l’accompagner avec une glace à la vanille ou une crème anglaise.

Gratin dauphinois de céleri-rave et jambon

Pour 4 pers.:
500 g de céleri-rave
75 cl de crème fleurette
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail épluchée
100 g de parmesan râpé
4 tranches de jambon d'York

Chauffer la crème dans une casserole avec 10 cl d'eau, l'ail, le thym, le laurier, une pincée de sel et poivre.
Eplucher le céleri, le tailler en 6 morceaux. Découper chaque morceau en rondelles, de la grosseur d'une pièce d'un euro environ. Plonger les rondelles dans la crème infusée et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
Dans un plat à gratin, à l'aide d'une écumoire, disposer la moitié du céleri, recouvrir des tranches de jambon, puis ajouter le reste de céleri. Saupoudrer de parmesan et laisser au four chaud (fonction grill) pour donner une belle coloration gratinée.